食品雕刻56
食品雕刻——槽口刀的使用
一、 [ 教学目标 ]
1、知识与技能
（1）了解菜肴盆饰原料的特性和用途。
（2）初步掌握菜肴盆饰的实际步骤与布局方式。
（3）能识读操作示意图，领会操作的步骤及方法。
（4）初步掌握切、削、刻、戳、旋五种基本刀法及应用。
2、过程与方法
（1）通过观察、分析、探究等步骤，了解原材料特性并进行作品构思。
（2）在技能体验活动中，通过雕刻技能的学习和工具使用，设计出具有自己特色的作品。
（3）在交流与评价活动中，提高对作品的鉴赏能力并不断修改完善设计。
3、情感态度与价值观
（1）体验菜肴盆饰给餐桌带来的变化。
（2）体验食品雕刻技术给社会饮食文化带来的影响和价值。
二、[ 教学重点难点 ]
1、教学重点
（1）食品雕刻中槽口刀刀法及用途。
（2）基本刀法综合应用及作品造型设计。
2、教学难点
（1）雏菊和大丽花造型的设计。
（2）菜肴盆饰的总体设计与表达。
四、[1 教学器材 ]
学具：土豆
工具——V槽口刀（每人各一把、平口水果刀学生自备）
盘子、案板（也可用垫板）
教具：.ppt 课件
五、 [ 教学流程图 ]
六、[ 教学过程 ]
第五课时（准备黄瓜两根、牙签）
回顾上两节课所学的知识，技能体验交流
槽口刀——戳
左手托住原料，右手拇指和食指捏住刀把，刀身压在中指第一节手指下，呈握钢笔姿势，刀口向前或向下，平推或斜推进刀。
演示：雏菊
先用U形刀垂直进刀戳出四周，留作雕刻花蕊；再斜进刀，戳出一圈花瓣基本形，然后逐片戳出花瓣，当戳完最后一片花瓣时，将雏菊与坯体分离。最后，用胡萝卜做一个花蕊嵌在花瓣上。
学生体验（注意安全）
整理器材
准备原料
第六课时
大丽花雕刻方法：
① 去皮，削出花卉坯体。
② 用U形刀戳出深为5毫米的圆周。
③ 沿圆周边缘，戳一圈花瓣基本形。
④ 刻出第一层花瓣，要求花瓣端部薄，基部稍厚。
⑤ 在花瓣交叉的位置上，刻出第二层花瓣的基本形状。
⑥ 刻出第二层花瓣后，依次由内向外重复刻，直至刻出最后一层花瓣。 ⑦ 倒置花卉，斜着进刀，削去多余的原料。
⑧ 将花中间部分挖去。
⑨ 用胡萝卜刻花蕊。
⑩ 用牙签固定花蕊。
? 将蒜苗当作大丽花的花梗，利用牙签将花梗与花链接。
交流总结：
整理器材。
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