可食膜对裹衣花生氧化抑制作用的研究

粮油食品科技第20卷2012年第6期

油脂加工

可食膜对裹衣花生氧化抑制作用的研究

夏明涛，熊柳，孙庆杰

(青岛农业大学食品科学与工程学院，山东青岛266109)

要:采用大豆分离蛋白、壳聚糖和豌豆淀粉为成膜基材，制备出不同的可食膜。测定了涂抹不

同可食膜对裹衣花生贮藏期间过氧化值含量的影响。研究表明，可食膜有较强的抑制裹衣花生贮藏周期内发生氧化的能力。65℃下贮藏25d后，与对照组相比，可食膜液处理的裹衣花生过氧化值含量均降低到0．2g/100g以下，可有效延长裹衣花生的贮藏期。关键词:可食膜;裹衣花生;过氧化值;贮藏期摘

中图分类号:TS205

文献标识码:A

文章编号:1007－7561(2012)06－0027－03

Studyoninhibitionofediblefilmsoncoatedpeanutsoxidation

XIAMing－tao，XIONGLiu，SUNQing－jie

(CollegeofFoodScience＆Engineering，QingdaoAgriculturalUniversity，QingdaoShandong266109)Abstract:Theediblefilmsweremadefromsoyproteinisolate，chitosanandpeastarch．Theeffectofthedifferentediblefilmsontheperoxidevalueofthecoatedpeanutsduringstoragewasstudied．Theresultshowedthattheediblefilmshadstrongabilitytoinhibitoxidationforcoatedpeanutsduringstorage．Atthestoragetemperatureof65℃for25days，theperoxidevalueofthecoatedpeanutsbeenappliedbytheediblefilmsweredecreasedtolessthen0．2g/100gcomparedwiththecontrolgroup．Therefore，ediblefilmscanprolongthestorageperiodofthecoatedpeanutsefficiently．Keywords:ediblefilm;coatedpeanut;peroxidevalue;storageperiod当前国内花生的主要用途为油用、加工食用和出口，其中油用占60%，加工食用占20%，出口占

［1］10%左右，作种占10%。裹衣花生是一种常见的花生休闲食品，很受消费者的喜爱。但由于花生果油脂含量，尤其是不饱和脂肪酸的含量较高，易受［2］光、热、氧气等的影响酸败变质，而且在加工过程中经高温烘烤，极大的激发自由基的活性，使产品极易引起油脂的哈败。过氧化值指标反映焙烤食品中油脂的哈败程度，是焙烤食品的主要卫生指标，油脂过氧化值过高不仅导致食品风味劣变，而

［3］

且会造成人体肠胃不适。目前抑制花生制品氧

［6］

量，延长食品的货架期。阻氧性能是衡量包装膜的重要指标，对氧气阻隔性能好，能延缓食品的氧化

变质

［7］

。根据可食膜的制备材料不同，对可食膜进

行分类，常见的有多糖类可食膜、蛋白质可食膜［8］

等。本文研究不同可食性材料所形成的膜对裹衣花生制品的氧化抑制作用，分析裹衣花生在贮藏期间过氧化值的变化，为实际生产低过氧化值裹衣花生提供依据，延长制品的贮藏期。1材料与方法1．11．1．1

材料与仪器

试验材料及主要试剂

花生;白芝麻;黑芝麻;芥末;五香料;鱿鱼粉;海

化的方法主要有采用真空远红外技术生产花生制［4］［5］

品和向花生制品中添加抗氧化剂等，但关于可食膜对抑制花生制品的氧化作用方面的应用研究较少。

可食膜是指由可食性材料形成的膜，主要是通过防止气体、水汽和溶质等的迁移来保证食品的质

收稿日期:2012－05－09

基金项目:青岛市科技支撑计划项目(09－1－1－84－nsh)

1988年出生，作者简介:夏明涛，男，河南人，硕士研究生．1970年出生，通讯作者:孙庆杰，男，博士，教授．

苔粉;大豆分离蛋白、壳聚糖、豌豆淀粉;玉米变性淀

粉，面粉，米粉，石油醚、碘化钾、三氯甲烷、冰乙酸、硫代硫酸钠、可溶性淀粉均是分析纯。1．1．2仪器设备

电磁炉:澳柯玛0401978607;蒸锅:木丰牌(电磁炉专用);电冰箱:海尔B150001;BS224S型电子天平:北京赛多利斯仪器系统有限公司;电热恒温水浴锅:龙口市先科仪器公司;DHG－9070A型电热恒温鼓风干燥箱:上海精宏实验设备有限公司。

油脂加工

1．2实验方法

1．2．1裹衣花生制备

花生原料经挑选验收后，混合变性淀粉、面粉和米粉以及辅料，放入旋转锅中进行裹衣，裹衣完毕后静置，然后烘烤，最后将烘烤过后的花生制品冷却。调配不同的辅料可分别制成白芝麻裹衣花生、芥末裹衣花生、五香裹衣花生、黑芝麻裹衣花生、鱿鱼条裹衣花生、海苔条裹衣花生等不同口味的产品。对冷却后的裹衣花生制品涂抹可食膜。1．2．2可食膜膜液的配制

分别配制浓度为5%的大豆分离蛋白溶液和

90℃水浴20min［10］，豌豆淀粉溶液，并不断搅拌;1．5%的壳聚糖溶液［11］，溶解于1%的醋酸溶液中，

微温搅拌;水浴完毕后将膜液放置在常温下冷却至30～40℃备用。

1．2．3可食膜的涂抹

分别对白芝麻裹衣花生、芥末裹衣花生、五香裹衣花生、黑芝麻裹衣花生、鱿鱼条裹衣花生、海苔条裹衣花生6个类型的裹衣花生制品涂抹可食膜液。涂抹可食膜液应在滚动的条件下进行，涂抹次数以1次为宜。花生制品表面的膜液晾至成膜后，置于鼓风干燥箱中110℃干燥30min左右，冷却至室温。

1．2．4过氧化值的测定

将冷却后的裹衣花生制品密封放置在65℃烘箱中加速氧化，每隔5d测试其过氧化值。测量方法以GB/T5009．37—2003中食用植物油卫生标准的分析方法中的过氧化值测定方法为标准。2结果与讨论2．1

可食膜处理对白芝麻裹衣花生过氧化值变化的影响

由图1可看出，采用可食膜技术处理后，裹衣花

25d后，生样品的氧化速率较对照样明显减缓，涂

抹可食膜的裹衣花生的过氧化值含量均低于0．15化的抑制效果最好

。

图2

［9］

粮油食品科技第20卷2012年第6期

2．2影响

可食膜处理对芥末裹衣花生过氧化值变化的

由图2可以看出，样品贮藏25d后，对照样过

氧化值含量达到了0．35g/100g，而涂抹了可食膜的样品的过氧化值含量最低是0．15g/100g，用壳聚糖和豌豆淀粉制成的可食膜对裹衣花生的氧化抑制效果较为明显

。

芥末裹衣花生过氧化值含量的变化

2．3影响

可食膜处理对五香裹衣花生过氧化值变化的

由图3可知，用豌豆淀粉制成的可食膜对抑制五香裹衣花生的氧化效果最好，相比于对照样，样品的过氧化值含量由0．33g/100g降低至0．2g/100g

。

图3五香裹衣花生过氧化值的变化

2．4可食膜处理对黑芝麻裹衣花生过氧化值变化

g/100g，其中用壳聚糖制成的可食膜对裹衣花生氧

的影响

由图4看出，用壳聚糖和豌豆淀粉制成的可食膜抑制样品的氧化效果要优于大豆分离蛋白可

食

图1白芝麻裹衣花生过氧化值的变化

图4黑芝麻裹衣花生过氧化值的变化

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油脂加工

可有效的阻隔制品与氧气的接触，从而可有效的延缓花生制品发生氧化酸败的速度，减少过氧化

［13］

值的产生。马越在研究含花青素大豆蛋白可食膜对油脂贮藏的影响时，得出含花青素大豆蛋白膜有较强抑制油脂氧化、延缓油脂酸败的能力，与本试验结果基本一致。3

结论

试验结果表明:裹衣花生经可食膜液处理后，可有效延缓制品发生氧化的速度。相比于对照样，经可食膜液处理后的裹衣花生制品在65℃条件下贮藏25d后过氧化值的生成量下降了20%，由Schaal法加速氧化结果可推测20℃条件下的裹衣花生的保质期可达12月以上，说明可食膜对于抑制裹衣花生制品的氧化有很好的效果，其中用壳聚糖和豌豆淀粉制成的可食膜对于抑制氧化的效果要优于大豆分离蛋白。

这一试验结果可以为生产低过氧化值裹衣花生和低过氧化值花生制品提供理论依据，在保证产品品质的同时可以更好的延长其贮藏期。参考文献:

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膜。贮藏25d后，样品的过氧化值含量从0．15g/

100g降低到0．1g/100g。2．5

可食膜处理对鱿鱼条裹衣花生过氧化值变化的影响

由图5看出，相同条件下贮藏25d后，用壳聚糖制成的可食膜对于抑制氧化的效果最好，样品的过氧化值含量从0．3g/100g降低到0．15g/100g，抑制效果明显

。

图5鱿鱼条裹衣花生过氧化值的变化

2．6可食膜处理对海苔条裹衣花生过氧化值变化

的影响

由图6可以看出，用豌豆淀粉制成的可食膜对抑制海苔条裹衣花生氧化的效果最好，其过氧化值含量由对照样的0．33g/100g降低到0．18g/100g。其他两种材料制成的可食膜对氧化的抑制效果不如豌豆淀粉

。

图6海苔条裹衣花生过氧化值的变化

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通过数据分析，可以看出三种材料制成的可食

膜对裹衣花生的氧化均有抑制作用。在烘箱加速氧化实验中，采用壳聚糖和豌豆淀粉材质制成的可食膜对裹衣花生的氧化抑制效果最好。根据Ar-rhenius经验公式，65℃下烘箱法贮藏24h相当于20℃条件下贮藏1个月［12］，由Schaal法加速氧化结果可推测20℃条件下的裹衣花生的保质期可达12月以上。可食膜通过阻隔制品与氧气的接触、防止水汽和溶质的迁移来保证产品的质量。裹衣花生表面涂抹可食膜液后，其表面形成的膜

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