鱼丸的微波灭菌和加热灭菌的比较

上传者：冯淑红
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上传时间：2015-04-24
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鱼丸的微波灭菌和加热灭菌的比较

肉类研究

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鱼丸的微波灭菌和加热灭菌的比较

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金声琅１

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　　丁芸２

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　（１．黄山学院　旅游学院　安徽　黄山　２４５０４１　２．吉林大学　生物与农业工程学院　吉林　长春　１３００２５）

摘

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要

微波８５０Ｗ下加热

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６０ｍｉｎ

在两种灭菌方法对鱼丸感

官质量

水浴

因此

但到目前为止

１　材料与方法

鱼丸；微波杀菌；加热杀菌

Ａｂｓｔｒａｃｔ

１．１　材料

鳙鱼微波炉

，

ｔｈｅ　ｔｏｔａｌ　ｎｕｍｂｅｒ　ｏｆ　Ｅｓｃｈｅｒｉｃｈｉａ　ｃｏｌｉ　ｃｏｕｌｄ　ｂｅｓｔｅｒｉｌｉｚｅｄ　ｂｙ　ｔｈｅ　

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ｔｗｏ　ｍｅｔｈｏｄｓ　

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ｅｖｅｎｔｕａｌｌｙ，ｉ．ｅ，　ｔ

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ｈｅｅｆｆｉｃｉｅｎｃｙ　ｉｓ　１００％．Ｍｅａｎｗｈｉｌｅ，ｔｈｅ　ｅｆｆｅｃｔｓ　ｏｎｓｅｎｓｏｒｙ　ｑｕａｌｉｔｙ，ｐｒｏｔｅｉｎ　ａ

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ｎｄ　ｍｏｉｓｔｕｒｅ　

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ｏｆ　ｆ

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ｉｓｈ　ｂ

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ａｌｌｓｂｙ　ｔｗｏ　ｍｅｔｈｏｄｓ　ｗｅｒｅ　ａｌｓｏ　ｏｂｓｅｒｖｅｄ．Ｆｏｒ　ｔｈｅｍｉｃｒｏｗ

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ａｖｅｓｔｅｒｉｌｉｚａｔｉｏｎ，ｔｈｅｅｆｆｅｃｔｏｆｓｅｎｓｏｒｙｑｕａｌｉｔｙａｎｄ　ｍｏｉｓｔｕｒｅ　ｏｆ　ｆｉｓｈ　ｂａｌｌｓ　ｗｅｒｅ　ｍｏｒｅ　ｔｈａｎ　ｈｅａｔｉｎｇｓｔｅｒｉｌｉｚａｔｉｏｎ．

Ｋｅｙｗｏｒｄｓ：ｆｉｓｈｂａｌｌｓ；ｍｉｃｒｏｗａｖｅ－ｓｔｅｒｉｌｉｚａｔｉｏｎ；ｈｅａｔｉｎｇ－ｓｔｅｒ－ｉｌｉｚａｔｉｏｎ

前言

鱼丸（鱼圆）是我国传统的深受人们喜爱

鱼丸的杀菌技术却明显滞后

１．６　检测方法

以下的冷库中保存

中规定方法进行检验

极大的浪费了人力和财力

定氮法检测

蛋白质含量用凯氏

水分含量用ＳＣ６９－０２Ｃ水分快速测定仪

１．４　鳙鱼鱼丸配方

鳙鱼肉１０００ｇ椒粉２ｇ

姜汁适量１．５　指示菌的确定

本次实验采用传统加热杀菌方法和微波加热杀菌方法来进行杀菌

可能存在于鱼丸中并引起鱼

类腐败变质的各种微生物中

植物油５ｇ

胡

０２Ｃ水分快速测定仪１．３　鳙鱼鱼丸加工工艺流程［３］

２４５０Ｍｚ

ＳＣ６９－

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应用研究

２　结果与分析

２．１　微波杀菌效果影响因素的确定

用胶带将２

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．５ｍｌ分离管竖直固定于微波加热

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专用饭盒上

采用２４５０ＭＨＺ的微波进

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行杀菌试验

分别采用

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６５

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０

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Ｗ

为了确定杀菌时间和杀菌效果的关系

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７５０Ｗ

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７０ｓ

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的杀菌试验用温度计（先用双氧水浸泡

然后采用多管发酵法来

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检测残留菌数

表１　微波杀菌效果

液

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鱼丸样品３

在表面涂抹２％壳聚糖冰醋酸溶

加入大肠杆菌的鱼丸

鱼丸样品４加入苯甲酸（按照１．０ｇ／１ｋｇ

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加入）鱼丸样品２

４０ｓ

鱼丸样品１为鱼丸的杀菌微波强度

选

择试验室的微波炉可达到的最大微波强度

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８５０

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Ｗ作

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就越好

左右时死亡

表２　微波杀菌效果　

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单位

说明：表中

）

图１　不同功率下杀菌时间与杀菌效果之间的关系

表内数据为残留菌数（个／ｇ）

残留菌数

图

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２　温度与大肠杆菌存活数之间的关系

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通过实验结果分析得

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杀菌时间越长

越大

肉类研表示

　微波杀菌方法可有效杀灭鱼丸中的指示菌

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微波强度

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杀菌效果也

（大肠杆菌）

肉类研究

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表６　感官指标评分标准［５］

装袋过程中要有

意的将袋中充入一些空气

９８５５ｍｉｎ

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表４　加热杀菌效果　

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单位

４０ｍｉｎ

　将他们的２０组打分计算平均值得到表７中

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的评分结果

表７　

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感官指标评分结果

测定结果如表８

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所示

表内数据为残留菌数（个／ｇ）

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１０００个／ｇ

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通过实验结果分析得到以下结论

含量

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　随着加热时间越长杀菌效果越好

果如表９

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所示

可达到理想的

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杀菌

效果

　选择２０位同学按照表

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６中的标准对三种鱼

丸样品（未经杀菌样品１３５ｓ的样品）进行感官评分

微波

应用加热灭菌的样品最终

水分含量高于微波灭菌样品的水分含量

测定结

应用微波灭菌的样品最

终蛋白质含量高于加热灭菌处理的样品的蛋白质

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３　讨论

４．１　将１ｍｌ的大肠杆菌菌悬液（浓度为１０８个／ｍｌ）作为杀菌对象

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８５０Ｗ）的微波进行不同时间的杀菌

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微波强度越大

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杀菌时间越长

浓度为

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１０８个／

ｍｌ的１ｍｌ大肠杆菌菌液在微波的作用下在７８