啤酒介绍Word

　　系列实验-啤酒Ⅱ酵 发 啤酒简介 啤酒发 酵的料 原 酒啤发酵程过

　　啤酒 发酵工艺

　　啤酒简介

　　啤是酒前国目内外最行的含流精饮料酒。 酒啤以是芽麦包(括种麦芽特)主要为原料 以，大或其米谷物它辅助原料， 为麦芽汁经的备，制加花酒煮沸并由，酵 发母酵酿而制成的，有含二氧碳、化起 泡的、低精度(2酒.5-7.5%%)饮的 酒料。

　　酒简介 啤酒起源于啤古比伦和今地巴海南中。 岸13世，德纪国巴寺州院始用酒花开为 作啤香酒，并把这种含料少量精酒的饮 料为称啤酒。 国我一家啤酒第厂1900于年由俄在商哈 尔市滨创建(乌卢布夫斯基啤酒列), 1厂940年、德商在英岛投资青创了建青岛啤酒厂 。

　　啤分类(酒)按所1用酵母品分种类 :上面发酵酒啤： 采上用面酵母行进酵 发酵发温较度高 (国英的酒啤)采用面酵下母进发酵 行面下酵发啤：

　　(德国的酒啤)酒发 温度较酵

　　低啤酒类分()2麦芽汁按浓分度类： 低浓度啤酒 ：原麦 汁芽度为浓25-8. P酒含量为0.精82.2- %中度啤浓酒 ：原麦芽浓度汁9为1-2P 酒精含为2量5-3.5%. 浓高度酒啤 原：麦汁芽浓为度3-122P酒精含量 3.为-6.5%5

　　啤分酒(类3按生)产方分类 式 鲜啤： :酒经巴不氏菌或瞬灭高温时菌灭的新 鲜酒啤。 放存时间短较一般为7,天 生啤酒：纯 经巴不灭菌或瞬氏高时温菌的灭 新鲜啤，而酒用采物方理法进行 菌过滤。 口味新鲜无淡，爽啤酒，稳性好定 ，质保可达期年以上半。

　　啤酒类分(3按)产方生分类 ：式熟啤酒 经巴氏灭菌：瞬时高温灭或的啤酒菌。保质 较期，可达三长个左右月。

　　酒啤营成养分啤的实际浓酒度 ：45.左% 其主右营要成分养：糖类质物：占8 % 含0氮质物： 8-占01% 物矿质 占3:4-% 外，另有： 含21种生素 1维种7基氨(酸中8种其需必)无 机，盐微元量素

　　酒营养啤成分

　　能：对于1L 量21P的酒啤以碳，化 合水物，产计达1热008K,J相当2于5g 0包面6~,7个蛋，800m鸡牛l,奶50g 0豆土所产的热量生 。白蛋质对于：L1 12P的啤，相酒于 当2g牛肉，65g0面包或21g牛奶0。

　　啤 酒的化学组 成

　　啤酒所中含的成很多，分除水外有 还其近600它成种，其中主要分有：精酒 浸、出、物二氧化、碳挥发性成等。 酒分精啤是热价的主要来源，又酒是 使啤酒泡具有沫细性的致要必成， 1分012oB~啤x酒的精含酒为量2.~9.41% 。出物指浸酒中啤以体胶式形存的在 物，主质有要：水化合物碳含氮、物、 维质素生和无机矿质素、苦元味质和多 酚以元及其成他。分

　　啤酒的化学成

　　组水化碳合物是啤：酒热值的重要源来 ，括包08.~.1%2可发的性酵

　　糖，以2%及左 右非的发酵性(糖16.~%的2低糖聚糊、 精、00.~3.03%的β一1葡糖和0聚03.% 的聚戊糖等)低。糖聚量高，含使可啤 酒口醇味，厚可但发酵糖性残留过高会，引 啤酒冷起混浊不利，于酒的啤生稳物定性。

　　啤的化酒学成组

　　氮物质含麦：汁经酵后，一部分发低分 含氮子物被酵母质化同大部分，蛋白质 沉因降而出析，含氮使物质含 量下降但同时；酵，母菌在代过程谢 中也会泌分些含氮—物，又会使质氮 含质有所增物。啤加酒中的含氮质约物为300~ 008mgL/ 以(氮),计相当麦于 含氮量汁的5~56%5。

　　啤酒的学化组成

　　维 素生无机和矿质素：啤酒元中含有多较的 维生B (素生维素B:01.0~2.00 6g/m,L生维 素B:2021.~.31m gL/和)生素C(维0~10 2mg/ L)以及0.1~02.的%无机质元矿(素灰以分计 )。们它除可予赋啤营酒价值养，外有 一些特还的殊作用其中铁。、、镍的盐类钴能促 进啤酒泡，起盐钴有防具止喷涌作的用，但铁、铜还 氧化是应的催反化剂会使香味 ，劣化并引起啤，混酒浊硫。的镁盐酸钠、盐会 使酒啤带味涩。

　　啤

　　的化学酒成 组苦味质多和酚元：啤酒的中味苦质是物系 一列被为异称 -α 的化酸物合啤酒的苦。味质 量一般为 含5~104B ,花U苷 色0340~g/mL , 酚多质物1 0~200m0gL/ 花。色过苷会破坏啤 酒的高体稳定性胶香味及稳定。此性，外酒啤的 出物浸还含有微中脂类量(性中肪脂 05.gm/L)色素、物质类黑精、(还酮原焦糖) 及和机酸(有醋酸0~1460g/m、L肪脂10m酸gL /右左)。

　　啤酒的化学成组

　　二化氧：成碳品酒中啤二氧化含量碳一般 在.30~05.6之间%二；化碳氧以可进促啤酒 泡，起饮给人以后舒服刺激的(感即啤酒杀的口 力。 )挥发成性：分酒除精，外啤酒还中高有级、 醛醇酮、、脂肪与有酸酸机、酯、类化物等硫。微 的量挥性物质发构是啤成酒的味成分。 风双乙酰但含量，表高示酒不啤成熟含量超。 过.2mg0/时L,使啤会带酒馊味饭，给人 愉不的感快。觉啤

　　发酒的酵料原

　　啤发酵酒主的要原料是麦汁芽是由，麦芽 经粉后兑水碎化而成糖 。了为降成低本，多数大家厂都会适当 加一些辅助原料。 添另，为外了保啤证的品酒质口和，味 麦汁中须添加一定浓度的必酒。花

　　啤酒酵发原的 料

　　水：酒啤中水的含量占0%以上9,此因水啤 对酒口味响极大。影同水时要用也于洗涤冷、却、消 和防活等生各个面方。酿造 水用是糖化指水、酵母洗用用涤水及高以 度浓酿造时的释用水。稀须必到达饮水标准，用一般 由井水深经改处良理成而 。而对却冷水，只要用干求、硬净低度金、离属子含量少 一。般的来自水即可到要达求。

　　啤酒发酵的原

　　料麦：以芽啤大酒麦原为，料浸麦、经发 、芽烘干、焦焙而。成 麦芽是酒生产的主啤要原料是“, 啤酒的魂灵”麦芽按。色其可度为分淡色、 色、黑色三浓种因此，应根啤据酒 品种和特的来选性麦择芽类种。

　　啤发酒的原料 酵辅料：在酒酿啤造中应根，各地区 的资据源价格，采用和富含淀粉的谷、类糖类 糖浆作为或助原辅料最高用量(可达5 %)。0

　　目国前内多大啤酒数选厂用大作辅米料，其比例 控在3制%左0右，它其用常 辅的有玉米、料大、麦、糖糖等。

　　浆酒啤发酵的料原 花：酒是造酿啤的特殊原酒，一般料 在麦煮沸汁过程加入。中

　　酒花的用量大(约不1.4g/吨k啤酒), 但它予赋酒啤特的酒花香有和气苦，味增 加啤酒防腐作的，用提高啤酒的非 生物定稳性，促进泡沫形并提成泡 高沫久持性。啤酒发

　　过酵程汁麦制 备 酒酵母啤扩培大养 酒主发啤酵 啤后酒酵 发 啤酒滤和过包装

　　啤酒发酵工流艺程

　　汁麦造制麦制汁俗称糖造化。包括:()1麦芽谷物的粉碎和；(2)

　　()3

　　化糖成麦制芽；汁过滤离麦分；

　　糟4()()5麦汁煮沸添并酒加花；汁冷却并分麦固离形物等段阶。麦制汁成后即可泵发入酵工。序

　　啤酒母扩大培养酵

　　啤酒母的酵扩大培是啤养厂微生酒物工作的 核，心目的提供优良、强壮是酵的母 以，保证产生的常正进行和良好啤的质量。 通酒分常实为验室大培扩养和产现生扩大 培场养两阶段。个啤酵母的酒扩大养培程过应 据各工根厂的实际情况麦汁及生节奏 合产安排， 扩理大培的养键关：选优良的择菌；保株 证母纯酵、强壮种、污无染操；作单简无、菌 度高、灵活性强。程

　　啤酒主酵发

　　啤主发酵是酒利用酵母，采用菌温低发酵 艺，将麦工芽汁酵生发嫩啤酒成( reeg nbeer指，带有青生，没味有熟成的啤酒 的)程过 将。却麦汁充氧冷后流发入酵槽中加， 酒啤母酵进主发酵行，发液酵品常控制 在9~10℃温左，右发酵7~0l天成。 即主酵过程发为酵母分殖增期，泡起， 高泡期，落泡期期泡及形盖期成五时期个。啤酒主发酵各时

　　及其期特点发阶酵段 酵母增殖 外期观现和要象 求汁添麦酵加后母 ~16 小8,时液面形成白色泡末， 继续繁殖至 2 小时， 0酵液发酵母数中达1 07 1/m个L可换，槽 。泡期起换槽后 ~45 时小表逐渐出面泡末现，经历 1~2 ,天温上升品 05~0..8℃/天，降 0糖.30~5B./天x高 泡 发酵第三期天，泡后沫大产量，可高达 生2~30c5。m由于白质和蛋酒花树脂氧 析化，使出泡沫表面棕呈色黄。时此酵旺盛，需发冷用水却控 温制。度期此维 2持~ 3天降糖,1.5~Bx2/。天落 泡 期酵发 5天后发，酵逐渐力弱，泡沫减渐逐变棕成褐。色此维持 2 期天 右左，要制品温的下降，一控降温般0. 5℃天/,糖降 05~.0.B8/x天 。盖泡形成期 发酵 78 天后，~酵母部分沉淀大泡沫回缩，,面表形褐色成的泡盖， 厚2~ cm,此期4糖降 0.~025Bx./,天降 温05./天℃,

　　啤酒后发 酵

　　又称后熟贮酒或。将是发酵结束主后除去大 沉量酵淀母的啤酒嫩平，地缓至贮酒送罐中在 0~,℃3下酒贮42~09天 。目：对的啤嫩酒中的残进行糖一进步酵发以 ，到达定的一发酵；度排除气氧，加酒液增里 氧化二溶解碳量促进发；酵成液熟双乙酰还，, 原以改口味；善啤使澄清酒，稳性定良好。后发酵 时集应进中酒出和酒采，用高后先的低 贮温度和酒较长贮的酒间时

　　。

　　啤过滤和包酒装

　　过滤和 装包是啤酒造过程中改进酿质 的最量一道后序工。将贮酒罐内成的熟 啤通过过滤介质，酒除去酵和蛋母白凝 质固物微粒等.啤使清亮透酒明过的。程成 啤熟酒中有含大的颗较物质和较多 的酵粒母细胞，采用零宜下低沉温降或 用心离机分后离过滤再方的。法

　　啤 酒滤过和包装

　　啤包装是酒酒生啤产过中程最后个环一节， 将包好的啤酒进行装生物定稳处理贴标，签 装箱为成、品啤酒，放投场市。

　　一般将经杀机菌进巴氏行菌灭的啤酒称为熟啤酒 不，经巴氏灭菌啤的称为酒啤鲜酒， 使用不巴氏灭机菌而，经只菌除过滤后进行无 菌装的啤灌，酒称纯生啤酒为。

　　啤

　　酒酵工发要点 艺

　　种接量：一、第次二扩大培养接量不种少于 接入培基养的1/1;主0酵发完成 接种菌后度控制在浓-22.5071ml/。 培养温：度第一次大扩养培度，青啤温 母酵02,℃号新1种菌5℃22,新号 菌2种3℃第；二次扩大养培度，温青啤酵母 15℃1,号新菌种22℃2号，菌新 1种℃;主发酵培养温9青啤度母酵10℃, 号新菌种191℃2号，新种菌61。℃

　　啤酒发酵工要艺点

　　啤酒酵质母标量：酵母形准整态齐均匀 ，面表平，细滑质胞明均透一；死率低亡于1 %出；芽率到6达%0上；凝以性适集宜 。动充氧：摇主发酵始开，后天要定每摇时动 氧充拟采用，定时加仪控以。 糖度达制到Bx4结时主束酵过程发 。入后发酵进的啤酒嫩控制在量色试蓝剂瓶容积 9的0左%,右不要出太留多空的间， 发后酵温度采用统一的4℃。