第十章 食品感官检验与仪器测定的关系Word
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第十章 食品感官检验与仪器测定的关系Word
食品感官分析与实验(第二版)徐树来课件
食品感官分析与实验
食品感官分析与实验(第二版)徐树来课件
第十章 食品感官检验与仪器测定的关系
食品感官分析与实验(第二版)徐树来课件
第一节 感官检验与仪器测定的特点比较 食品感官检验和仪器测定的特点与区别列于表10-1中 ,由表可知,仪器测定的特点是结果再现性好,具有易操 作、误差小等优点;而感官检验结果具有个体差异大、再 现性差等缺点。
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第二节 食品物性指标的仪器测定 一、质构仪 质构仪通过模拟人的触觉,分析检测触觉中的物理特征。
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1.稠度检测
图10-2 稠度检测装置及3种不同含水量奶油稠 度检测结果
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2.脆性检测
图10-3 脆性检测 传感器
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3.质构分析 质构分析实际上是让仪器模拟人的两次咀嚼动作,记录并 绘出力与时间的关系,并从中找出与人感官评定对应的参 数。目前能够检测到的主要有硬度、弹性、内聚性、黏附 性4个参数,还有可通过检测到的参数计算出来的脆性、 咀嚼性和韧性3个参数。
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4.数据分析 质构仪备有专用的数据分析软件,熟练掌握这些分析功能 ,对于开发研究食品物性非常有帮助。首先利用锚定位功 能选定分析域,之后再利用指定功能的快捷键即可获得所 需要的数据。
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二、搅拌型测试仪 1.布拉本德粉质仪 布拉本德粉质仪也称面团阻力仪,结构见图10-9(a )。它由调粉(揉面)器和动力测定计组成。测定原理是 :面团作用于搅拌翼上的力对测力计产生转矩使之倾斜, 倾斜度通过刻度盘读出,缓冲设备用于防止杠杆的振动。 通过恒温水箱保证缓冲用油的恒温(30℃)。用带刻度 的滴管加水。试验时,当恒温槽达到规定的温度后,把面 粉倒进搅拌箱内,在旋转搅拌仪的同时,通过滴定管加水 。当转矩小于500B.U(仪器单位)时,下次试验要 适当减少加水量,反之,增加加水量。反复试验,最后使 转矩的最大值达到500B.U。
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(1)及线时间 (2)面团形成时间 (3)稳定时间 (4)耐力指数 (5)面团衰落度
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2.淀粉粉力测试仪 淀粉粉力测试仪主要测定面粉中的淀粉酶活性(主要是α -淀粉酶),用它可以预测面包的质量。 ①糊化开始温度(GT); ②黏度最大时的温度(MVT); ③最大黏度(MV)。
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三、电子鼻及其在食品嗅觉识别中的应用 1.电子鼻(electronicnose)的构成及 原理 2.电子鼻在食品感官检测中的应用 (1)在食品品质检测中的应用 (2)在食品成熟度和新鲜度检测中的应用 (3)在食品早期败坏检测中的应用
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四、电子舌及其在食品味觉识别
中的应用 1.电子舌(electronictongue)的结 构及基本原理 2.电子舌在食品味觉识别中的应用
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五、感官检验机器人 1.食品味觉机器人 2.葡萄酒品评机器人
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第三节 感官检验与仪器测定的相关性分析 食品的感官检验与仪器测定之间存在着内在的相关性,如 何分析并确定二者之间的关系以及二者之间的相关程度, 是决定能否用仪器测试来代替感官检验的关键所在。本节 将结合实例来介绍食品感官检验与仪器测试的关系的确定 和检验方法。进而可以解决生产和试验中的预测和控制问 题,以及实现生产过程中的在线检测。
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用最小二乘法求回归直线的做法比较简便,而预测与控制 的方法又比较直观,所以在研究食品质构的仪器测定与感 官检验之间关系时常用一元线性回归方法。
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