常温尚志事业部预处理上岗理论测试试题汇编

运管理系统配料工岗位验证试题题库

姓名： 处室： 班组： 分数：

一、 填空题（每空0.5分，共30分）

A、常识类

1.食品的定义：指供人们饮用或食用的（成品）和（原料）以及按照传统既是（药品）又是（食品）的物品。但不包括以治疗为目的的物品。

2.乳的定义：从（哺乳动物的乳腺）分泌的一种具有（胶体性质）的液体，是多种成分的混合物。

3.质量的定义：产品满足（消费者期望）和实现（生产者承诺）的能力的总和。

4.过程原奶的定义：原奶先经过（净乳）、（冷却）处理，进入（奶仓）起开始生效，截止到经过（巴杀）处理前的牛奶状态。

5.巴氏奶的定义：原奶经过（巴杀）处理后开始生效，截止到添加（稳定剂等原料）前的牛奶状态。

6.品尝中味蕾所感受的味觉可分为甜、酸、苦、咸四种。其他味觉，如涩、辣等都是由这四种融合而成的。感受甜味的味蕾在（舌尖）；感受酸味的味蕾在（舌的两侧后半部分）；感受苦味的味蕾集中在（舌头根部）；感受咸味的味蕾在（舌尖和舌头两侧的前半）。 7.苦包：外表(一切正常)，剪开包后呈(均匀液体)，组织状态(无变化)，品尝(味苦)。

8. 牛奶的化学成分很复杂，至少有100多种，主要成分由（水）占比（87.5%）、（脂肪）占比（3.5%）、（蛋白质）占比（3.4%）、（乳糖）占比（4.6%）、（无机盐）占比（1%）等组成。

9.乳的感观检验颜色：（乳白色）或（稍带黄色），不得有（红色）或（绿色）等其他 异常色。

B、设备原理类

1.气动阀工作原理:（压缩空气）进入阀体顶住（活塞）,压

住（弹簧）,带动（阀杆）动作,打开或关闭。

2.离心泵工作原理:高速旋转产生（局部中空）,产生（负压）将料液吸入泵体,（叶轮）高速旋转的同时料液随着叶轮转向供料.

3、冷板的工作原理是：（利用板式换热器通过牛奶与冰水 对流增大面积热交换达到降温的目的）；冷却不到位的后果：（微生物繁殖）、（导致原奶变质）。

4、均质机原理：通过高压细小缝隙（撞击）、（剪切）、（磨碎）而将液体的分子粉碎。一级调节通过（撞击）、（空穴）、（剪切使脂肪球破碎）；二级调节作用是防附聚；柱塞阀减少料液波动。

C、流程类

1.钢盆检测的方法：从（采样阀）处取出足以覆盖（钢盆盆底）量的料液，放入到钢盆中，轻轻摇动料液（3-5）次后将盆（微微倾斜），慢慢将料液倒出，过程中观察（盆底）、（盆壁）有无（颗粒）。如（无颗粒），且（均匀一致），判为合格。

2.原料入库检查：根据（打料单）核对（原料代码）、（打料数量）、(到货批次)是否与(打料单)一致、同时检查(感官)；其中感官检查包括：检查表面是否有严重的(尘土)、(包装)是否完整，是否受到(外污染)、是否(有异味)等。状态检查：依据(生产批次)、(原料保质期)确定是否包括(产品保质期)。开袋检查：主要检查袋内原料的(组

织状态)、(颜色)等是否异常。

3.原料领用时由（两个配料工同时）称量、核对、领取后由（领料者）签字或由（一个配料工）将称量好的原料单独放臵并写明标识后，由（另一个配料工）核对代码、数量，并在（《原料领用单》）上签字确认；

4.领料按照（同品种）（同类型）即原料为同一个（化料罐中）添加的方式领取，如酸酸乳白糖与糖浆可以同时领取，稳定剂和其他小料可同时领取。同一品种不同类型的原料可分开领用。例如同一品种的（稳定剂）和（白糖）可分开领用。领用时每领取一组原料填写一次（领用记录），记录中标明所领原料所对应的（品种）和罐的（批次）。领用记录必须在领用后（10）分钟内填写完毕；（配料组长）接班时核实接班库存原料，交班时清点剩余库存原料并与当日生产所需结合计算原料是否有多用或少用现象。

5.加香：中控工通知加香后，将（同一品种所用）香精拿到缓冲罐上方，（不同品种）的香精不允许同时上缓冲罐，需逐一称量、使用，观察（信号灯）同时与中控工确认（缓冲罐号）及（品种）。然后将香精（缓慢）倒入缓冲罐，并用（纯净水）将容器冲洗干净后一并加入缓冲罐。

D、标准类

1.配料用水标准为：硬度（≤90）mg/L，PH（6.8-7.2），电

导（≤50）μs/cm：硝酸盐(≤10 )mg/L。

2.酸酸乳稳定剂冷化料：在化糖锅中加入适量的（配料用水），量为稳定剂的（60-80倍），然后开启搅拌及混料机，在循环状态下将（稳定剂）均匀缓慢加入到混料机，持续循环搅拌（30-45）分钟，使其成为均匀一致的料液为止，钢盆检测合格后打料。

3.稳定剂热化料：在化糖锅中加入适量的（配料用水）量为稳定剂的（40-60倍），将水升温到（65-70）℃，然后开启搅拌及混料机，在循环状态下将（稳定剂）均匀缓慢加入到混料机，持续循环搅拌（15-20）分钟，使其成为均匀一致的料液为止，钢盆检测合格后打料，打冷温度（≤30℃）。

4.加入适量的纯净水,纯净水与糖的比例不低于(1：1),水温为(8-25度之间)，开启搅拌，开启（上糖机），将白糖逐渐加入到化糖锅中，开启（糖浆泵）将糖浆全部打入到化糖锅中。然后将（21350004）、（21350007）从（罐口）加入。如生产AD钙还需在此时添加（21400003），小料完全添加完毕后搅拌（10-20）分钟使其充分溶解，钢盆检测合格后经过80-100目的过滤器后通过泵打入配料罐，用适量（纯净水）冲洗管路内的残留，后在配料罐内搅拌（10-30）分钟与牛奶混合。

5. 酸酸乳化酸的化料工艺：在溶酸罐内调入酸味剂（40-50）倍的常温水，开启搅拌，将酸味剂（21340009）、（21310169）（仅适用原味和AD钙）、（21340001）加入到容酸罐中，充分搅拌（10-30）分钟后，观看罐内化料效果，合格后，通知中控工准备喷酸。

6.化红枣早餐奶稳定剂时向化料罐中调入稳定剂质量（50-70）倍的（原奶），后开启搅拌，打开蒸汽阀，调节温度，升温至（45-50）℃，控制升温速度（小于5℃/分钟），开启混料机，在循环状态下将（稳定剂）和（21040020）缓慢加入到混料机后，（恒温搅拌3分钟）后继续升温到（70-75℃）控制升温速度（小于2℃/分钟）后搅拌（10-15）分钟，然后加入（白糖）和（蜂蜜），搅拌（5-10）分钟，钢盆检测合格后，打冷小于（20℃），打入配料罐。

7.化红枣早餐奶枣汁的化料工艺：启动水阀，调入适量（常温水），开启搅拌，缓慢

加入（枣汁），充分搅拌（10-15）分钟后加入（21310212）继续搅拌（10-15）分钟完全溶解后，进行（PH ）检测 ，当值在（5.5-7.5）时，经冷却器打冷小于（20 ）℃，打入已打入（稳定剂）的配料罐中。

9. 化红枣早餐奶溶解21400004的工艺要求：在（不锈钢容器）中加入温度为（40-50℃）质量与21400004比例为（50：1）的水，然后加入21400004，搅拌5-10分钟，完全溶解后加入缓冲罐。

10、化麦香早餐奶稳定剂的化料工艺：向化料罐中调入稳定剂质量（50-70）倍的（原奶），调奶后开启搅拌，打开蒸汽阀，调节温度，将原奶升温至（30-40℃），开启混料机，在循环状态下将（稳定剂）和（21040020）、（21410001）缓慢加入到混料机后继续升温到（70-75℃）控制升温速度小于（2℃/分钟）后搅拌（10-15）分钟，然后加入（白糖），搅拌（5-10）分钟钢盆检测合格后，打冷小于20℃，打入配料罐。

11.化麦香早餐奶麦精的化料工艺：向化料罐中调入（麦精）质量（11 ）倍的（牛奶），开启搅拌，缓慢加入麦精，（恒定搅拌10分钟），钢盆检测合格后打冷小于8℃，打入已打入稳定剂的配料罐。

12.化核桃早餐奶稳定剂的化料工艺：向化料罐中调入稳定剂质量（50-70）倍的原奶，调奶后开启搅拌，打开蒸汽阀，调节温度，将原奶升温至（45-50℃），开启混料机，在循环状态下将（稳定剂）和（21040020）、缓慢加入到混料机后继续升温到（70-75℃）控制升温速度小于（2℃/分钟）后搅拌（10-15）分钟，然后加入（白糖），搅拌（5-10）分钟，钢盆检测合格后，打冷小于20℃，打入配料罐。

13.化核桃早餐奶核桃粉的化料工艺：调入适量（纯净水），升温到（50-60℃），开启搅拌，缓慢加入（核桃粉），继续升温到（85-95℃）控制升温速度小于（5℃/分钟），搅拌（15-20）分钟钢盆检测合格，打冷小于20℃，打入已打入稳定剂的配料罐。 E、清洗类

1.容酸罐及化糖锅的清洗周期及参数：清洗周期（CIP/一旬）参数：水冲：时间（≥5分钟），温度30-40℃；碱洗：浓度（1.0%-1.5%），温度（70-75℃），时间（≥15分钟）中间水冲：温度（30-40℃）时间（80S）；酸洗：浓度（0.5%-1.0%），温度（65-70℃），时间（≥10分钟）；最终水冲：温度（30-40）℃时间80S；

2.清洗的作用：碱洗洗去管路中牛奶的（脂肪）和（蛋白），酸洗主要是洗去牛奶中的（矿物质）和（无机盐），水冲（糖类）和（杂质）（蛋白质是营养基，目前通过快速检测蛋白存留，判定清洗是否合格）

3.清洗的原理：（水的溶解）作用、（热）的作用、（机械）作用、（表面活性剂）的作用、(化学)作用、(酶)作用

二、 简答题（共30分）

1. 简述加香的注意事项（5分）

答：1、添加香精时逐一缓慢添加，避免洒落在外面。2、不是同一代码的香精不能同时添加，避免发生反应。3、添加完后用少量纯净水涮桶，并将其加入缓冲罐内。4、添加香精时开启搅拌。5、所加的香精罐与需要添加的目标罐一致。

2. 答出化料参数的标准及超标异常处理流程，主要从化料温度、储存时间、化疗效果、混料后温度等标准浮动及异常方面解答。（11分）

答：高温化料时温度低于标准时，将温度升至标准后从新计时即可，重复升温不得高于 2次，否则不得投入使用，必须废弃处理。“实际温度≤标准温度+5℃”可以继续使用，“实际温度＞标准温度+5℃”不得投入使用，必须废弃处理。

高温化料后高温储存时间超出标准时不得投入使用，必须废弃处理。

化料效果出现细小颗粒时可以继续搅拌， 直到没有细小颗粒为止，或者继续通过高混循环料罐。观察效果无颗粒进入下一步操作；当胶体出现较大结块时必须经过高剪切循环，直到化料合格。

料液混合后“实际温度≤标准温度+10℃”可以继续使用，“实际温度＞标准温度+10℃”不得投入使用，必须外调或排地处理。

调酸基料“实际温度≤标准温度+5℃可以直接调酸，调酸基料“实际温度＞标准温度+5℃”必须打冷到标准范围内，否则不允许调酸。

3、解述化料热水罐、上糖机、上糖浆正旋泵的手工清洗操作规程。（9分）

（1）化料热水罐

清洗周期：每周一次

清洗方法：

●从CIP 站取酸达到化料热水罐的三分之二后升温加热到65-70℃后开启气动搅拌开始清洗，清洗时间15分钟。

●清洗后使用纯净水冲洗至中性。

●用PH试纸检测残留液PH值是否为中性，否则重新清洗

（2）上糖机

清洗周期：每周一次

清洗方法：

●用80-85℃热水将设备内糖冲洗，并手工将表面大面积糖块清洗干净。

●用浓度为1.5-2.0%碱冲洗，清洗时间10分钟，并手工将肉眼可看到的死角刷洗干净。

●清洗后使用纯净水冲洗至中性。

●用PH试纸检测残留液PH值是否为中性，否则重新清洗

（3）上糖浆正旋泵

清洗周期：每班一次热水冲，每周一次碱洗

清洗方法：

●每班化料完毕后用80-85℃热水将设备内糖冲洗，并手工将表面清洗干净。

●每周用浓度为1.5-2.0%碱冲洗，清洗时间10分钟，并手工将肉眼可看到的死角刷洗干净。

●清洗后使用纯净水冲洗至中性。

●用PH试纸检测残留液PH值是否为中性，否则重新清洗。

4、酸酸乳化稳定剂冷化料的化料工艺

在化糖锅中加入适量的纯净水，水量为稳定剂的60-80倍），然后开启搅拌及混料机，在循环状态下将稳定剂缓均匀缓慢加入到混料机，持续循环搅拌30-45分钟，使其成为均匀一致的料液为止，钢盆检测合格后打料

5、酸酸乳化稳定剂热化料的化料工艺

在化糖锅中加入适量的纯净水（水温8-25度）水量为稳定剂的40-60倍），将水升温到65-70℃，然后开启搅拌及混料机，在循环状态下将稳定剂缓均匀缓慢加入到混料机，持续循环搅拌15-20分钟，使其成为均匀一致的料液为止，钢盆检测合格后打料，打冷温度≤30℃。

6、酸酸乳化糖的化料工艺

加入适量的纯净水（纯净水与糖的比例不低于1：1）水温在8-25度之间开启搅拌，开启上糖机，将白糖逐渐加入到化糖锅中，开启糖浆泵将糖浆全部打入到化糖锅中。然后将21350004、21350007从罐口加入。（如生产AD钙还需在此时添加21400003）小料完全添加完毕后搅拌10-20分钟使其充分溶解，缸盆检测合格后经过80-100目的过滤器经过管式或板式过滤器冷却到2-15度打入配料罐，用适量纯净水冲洗管路内的残留，后在配料罐内搅拌10-30分钟与牛奶混合。

7、酸酸乳化酸的化料工艺

在溶酸罐内调入酸味剂40-50倍的常温水，开启搅拌，

将酸味剂21340009、（21310169仅适用原味和AD钙）、21340001加入到容酸罐中，充分搅拌10-30分钟后，观看罐内化料效果，合格后，通知中控工准备喷酸。

8、化红枣早餐奶稳定剂的化料工艺

向化料罐中调入稳定剂质量50-70倍的原奶，调奶后开启搅拌，打开蒸汽阀，调节温度，将原奶升温至45-50℃，控制升温速度小于5℃/分钟，开启混料机，在循环状态下将稳定剂和21040020缓慢加入到混料机后，恒温搅拌3分钟后继续升温到70-75℃（控制升温速度小于2℃/分钟）后搅拌10-15分钟，然后加入白糖和蜂蜜，搅拌5-10分钟，缸盆检测合格后，打冷小于20℃，打入配料罐。

9、化红枣早餐奶枣汁的化料工艺

启动水阀，调入适量常温水，开启搅拌，缓慢加入枣汁，充分搅拌10-15分钟后加入21310212继续搅拌10-15分钟完全溶解后，进行PH检测 ，当PH 值在5.5-7.5时，经冷却器打冷小于20℃，打入已打入稳定剂的配料罐。

10、化红枣早餐奶溶解21400004的工艺要求

在不锈钢容器中加入温度为40-50℃质量与21400004比例为50：1的水，然后加入21400004，搅拌5-10分钟，完全溶解后加入缓冲罐。

11、化麦香早餐奶稳定剂的化料工艺

向化料罐中调入稳定剂质量50-70倍的原奶，调奶后开启搅拌，打开蒸汽阀，调节温度，将原奶升温至30-40℃，开启混料机，在循环状态下将稳定剂和21040020、21410001缓慢加入到混料机后继续升温到70-75℃（控制升温速度小于2℃/分钟）后搅拌10-15分钟，然后加入白糖，搅拌5-10分钟钢盆检测合格后，打冷小于20℃，打入配料罐。

12、化麦香早餐奶麦精的化料工艺

向化料罐中调入麦精质量11倍的牛奶，开启搅拌，缓慢加入麦精，恒定搅拌10分钟，钢盆检测合格后打冷小于8℃，打入已打入稳定剂的配料罐。

13、化麦香早餐奶溶解21400004的工艺要求

在不锈钢容器中加入温度为40-50℃质量与21400004比例为50：1的水，然后加入21400004，搅拌5-10分钟，完全溶解后加入缓冲罐。

14、化核桃早餐奶稳定剂的化料工艺

向化料罐中调入稳定剂质量50-70倍的原奶，调奶后开启搅拌，打开蒸汽阀，调节温度，将原奶升温至45-50℃，开启混料机，在循环状态下将稳定剂和21040020、缓慢加入到混料机后继续升温到70-75℃（控制升温速度小于2℃/分钟）后搅拌10-15分钟，然后加入白糖，搅拌5-10分钟，钢盆检测合格后，打冷小于20℃，打入配料罐。

15、化核桃早餐奶核桃粉的化料工艺

调入适量纯净水，将纯净水升温到到50-60℃，开启搅拌，缓慢加入核桃粉，继续升温到85-95℃（控制升温速度小于5℃/分钟），搅拌15-20分钟钢盆检测合格，打冷小