食品营养与卫生考题
2014年烹饪院餐饮管理与服务1班(食品营养与卫生)期末考试卷
一.名词解释
1.蛋白质的生物价:
蛋白质的生物价即BV,指食物蛋白质被吸收后在体内贮留的氮与被吸收氮的比值。
2.维生素:
维生素又名维他命,是维持人体生命活动必需的一类有机物质,也是保持人体健康的重要活性物质。
二.选择题
1.人体对能量的需要下列哪项是错误的(B) A.基础代谢是维持人体基本生命活动的能量 B.提供能量的营养素是脂肪和蛋白质
C.个体总能量需要量的不同因体力活动的差异而不同 D.食物中能量消耗的机制蛋白质最强,脂肪最弱
2.蛋白质,脂肪,碳水化合物一般供热约占全日总能为(B) A.25% 20% 55% B.15% 25% 60% C.20% 15% 65% D.25% 15% 60%
3.下列哪项属于铁的生理功能(A)
A.参与形成的血红蛋白负责人体内氧气的输送 B.在人体中构成甲状腺素 C.人体中金属酶的组成成分
D.促进营养素的消化,吸收,代谢和排泄
4.高血压的发病主要因素是(C)
A.肥胖 B.饮酒 C.高盐饮食 D.劳动性质
5.下列哪项不是妊娠期的生理特点(D)
A.代谢升高 B.消化系统的状况和功能改变 C.对营养素要求增高 D.机体许多器官负荷降低
三.判断题
1.营养素的消化是通过消化管的运动和消化液的作用而实现的(√) 2.婴幼儿,青少年,老年人,孕妇,乳母都对营养素的需要量较高(×) 3.维生素E是一种高效的氧化剂与发育,抗衰老有密切关系(×) 4.母乳喂养经济方便又易引起过敏(×)
5.微生物污染,三废污染都是食品卫生突出的问题(×)
四.简答题
1.引起肥胖和癌症的原因有哪些?
肥胖的原因: 长期能量摄入过多; 与遗传有关; 活动过少; 代谢因素; 内分泌因素
致癌的原因:食物本身含有的致癌物质; 食物烹调不当所产生的致癌物质; 食物储藏过程中产生的致癌物质; 加工食品中的添加剂; 饮水(水体当中天然存在的,如砷,石棉以及放射性物质等;水中污染的致癌物质); 嗜好; 摄糖量高的食物; 高热量食物; 化学污染
2.请写出中国居民平衡膳食宝塔每层所含的物质
第一层:油和盐
第二层:奶类及奶制品;大豆类及坚果 第三层:畜禽肉类;鱼虾类;蛋类 第四层:蔬菜类;水果类 第五层:谷类;薯类及杂豆
小组组员:李飞 赵桂丽 张虹 达洋洋 李晓霞
食 品 营 养 与 卫 生 期 末 试 卷
餐饮管理与服务14-1班2014.12.5
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