食品生产加工小作坊监管手册

澄迈县食品药品监督管理局

2014年食品生产加工小作坊从业人员

培 训 手 册

二○一四年十一月二十日

目 录

第一部分 食品生产加工小作坊基本卫生条件要求 ............. 1

第二部分 食品生产加工小作坊监管基本要求 ..................... 2

第三部分 食品生产加工小作坊分类 ..................................... 3

一、大米小作坊 .................................................................................. 3

二、小麦粉小作坊 .............................................................................. 3

三、米粉小作坊 .................................................................................. 4

四、挂面小作坊 .................................................................................. 5

五、豆制品小作坊 .............................................................................. 6

六、肉制品小作坊 .............................................................................. 8

七、蛋制品小作坊 ............................................................................ 10

八、茶叶小作坊 ................................................................................ 13

九、炒货食品及坚果制品小作坊 .................................................... 15

十、粉丝粉条小作坊 ........................................................................ 19

十一、糕点小作坊 ............................................................................ 20

十二、调味料小作坊 ........................................................................ 21

十三、辣椒制品小作坊 .................................................................... 22

十四、白酒小作坊 ............................................................................ 24

十五、食用植物油小作坊 ................................................................ 25

十六、蔬菜干制品小作坊 ................................................................ 27

十七、酱腌菜小作坊 ........................................................................ 29

十八、食用菌制品小作坊 ................................................................ 32

十九、水产加工品小作坊 ................................................................ 33

二十、糖果制品小作坊 .................................................................... 35

第一部分 食品生产加工小作坊基本卫生条件要求

一、生产场所要求

1、生产场所周围不得有明显污染源，如污水池、垃圾场、臭水沟、公共厕所、废料处理场、化工厂等。

2、生产场所与生活场所必须有效隔离。生产场所内不得设置厕所。生产场所附近不得进行家畜、家禽饲养。

3、生产场所应清洁、干净、通风；有防鼠、防蝇等设施，如防鼠板、纱窗等；地面平整，应采用水泥或瓷砖等地面，便于清洗；有良好的排水系统，便于生产加工中的污水排出。

4、生产场所应有紫外灯等消毒杀菌设备。加工区域备有洗手、消毒设施。

5、生产场所布局应符合相应的生产加工流程要求，生区与熟区，原辅料和成品的存放场所必须分开，避免交叉污染，对于肉制品、豆制品等有熟制工艺的更应严格控制。

二、生产设施要求

1、生产设备、设施表面要清洁、无积垢，应便于拆卸、清洗和消毒；

2、直接接触食品的生产设备、设施均应采用无毒、无害、耐腐蚀、不易生锈，不易于微生物滋生的材料，如不锈钢等制成。

3、生产中涉及生、熟料的工具不得混用。

三、人员要求

1、工作人员要无传染性疾病，定期体检，有合格的健康证明；

2、食品加工人员应穿戴干净、整洁的工作服、口罩，不得佩戴手饰、项链等，洗手消毒后方可进行食品加工。

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第二部分 食品生产加工小作坊监管基本要求

一、查小作坊“一证一照一书”。检查小作坊的生产许可证、营业执照、质量安全承诺书是否齐全。

二、查小作坊的基本卫生条件。检查小作坊的基本卫生条件是否符合本手册规定的小作坊基本卫生条件要求。

三、查小作坊原辅材料质量情况。检查原辅材料进货台账是否齐全、真实，现场检查是否存在非食品原料及非法添加剂。

四、查小作坊添加物质使用情况。检查添加剂进货和使用记录，现场检查是否有超范围和超剂量使用添加剂的情况。

五、查小作坊生产现场情况。现场检查生产设备是否运转正常；现场检查计量器具是否经有检定资格的机构进行检定，是否在有效期内。

六、查小作坊产品包装情况。产品包装以满足食品安全卫生要求即可，不应层层包装及华美的包装，标识内容应包括：产品名称、生产日期、保质期、小作坊名称和地址、销售范围；

七、查小作坊产品销售情况。检查产品销售台账是否齐全、真实，检查是否有超范围销售销售情况（不得超出乡镇级行政区域销售，不得进入商场、超市销售）。

八、查小作坊产品质量情况。县级质监部门应对本地区的食品生产加工小作坊实施以抽查为主要方式的产品检验，产品检验的项目以确保食品质量安全为主。

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第三部分 食品生产加工小作坊分类

一、大米小作坊

一、定义及适用范围

纳入小作坊监管范围的大米是所有以稻谷为原料加工制作的食品。 主要包括特灿米、粳米、糯米等。

二、基本流程、基本设备

流程

基本设备：应具有筛选、清理、去除杂质、砻谷、碾米及其它必要的辅助设施。

三、添加物质使用要求

使用的添加剂应符合GB2760的要求，加工中不得使用石蜡等化工原料进行抛光等。

四、关键控制环节

1、稻谷的清理：重点控制大米中黄粒米超标。

2、碾米和成品整理：重点控制大米中碎米超标。

3、成品贮存：重点控制大米中水分超标。

二、小麦粉小作坊

一、定义及适用范围

纳入小作坊监管范围的小麦粉是所有以小麦为原料加工制作的食品。 主要包括特制一等小麦粉、特制二等小麦粉、标准粉、普通粉、高筋小麦粉和低筋小麦粉等。

二、基本流程、基本设备

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