食品营养与卫生考题
2014年烹饪院餐饮管理与服务1班（食品营养与卫生）期末考试卷
一．名词解释
1．蛋白质的生物价：
蛋白质的生物价即BV，指食物蛋白质被吸收后在体内贮留的氮与被吸收氮的比值。
2．维生素：
维生素又名维他命，是维持人体生命活动必需的一类有机物质，也是保持人体健康的重要活性物质。
二．选择题
1．人体对能量的需要下列哪项是错误的（B） A．基础代谢是维持人体基本生命活动的能量 B．提供能量的营养素是脂肪和蛋白质
C．个体总能量需要量的不同因体力活动的差异而不同 D．食物中能量消耗的机制蛋白质最强，脂肪最弱
2．蛋白质，脂肪，碳水化合物一般供热约占全日总能为（B） A．25% 20% 55% B．15% 25% 60% C．20% 15% 65% D．25% 15% 60%
3．下列哪项属于铁的生理功能（A）
A．参与形成的血红蛋白负责人体内氧气的输送 B．在人体中构成甲状腺素 C．人体中金属酶的组成成分
D．促进营养素的消化，吸收，代谢和排泄
4．高血压的发病主要因素是（C）
A．肥胖 B．饮酒 C．高盐饮食 D．劳动性质
5．下列哪项不是妊娠期的生理特点（D）
A．代谢升高 B．消化系统的状况和功能改变 C．对营养素要求增高 D．机体许多器官负荷降低
三．判断题
1．营养素的消化是通过消化管的运动和消化液的作用而实现的（√） 2．婴幼儿，青少年，老年人，孕妇，乳母都对营养素的需要量较高（×） 3．维生素E是一种高效的氧化剂与发育，抗衰老有密切关系（×） 4．母乳喂养经济方便又易引起过敏（×）
5．微生物污染，三废污染都是食品卫生突出的问题（×）
四．简答题
1．引起肥胖和癌症的原因有哪些?
肥胖的原因: 长期能量摄入过多; 与遗传有关; 活动过少; 代谢因素; 内分泌因素
致癌的原因:食物本身含有的致癌物质; 食物烹调不当所产生的致癌物质; 食物储藏过程中产生的致癌物质; 加工食品中的添加剂; 饮水(水体当中天然存在的,如砷,石棉以及放射性物质等;水中污染的致癌物质); 嗜好; 摄糖量高的食物; 高热量食物; 化学污染
2．请写出中国居民平衡膳食宝塔每层所含的物质
第一层：油和盐
第二层：奶类及奶制品；大豆类及坚果 第三层：畜禽肉类；鱼虾类；蛋类 第四层：蔬菜类；水果类 第五层：谷类；薯类及杂豆
小组组员:李飞 赵桂丽 张虹 达洋洋 李晓霞
食 品 营 养 与 卫 生 期 末 试 卷
餐饮管理与服务14-1班2014.12.5
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