中国酒文化Word

　　对中国酒文化的介绍

　　中国酒文化

　　2016年3月

　　对中国酒文化的介绍

　　课程提纲一、什么是白酒 二、白酒起源与文化 三、白酒的分类 四、白酒的香型与工艺 五、与白酒行业相关的荣誉与认证 六、女士餐桌礼仪和自我保护

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　　一、什么是酒

　　是用高粱、大麦、小麦、大米、玉米、 其他谷物、葡萄或其它水果等，经发酵 制成的含乙醇的饮料。

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　　中国白酒的地位中国白酒是世界著名的六大蒸馏酒之一。 其余五种是白兰地、威士忌、郎姆酒、伏特加和金酒。 “烧酒非古法也，自元时创始，其法用浓酒和糟入甑， 蒸令气上，用器，滴露。” --《本草纲目》 可以看出，我国白酒的生产已有很长的历史。 白酒俗称“烧酒”、“高粮酒”,新中国成立后统称“ 白酒”、“白干酒”。 为什么叫白酒、白干酒？ 白酒就是无色的酒意思 白干酒就是不掺水的意思

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　　定义白酒以曲类、酒母为糖化发酵

　　其他蒸馏酒以谷物、薯类、葡萄及其 它水果为原料，经发酵、 蒸馏而酿制而成的、高 酒精度(含酒精18-40%) 的酒。按所用的原料不 同, 又有白兰地、威士 忌、俄得克和其它蒸馏 酒(如朗姆酒、金酒 等)。

　　剂，利用淀粉质(糖质) 原料，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾 兑而酿制而成的各类白 酒。

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　　白酒的成分白酒成分构成与比例有机化合物 约2%

　　乙醇与水 约98%乙醇与水 有机化合物(酸、酯、醇、醛等)

　　白酒的主要成分是乙醇和水，约占总量的98%;另外含 有种类众多的微量有机化合物(酸、酯、醇、醛(qu n) 等),约占总量的2%。 白酒中的有机化合物是呈香呈味物质，决定着白酒的风 格(香气与口味)和质量。

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　　白酒的香味有机化合物

　　醇类醇类除乙醇外，最 主要的是异戊醇、 异丁醇和正丙醇， 在浓香型和酱香型 白酒中还含有一定 量的正丁醇，属于 醇甜和助香剂的主 要物质来源，对形 成酒的风味和促使 酒体丰满、浓厚起 着重要的作用；醇 类也是酯类的前驱 物质。

　　酯类酯类是具有芳香 的化合物，在各 种香型白酒中起 着重要作用，是 形成酒体香气浓 郁的主要因素， 己酸乙酯、乳酸 乙酯和乙酸乙酯 是白酒的重要香 味成分。

　　酸类酸类主要是乳酸、 乙酸、丁酸和己 酸等有机酸类， 影响白酒的口感 和后味。是影响 口味的主要因素。

　　醛酮类醛酮类化合物包括 乙醛、2、3-丁二 酮和3-羟qiǎng’ 基丁酮等。缩醛类 、乙缩醛含量最多 。 4-乙基愈创木酚、 苯甲醛、香草醛和 酪醇等芳香族化合 物是酱香型白酒的 重要香味成分， β-苯乙醇在豉香 型白酒中含量最高 ，而在米香型酒中 次之。

　　其他含氮化合 物和呋喃化合 物等含氮化合物主要是 四甲基吡嗪、三甲 基吡

　　嗪和2,6-二 甲基吡嗪。

　　呋喃化合物中以呋 喃甲醛较为突出， 是酱香型白酒的特 征成分之一。

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　　二、白酒起源与文化白酒起源于何时？何人始创？迄今说法尚不一致。 “酒之所兴，肇自上皇，或云仪狄，一曰杜康。有 饭不尽，委之空桑，积郁成味，久蓄气芳，本出于 此，不由奇方”。----《酒法》晋代文人 江统 “不由奇方”,就是说最初的酒不是有意制造的，是无意中 发现的，由粮食或果品自然发酵而成。 江统把它具体说成是把剩饭倒在桑树林等阴暗潮湿的地方， 淀粉就产生了糖化和酒化。客观上道出了粮食、果品郁积， 久蓄则变味成酒的事实，从而破除了酿酒的神秘色彩。

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　　“肇自上皇”“肇自上皇”,就是说中国酒起源于 伏羲氏、燧人氏、神农氏所谓“三皇 ”中最早的伏羲氏，即神话传说中的 远古时代，这是可信的。 佐证：在西安半坡村遗址发掘出来的 距今七千年左右的陶器中，就有像甲 骨文、金文中的“酉”(古义为造酒 )字形状的罐子； 在河南舞阳县北舞渡镇贾湖村的考古 发现也表明：生活在公元前7000多年 的新石器时代的中国人老祖先已经开 始发酵酿酒了。而中国白酒的出现应 不晚于东汉，即迄今有1600年以上的 悠久历史。

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　　“杜康造酒说”“一曰杜康”,即对更广泛流传的“杜康造 酒”说的否定。“杜康造酒”说先是在民间 流传，后来经过曹操“何以解忧，唯有杜康 ”的咏唱，影响更大。杜康何许人？众说纷 纭：许慎《说文解字》说他是夏朝第五世君 主，张华《博物志》说他是汉朝的酒泉太守 ，民间传说他是周王朝王宫的酿酒师。至于 杜康如何造酒的，史籍更无任何记载。因此 江统的否定是正确的。 现在学术界比较接近的看法是：杜康可能是 周秦之间的一个著名的酿酒家，他酿造的美 酒在陕西、河南一带享有盛誉。于是陕西白 水县康家卫村，宣称是杜康的出生地；河南 汝阳县的杜康矾、杜康河，宣称是杜康酿酒 处；河南伊川县皇得地村的上皇古泉，宣称 是杜康汲水酿酒之泉。

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　　酒文化中国是酒的王国。酒，形态万千，色泽纷呈；品种之多，产 量之丰，皆堪称世界之冠。中国又是酒人的乐土。地无分南北，人无分男女老少，族无 分汉满蒙回藏，饮酒之风，历经数千年而不衰。

　　中国更是酒文化的极盛地。饮酒的意义远不止生理性消费， 远不止口腹之乐；在许多场合，它都是作为一个文化符号，一 种文化消费，用来表示一种礼仪，一种气氛，一种情趣，一种 心境。 酒，在人类历史文化的长河中，已不仅仅是一种客观的物质存 在，而且是一种文化象征。酒与诗，从此就结下了不解之缘。

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　　例：诗人与酒

　　“李白斗酒诗百篇，长安市上酒家眠，天子呼来不上船，自称臣是酒中 仙。” ---杜甫《饮中八仙歌》 “醉里从为客，诗成觉有神。” ---杜甫《独酌成诗》

　　“俯仰各有志，得酒诗自成。” ---苏轼《和陶渊明饮酒》“一杯未尽诗已成，涌诗向天天亦惊。” ---杨万里《重九后二月登万花川谷月下传觞》 “雨后飞花知底数，醉来赢得自由身。” ---南宋政治诗人张元年

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　　三、白酒的分类(一)按所用酒曲和主要工艺分类 (二)按香型分类 (三)按酒质分类 (四)按酒精度的高低分类

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　　(一)按所用酒曲和主要工艺分类1、在固态法白酒中主要的种类有：(1)大曲酒 大曲酒，是以大曲为糖化发酵剂，大曲的原料主要是小麦、大麦，加上一 定数量的碗豆。大曲又分为中温曲、高温曲和超高温曲。一般是固态发酵 ，大曲酒所酿的酒质量较好，多数名优酒均以大曲酿成。 (2)小曲酒 小曲是以稻米为原料制成的，多采用半固态发酵，南方白酒多是小曲酒。 (3)麸曲酒 这是解放后在“烟台操作法”的基础上发展起来的，分别以纯培养的曲霉 菌及纯培养的酒母作为糖化、发酵剂，发酵时间较短，由于生产成本较低 ，为多数酒厂为采用，此种类型的酒产量最大，以大众为消费对象。 (4)混曲法白酒 主要是大曲和小曲混用所酿成的酒。 (5)其它糖化剂法白酒 这是以糖化酶为糖化剂，加酿酒活性干酵母(或生香酵母)发酵酿制而成 的白酒。

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　　(一)按所用酒曲和主要工艺分类(续)2、固液结合法白酒的种类有：(1)半固、半液发酵法白酒 这种酒是以大米为原料，小曲为糖化发酵剂，先在固态条件下糖化，再于半 固态、半液态下发酵，然后蒸馏制成的白酒，其典型代表是桂林三花酒。 (2)串香白酒 这种白酒采用串香工艺制成，其代表有：四川沱牌酒等。还有一种香精串蒸 法白酒，此酒在香醅中加入香精后串蒸而得。 (3)勾兑白酒 这种酒是将固态法白酒(不少于10%)与液态法白酒或食用酒精按适当比例 进行勾兑而成的白酒。

　　3、液态发酵法白酒又称“一步法”白酒，生产工艺类似于酒精生产，但在工艺上吸取了白酒的 一些传统工艺，酒质一般较为淡泊；有的工艺采用生香酵母加以弥补。此外 还有调香白酒，这是以食用酒精为酒基，用食用香精及特制的调香白酒经调 配而成。

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　　(二)白酒香型介绍酱香型

　　浓香型清香型 米香型

　　凤香型董香型 豉香型 芝麻香型 特香型 兼香型 老白干香型

　　馥郁香型

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　　酱香型又叫“茅型”,酒色微黄而透 明。 产品风格：酱香、焦香、糊香 配合谐调，口味细腻、优雅， 空杯留香持

　　久。 工艺特征：以高粱为原料、地 缸发酵。发酵工艺最为复杂。 所用的大曲多为超高温酒曲， 贮存期为三年。 代表产品：以茅台酒、郎酒、 武陵酒为代表。

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　　浓香型又叫“泸型”。产品风格：窖香浓郁、口味丰满、 香味协调、尾净余长。 工艺特征：以高粱为主原料、泥窖 发酵，发酵时用混蒸续渣工艺，采 用老窖位(也有人工培养的老窖) 发酵生香基地，窖愈老，窖泥中的 酿酒微生物愈多，生产的酒愈好。 贮存期为一年。

　　代表产品：以泸州老窖特曲、五粮 液、剑南春、全兴大曲、沱牌为代 表的“川派”和以洋河大曲、双沟 、宋河粮液、古井为代表的“纯浓 派”为代表。

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　　清香型又叫“汾型”,酒色清亮透明 ，是中国北方的传统产品。 产品风格：清香纯正突出、余 味爽净，后味很甜。 工艺特征：以高粱为原料、地 缸发酵，发酵时采用清蒸清渣 发酵工艺，贮存期是一年。

　　代表产品：以山西汾酒、二锅 头、河南宝丰酒和湖北黄鹤楼 为代表。

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　　凤香型无色清亮透明，无悬浮物，无沉 淀。 产品风格：醇香秀雅、醇厚丰满 、甘润挺爽、诸味协调，尾净悠 长。 工艺特征：以高粱为原料，发酵 时不用地缸，用生泥窖(土窖) ,不强调老窖，10-11天。 代表产品：以西凤酒为代表。

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　　董香型又称“药香型”

　　产品风格：清澈透明、香气典雅 ，浓郁甘美、略带药香、谐调醇 甜爽口，酸度较高、后味悠长。 工艺特征：采用大小曲工艺，制 曲加中草药，窖池既非泥、石窖 ，也不用地缸、瓦缸发酵，而是 用白垩[]土、石灰和猕猴桃藤 的汁来筑窖，采用串香工艺 。代表产品：以贵州董酒为代表。

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　　特香型

　　老白干香型产品风格：清澈透明、醇香秀雅、 甘冽挺拔、丰满柔顺、回味悠长。 工艺特征：以高粱为原料，采用两 排清和老五甑工艺相结合，地缸发 酵，贮存期3-6个月。

　　代表产品：以衡水老白干为代表。产品风格：酒色清亮、酒香芬 芳，酒味纯正，酒体柔和，诸 味协调，香味悠长。 工艺特征：以大米为原料 代表产品：以江西四特酒为代 表。

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　　兼香型酒体无色(或微黄)透明，无悬 浮物、无沉淀。(1)酱中带浓型

　　产品风格：芳香，舒适，细腻丰 满，酱浓协调，余味爽净悠长； 代表产品：以湖北白云边酒为代 表。(2)浓中带酱型 产品风格：浓香带酱香，诸味协

　　调，口味细腻，余味爽净。 代表产品：以黑龙江的玉泉酒为 代表。

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　　馥郁香型产品风格：色清透明、诸香馥郁、 入口绵甜、醇厚丰满、香味协调、 回味悠长，具有馥郁香型的典型风 格”和“前浓、中清、后酱”的独 特口味特征。 工艺特征：采用根霉曲单

　　独对粮食 进行糖化，再将糖化好的粮食进行 配糟、加大曲，入泥池续糟发酵的 独特工艺。 代表产品：以湘西酒鬼酒为代表。

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　　豉香型产品风格：玉洁冰清、豉香 独特，醇厚甘润，余味爽净 。工艺特征：以大米为原料， 小曲为糖化发哮剂，半固态 液态糖化边发酵酿制而成的 白酒。 代表产品：以广东玉冰烧酒 为代表。

　　芝麻香型产品风格：无色、清澈透明 。芝麻香突出、酒香幽雅， 入口丰满醇厚，纯净回甜， 余香悠长。工艺特征：清蒸续渣，泥底 砖窖，大麸结合，多微共酵 ，高氮配料、高温堆积、高 温发酵，长期贮存。 代表产品：以山东景芝白干 酒为代表。

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　　米香型亦称“蜜香型”产品风格：米香纯正、口感风 味具有蜜香、清雅、绵甜等特 点 。

　　工艺特征：以大米为主原料， 小曲为糖化剂，采用半固态发 酵。发酵周期比用大曲的少1/ 5以上，仅7天左右，贮存期一 般也较大曲酒少，仅3~6个月 。代表产品：以桂林三花酒、全 州湘山酒为代表。

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　　(三)按酒质分类(1)国家名酒国家评定的质量最高的酒，白酒的国家级评比，共进行过6次。茅台酒、 汾酒、泸州老窖、五粮液等酒在历次国家评酒会上都被评为名酒。

　　(2)国家级优质酒国家级优质酒的评比与名酒的评比同时进行。

　　(3)各省、部评比的名优酒 (4)一般白酒一般白酒占酒产量的大多数，价格低廉，为百姓所接受。有的质量也 不错。这种白酒大多是用液态法生产的。

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　　(四)按酒度的高低分类(1)高度白酒这是我国传统生产方法所形成的白酒，酒度在41度以上，多在 50 度以上，一般不超过65度。

　　(2)低度白酒采用了降度工艺，一般在38度左右， 也有的20多度。 白酒度数计算方式 酒度的定义是指酒中纯乙醇(酒精)所含的容量百分比 。 通常是以20℃时的体积比表示的，如:50度的酒，表示在100 毫升的酒中，含有乙醇50毫升(20 ℃)。 温度高于20 ℃时, 每高三度,减一度；温度低于20 ℃时,每低三度,加一度。

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　　传统工艺车间

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　　交流

　　您知道五粮液的原料是什么吗 ？各种原料配比是多少吗？

　　品名 配方

　　高粱 36%

　　大米 22%

　　糯米 18%

　　小麦 16%

　　玉米 8%

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　　五、与白酒行业相关的荣誉与认证中国名酒 中国驰名商标

　　中华老字号纯粮固态发酵白酒标志

　　非物质文化遗产

　　……

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　　1、中国名酒中国名酒是经过国家有关部门组织的评酒机构， 间隔一定时期，经过严格的评定程序确定的。

　　你能说出中国的“老十七大名酒”吗？

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　　历届名酒评选第一届：1952年，北京，共评出四大名酒：茅台酒、汾酒、西凤 酒、泸州老窖特曲。 第二届：1963年，北京，共评出八大名酒： 五粮

　　液、古井贡酒、 泸州老窖特曲、全兴大曲、茅台酒、西凤酒、汾酒、董酒。 第三届：1979年，大连，共评出八种名酒： 茅台酒、汾酒、泸州 老窖特曲、五粮液、剑南春、古井贡酒、洋河大曲、董酒。(全 兴大曲、西凤酒落选) 第四届：1984年，太原，共评出十三种名酒： 茅台酒、汾酒、五 粮液、泸州老窖特曲、洋河大曲、剑南春、古井贡酒、董酒、西 凤酒、全兴大曲、双沟大曲、特制黄鹤楼酒、郎酒。 第五届：1989年，合肥，共评出十七大名酒： 茅台酒、汾酒、五 粮液、洋河大曲、剑南春、古井贡酒、董酒、西凤酒、泸州老窖 特曲、全兴大曲酒、双沟大曲、特制黄鹤楼酒、郎酒、武陵酒、 宝丰酒、宋河粮液、沱牌曲酒。

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　　2、中国驰名商标中国驰名商标：是指在中国为相关公众广为知晓并享 有较高声誉的商标。 荣誉和优势：商标法律侵权纠纷中大于普通商标的保 护力度，目前全国中国驰名商标总数大约有1200多个 ，具备非常高的荣誉价值。 有效期：驰名商标的有效期是三年

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　　一些获得中国驰名商标的白酒泸州老窖股份有限公司 泸州老窖特曲 四川宜宾五粮液酒厂 五粮液 贵州茅台酒厂 茅台酒 山西杏花汾酒厂股份有限公司 杏花村酒 四川省吉回郎酒厂 郎酒 安徽古井贡酒股份有限公司 古井贡酒 四川省绵竹剑南春酒厂 剑南春 内蒙古河套酒业集团股份有限公司 河套酒 湖南省金六福酒业有限公司 金六福酒 河南省宋河酒业股份有限公司 宋河酒 湖北稻花香集团 稻花香 山东泰山生力源集团 泰山牌 河北承德乾隆醉酒业 板城烧锅酒 河北三井工贸 三井酒 衡水老白干集团 衡水老白干酒 ……

　　增加品牌的含金量，升值企业的无形资产，扩 大企业的知名度，增强企业的市场竞争力。

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　　3、中华老字号中华老字号：指历史悠久，拥有世代传承的产品、技艺或服务 ，具有鲜明的中华民族传统文化背景和深厚的文化底蕴，取得社 会广泛认同，形成良好信誉的品牌。 荣誉和优势：中华老字号是历史悠久品牌/企业的荣誉称号，全 国中华老字号企业总数大约为2000个。 有效期：永久性(严重的违法违规、失信行为，或未按规定提交 年度经营情况报告的将被取消)。 认定条件：1、拥有商标所有权或使用权；2、品牌创立于1956年 (含)以前；3、传承独特的产品、技艺或服务；4、有传承中华 民族优秀传统的企业文化；5、具有中华民族特色和鲜明的地域 文化特征，具有历史价值和文化价值；6、具有良好信誉，得到 广泛的社会认同和赞誉；7、国内资本及港澳台地区资本相对控 股，经营状况良好，且具有较强的可持续发展能力。 数年商业和手工业竞争

　　中留下的极品 ，更是一种历史传统文化现象 。

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　　一些获得中华老字号的酒水企业衡水老白干 河北刘伶醉酒厂 承德乾隆醉酒业有限责任公司 北京红星股份有限公司 内蒙古河套酒业 黑龙江花园酒业 安徽口子酒业 山东景芝酒业股份有限公司 四川省宜宾五粮液集团有限公司 四川泸州老窖股份有限公司 四川剑南春(集团)有限责任公司 四川全兴股份有限公司 四川省古蔺郎酒厂 四川沱牌曲酒股份有限公司 四川江口醇酒业(集团)有限公司 贵州茅台 陕西西凤酒股份有限公司

　　川酒“六朵金 花”全部上榜

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　　4、纯粮固态发酵白酒标志为保护传统酿酒工艺，2005年5月13日，中国食品工业协会 白酒专业委员会正式实施《全国白酒行业纯粮固态发酵白酒行业 规范》及《纯粮固态发酵白酒审定规则》,这是行业内首推自律 性生产工艺技术规范。 什么是纯粮固态发酵白酒？ 纯粮固态发酵白酒是采用完全传统的酿酒工艺，以粮食为原料， 经粉碎后加入曲料，在泥窖、石窖和陶质、瓷质、水泥等容器中 ，经全固体状态或半固体状态(适用于米香型白酒)自然发酵， 并经高温蒸馏制得的白酒产品。 制作过程中，对选料、生产用水、制曲过程、窖池数量、入窖固 态发酵、蒸馏、贮藏、勾兑、灌装等现代化的理化分析程序都有 一定的要求。这与新工艺白酒(非纯粮固态发酵白酒)有着本质 的不同，“纯粮固态发酵”工艺复杂、配粮讲究，而且周期较长 ，相对成本较高。

　　中国高档白酒身份证的金字招牌

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　　已获得“纯粮固态发酵标志”的白酒剑南春 五粮液 茅台 伊力特 牛栏山二锅头 古井贡酒 口子酒 洋河大曲 双沟大曲 宋河粮液 古贝春 黄鹤楼 扳倒井 稻花香 西凤 郎酒 ……

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　　5、非物质文化遗产“非物质文化遗产”指被各群体、团体、有时为个人所视为 其文化遗产的各种实践、表演、表现形式、知识体系和技能 及其有关的工具、实物、工艺品和文化场所。 国家级： 第一批：茅台、泸州老窖(1573国宝窖池)、杏花村汾酒 第二批：牛栏山二锅头、红星二锅头、山西省梨花春 、四川“六朵金花”五粮液、水井坊、剑南春、郎酒、沱牌 曲酒白酒酿造技艺全部成为国家级非物质文化遗产、河北板 城烧锅酒、沈阳老龙口酒等 省级和地方： 承德乾隆醉酒业荣获“河北省保护传承非物质文化遗产示范 企业”标牌 安徽迎驾酒传统酿造技艺成为安徽省级非物质文化遗产。

　　稀有资源，不可复制

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　　如果确信自己要喝一：韬光养晦，厚积薄发，切不可一上酒桌就充大。 二：领导相互喝完才轮到自己敬。 三：可以多人敬一人，决不可一人敬多人，除非你是领导。

　　四：自

　　己敬别人，如果不碰杯，自己喝多少可视乎情况而定，比如对方酒 量，对方喝酒态度，切不可比 对方喝得少，要知道是自己敬人。 五：自己敬别人，如果碰杯，一句，我喝完，你随意，方显大肚。 六：理清自己身份，记得多给领导添酒，不要瞎给领导代酒，就是要代， 也要在领导确实想找人代，还要装作自己是因为想喝酒而不是为了给 领导代酒而喝酒。比如领导甲不胜酒力，可以通过旁敲侧击把准备敬领导 甲的人拦下。

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　　续七：端起酒杯(啤酒杯),右手扼杯，左手垫杯底，记着自己的杯子要低 于别人。自己如果是领导，知趣点，不要放太低，不然怎么叫下面 的做人? 九：如果没有特殊人物在场，碰酒最好按时针顺序，不要厚此薄彼。 十：碰杯，敬酒，要有说词。 十一：桌面上不谈生意，喝好了，生意也就差不多了，大家心里面都明 白，不然人家也不会敞开了跟你喝酒。 十二：最后一定还有一个结束酒，所以，不要让自己的酒杯空着。 十 三：注意酒后不要失言，不要说大话，不要失态，不要吐沫横飞，筷子 乱甩，不要手指乱指，喝汤噗噗响。 十四：不要把“我不会喝酒”挂在嘴上(如果你喝的话),免得别人说虚 伪，不管你信不信，人能不能喝酒还真能看出来。 十五：领导跟你喝酒，是给你面子，不管领导怎么要你喝多少，自己先。 干为敬，记着啊，双手，杯子要低

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　　如果你不能喝1、不要主动出击，实行以守为攻战略; 2、桌前放两个大杯，一杯放白酒，一杯放矿泉水，拿小酒盅干杯，勤喝水， 到酒桌上主客基本都喝8分醉时，可以以水代酒，主动出击; 3、干杯后，不要马上咽下去，找机会用餐巾抹嘴，把酒吐餐巾里; 4、上座后先吃一些肥肉类、淀粉类食品垫底，喝酒不容易醉; 5、掌握节奏，不要一下子喝得太猛; 6、不要几种酒混着喝，特别容易醉; 7、领导夹菜时，千万不要转酒桌中间的圆盘，领导夹菜你转盘是酒桌上大 忌; 8、喝到六分醉时，把你面前的醋碟中的醋喝下，再让服务员添上; 9、每次干杯时，倒满，然后在喝前假装没有拿稳酒盅，尽量洒出去一 些，这样每次可以少喝进去不少; 10、喝酒前面前放好半杯茶，喝了酒不要咽,赶紧拿起茶杯，喝水的功夫把 酒吐进酒杯里。

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　　培训结束，谢谢！