鱼丸贮藏过程中品质变化动力学模型研究

※基础研究

盐３９、白糖２９、加水ｌｏｏｍｌ。

１２．２

矗品科学

ｌ００００００００

２０∞．砌Ｌｎ№８

８ｌ

硫代巴比妥酸｛ＴＢＡ）值测定…

取样品ｌ瞻于凯氏蒸馏瓶中，加入２０ｍＩ蒸馏水搅拌均匀．加入盐酸溶液（１：１）２ｍｌ及液体石蜡２ｍ１，采用水蒸气蒸馏．收集约５０ｍｌ蒸馏液，准确定容至５０ｍＩ。移取５ｍｌ蒸馏液于比色管中，加人０

０２ｍｏｌ／Ｌ

誊１

瓤

—

ｏ。０００００１００００００１０００００

１

１０００Ｄ１０００

ＴＢＡ的醋酸溶液５ｍｌ混合，于９５℃水浴加热

４０ｍ㈦冷却后．在５３８ｎｍ处测吸光值Ａ。ＴＢＡ值＝Ａ×７．８．单位为ｍｇＭＡＤ（丙二醛），ｋｇ样品，即ｍｇ，蚝。

１．２．３

萋蛩

ｍ

Ｏ

１０

２０

３０

４０

５０

６０

挥发性盐基氮（ＴＶＢ—Ｎ１测定ｍ”

样品捣碎搅匀，称取１０９，置于锥形瓶中，加５０ｍｌ水．浸渍３０ｍｉｎ后过滤，取滤液按ＧＢ５００９．“培５微量扩散法测定挥发性盐基氮含量。

ｌ

Ｂ

贮藏时问【ｄ）

（ａ）细菌总数的变化

２

４细菌总数的测定

以无菌操作．将样品充分捣碎，称取１０９放人装有９０ｍｌ无

６

菌水的三角瓶中（瓶内放适量玻璃珠）．将三角瓶置于摇床上振摇３０ｍｉｎ至均匀稀释液，然后按ＧＢ４７８９２，９４规定的方法进行稀释平板计数。

ｌ

４

Ｚ

３试验设计

鱼丸制成、冷却后，立即装于无菌塑料食品包装袋中ｆ每

Ｏ

０

１０

２０

３０

４０

ＥＯ

６０

袋装鱼丸１０只）．并迅速用包装机热封口。将各组样品分别于室温‘ｌ５℃）避光环境及设定温度（５℃、０℃、．１８℃）的冷柜中贮藏。定期对鱼丸的细菌总数、ＴＢＡ值和ＴｖＢ＿Ｎ值进行检测。每次检测随机抽样３袋，取平均值。

ｌ

贮藏时间ｔｄ）（ｂ）ＴＢＡ值的变化

４数据处理

采用ｓＡｓ软件和ｅｘｃｅｌ软件进行数据处理。

喜

堇

２结果与分析

２ｌ

量

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寻

鱼丸贮藏过程品质的变化规律

鱼丸吉水量高，在贮藏过程中易发生细菌生长、脂质氧化、

罟

０

ｌＯ

２０

３０

４Ｏ

５０

６０

腐败等品质变化。鱼糜制品贮存过程中在细菌和酶的作用下，蛋白质会分解而产生氨以及胺类等碱性含氮物质．此类物质具有挥发性，通过测定其中挥发性盐基氮的含量（ＴＶＢ－Ｎ值）就可反映鱼糜鲜度变化、蛋白质分解程度和腐败程度：脂类的氧化同样会使鱼糜质量下降．用硫代巴比妥酸值（ＴＢＡ）可反映鱼糜中脂肪氧化的程度。为此，选择细菌总数、ＴＢＡ值、ＴｖＢ－Ｎ值作为鱼九品质指标。

不同贮藏温度下鱼丸细菌总数、ＴＢＡ值和ＴｖＢ．Ｎ值随存放时间的变化规律见图ｌ。

由图ｆ可知，随着贮藏时间延长．样品中的细菌总数增多，ＴＢＡ值和ＴｖＢ．Ｎ值随时间的延长而上升。贮藏温度越高，其变化速度越大。

２

贮藏时间ｔｄ）（ｃ）ＴｖＢ．Ｎ值的变化

图ｌ鱼丸在不同温度下贮藏的品质变化曲线

该动力学模型描述鱼丸在贮藏过程中总菌数、脂肪氧化程度和腐败程度的品质变化规律。式中：Ｎ－细菌总数：Ｎ．－原始菌数；ｋｎ－细菌生长速率常数；ｙ—ＴＢＡ值：ｙ，初始ＴＢＡ值：ｋ，一氧化反应速率常数；小ＴｖＢ．Ｎ值：‘ｉ初始ＴＶＢ－Ｎ值：ｋ，一ＴＶＢ—

Ｎ值变化（鱼丸腐败）速率常数：ｔ．贮藏时间．ｄ。

对不同贮藏温度下细菌总教、ＴＢＡ值和ＴｖＢ州值进行回

归分析，模型的有关参数值见表ｌ。

由表ｌ可知，不同温度下回归方程的复相关系数均大于０

９，

２鱼丸贮藏品质的动力学模型分别采用一级化学反应动力学模型：

表明回归方程具有很高的拟和精度。随着贮藏温度的升高．生

Ⅳ＝Ｎ

ｅ一＾ｎ’ｙ＝ｙ。Ｐ一‘，ｚ２函Ｐ～ｔ７

化反应速度常数增大。温度对生化反应速度常数的影响见图２。

反应速串常第叫戡脏的函数，采用冈伦尼乌航Ａｒ崃概）方程

８２二舭｝龇２ｉＪ、缸占

表Ｉ鱼靡贮藏动力学模型的参数

温度

（℃ｊ

食品嗣学

※基础研究

细菌总数

Ｎｏ

４ｌ９５

０

吼值Ｔ忸一Ｎ值

ｙｏ

ＴＢＡ值

露一＝３×１０８已等

七一：２×１０１５９一紫

ｋ

３２３

～

０，０５６２０．１２６０Ｏ．３８０５

ｚｏ

ｋ

０．０１８５

删值

０５１５

０．９９５０．７２ｉ

２．４６８

１．０２０．３５

１．１２

１．０６９３．９８４

０．３０７２０．３４６７

５００

所有方程的复相关系数均大于０＿８０．表明方程较显著。式

中的活化能Ｅ均大于０，表明鱼丸中细菌的生长、氧化和腐败均伴随放热过程。

洼＝所有方程的复相关系数均大于０９．表明方程极显著．

．

．

一—生一

Ｈｉ

ｋ＝ｋ＾ｅ

３结论

式中：ｋ¨－回归系数：Ｅ－活化能（Ｊ＾ｎ０１）：Ｒ－通用气体常数，

Ｒ＝８３１４ｋＪ爪ｎｌｏｌ。

鱼丸在贮藏过程中，细菌总数增加．脂肪氧化和腐败现象加重。细菌总数、ＴＢＡ值、ＴＶＢ－Ｎ值的变化规律符合一级化

鬈羹暑蓦二簧

一２０

６５４３２ｌ—一一

［

学反应动力学模型，贮藏温度越高，反应速率常数越大。鱼丸贮藏过程中的细菌总数生长、脂肪氧化和腐败反应速率常数用Ａｒｒｈｅｎｉｕｓ方程描述，有很高的拟和精度，其反应的活化能分别为９３７１９“ｍｏｌ、４９８４ｌＪ＾１１０ｌ和８６３９９Ｊ／ｍｏＩ。

．夕

Ｏ

２０

一

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贮藏温度ｔ℃）

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１２

图２温度对速度常数的影响

描述温度对速度常数的影响，回归结果为

Ｋｏｕｔｓ删ｍａｎｉｓＫＰ．Ｔａｏｕｋ．ｓＰ

Ｓ．ＤｒｏｓｉｎｏｓＥＨｅｔａＩ．ＡｐｐＩｉｃａｂｉ｜

细菌总数

七。＝５×１０１７Ｐ晋

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