食堂关键环节食品加工操作规程

上传者：贺志
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上传时间：2017-06-02
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食堂关键环节食品加工操作规程

　　成龙酒楼食品加工操作规程

　　加工操作规程是饮食卫生安全的关键，它包括对采购验收、运输、贮存、粗加工、切配、烹调、备餐、餐饮器具消毒保洁、食品留样等加工操作工序。

　　采购验收操作规程要求

　　（一）采购的食品、食品添加剂、食品相关产品等应符合国家有关食品安全标准和规定的有关要求，并进行验收，不得采购《食品安全法》中规定禁止生产经营的食品

　　（二）采购时应索取购货凭据，并做好采购记录，做好台帐，便于溯源；向食品生产单位、批发市场等批量采购的，还应索取许可证、检验（检疫）合格证明等。

　　（三）入库前应进行验收，出入库时应进行登记，作好记录。贮存操作规程要求

　　（一）贮存场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用品。

　　（二）食品原料、食品添加剂应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期的食品、食品添加剂应及时清理销毁。

　　（三）冷藏、冷冻的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求。

　　1．冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同室内存放。冷藏、冷冻柜应有明显区分标识。

　　2．在冷藏、冷冻柜内贮存时，做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。

　　3．冷藏、冷冻柜应定期除霜、清洁和维修，以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生。

　　粗加工与切配操作规程要求

　　（一）加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。

　　（二）食品原料在使用前应洗净，动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必 1要时消毒处理。

　　（三）易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。

　　（四）切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。

　　（五）切配好的食品应按照加工操作规程，在规定时间内使用。

　　（六）已盛装食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。

　　（七）加工用容器、工具应符合下列规定。生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标志。

　　1．餐用具宜用热力方法进行消毒，因材质、大小等原因无法采用的除外。

　　2．餐用具清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。各类水池应以明显标识标明其用途。

　　3．设专供存放消毒后餐用具的保洁设施，其结构应密闭并易于清洁。烹调操作规程要求

　　（一）烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。

　　（二）不得将回收后的食品经烹调加工后再次销售。

　　（三）需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。

　　（四）加工后的成品应与半成品、原料分开存放。

　　（五）需要冷藏的熟制品，应在清洁操作区于90分钟冷内却至10℃以下或四小时内冷却至5℃以下后再冷藏，并加贴标签。

　　（六）用于烹饪的调料器皿宜每天清洁，使用后随即加盖或苫盖，并不得与地面或污垢接触。

　　备餐及供餐操作规程要求

　　（一）操作前应清洗、消毒手部，在备餐专间内操作应符合下列要求： 1加工前应认真检查待加工的原料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。

　　2 饮品制作的设备、工具、容器等应专用。每餐次使用前应消毒， 2用后应洗净并在专用保洁设施内存放。

　　（二）操作人员应认真检查待供应食品，发现有感官性状异常的，不得供应。

　　（三）操作时应避免食品受到污染。

　　食品再加热操作规程要求

　　（一）无适当保存条件（温度低于60℃、高于10℃），存放时间超过2小时的食品，需再次利用的应充分加热。加热前应确认食品未变质。

　　（二）冷冻熟食品应彻底解冻后经充分加热方可食用。

　　（三）加热时中心温度应符合下列规定，不符合加热标准的食品不得食用。

　　需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。

　　餐饮器具清洗消毒保洁操作规程要求

　　（一）餐饮器具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。消毒后的餐饮器具应贮存在专用保洁设施内备用，保洁设施应有明显标记。餐饮器具保洁设施应当定期清洗，保持洁净。

　　（二）不得重复使用一次性餐饮具。

　　（三）已消毒和未消毒的餐饮器具应分开存放，保洁设施内不得存放其他物品。

　　（四）餐具超过当次就餐时间尚未使用的应收回保洁。

　　留样管理操作规程要求

　　（一）餐厅为顾客提供的用餐，每样食品都必须由专人负责留样。

　　（二）留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于100g，并作好登记。

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