豆浆天使蛋糕的工艺优化

豆浆天使蛋糕的工艺优化

黄益前，苏

扬

(四川旅游学院，四川成都610100)

摘

要：结合传统的蛋糕生产工艺，对豆浆天使蛋糕的生产工艺及配方进行优化，提出了豆浆天使

蛋糕的综合评分法的评分标准;运用正交试验方法，优选最佳配方方案;以大豆粉、嫩豆腐部分代替传统蛋糕中所用的小麦粉、蛋黄，豆浆全部代替水，改善了蛋糕的营养和风味。关键词：豆浆天使蛋糕;生产工艺;优化中图分类号：TS213．2

文献标识码：A

文章编号：1007－7561（2014）01－0032－03

Optimizationoftheprocessingtechnologyforsoybeanmilkangelcake

HUANGYi－qian，SUYang

（SichuanTourismUniversity，ChengduSichuan610100）

Abstract：Theprocessingtechnicandformulaofsoybeanmilkanglecakeswasoptimizedbasedontradi-tionalbakingmethods．Anewsetofscoringstandardsforcomprehensiveassessmentsofthecakewaspro-posed．Theoptimalformulawasselectedbyorthogonalexperiments．Soybeanpowderandtenderbeancurdwereusedinsteadofapartofflourandeggyolk，andsoybeanmilkreplacedwater，whichimprovedboththenutritionandtheflavorofthecake．

Keywords：soybeanmilkanglecake；processingtechnology；optimization天使蛋糕属于高比蛋糕，即高糖高液的蛋糕，曾

颜色洁经流行于美国。传统的天使蛋糕形态美观，白，非常松软有韧性，组织蓬松气孔分布均匀，口感

略显粗糙，稍微带有蛋腥味，主要含有三种基本成分：蛋清（约占面糊重量的42%）、糖、小麦粉，其他的成分还有少量的食盐、香料、塔塔粉。

大豆是我国传统的作物之一，富含植物蛋白，人们食用大豆的方式多局限于传统的豆腐和豆浆等制品。传统的蛋糕均采用鸡蛋和牛奶等富含动物蛋白的材料制成，且大多数蛋糕的糖分含量较高，本课题将从营养均衡的角度出发，根据大豆及其制品的特性，结合传统的蛋糕生产技术，对低糖低脂的豆浆天使蛋糕生产工艺进行优化。新工艺能切实保证产品不仅具有良好的大豆风味，还符合现代人对食品低脂低糖的消费需求。

1．2

主要仪器与设备

SINMAG电烤炉SM－503：无锡新麦机械有限公司；三金牌打蛋器：郑州通力食品机械有限公司；

TANITAkd－400电子称：深圳市恒星电子仪器工具有限公司；JYD－510W豆浆机：九阳股份有限公司。1．3

工艺流程与操作要点

天使蛋糕与其他蛋糕有所区别，其最大的特点是色泽洁白，质地柔软，是由硬性发泡的鸡蛋清、白糖和小麦粉混合制成的。传统的天使蛋糕不含油脂，完全依靠鸡蛋清的泡沫便能很好地支撑蛋糕，现代的天使蛋糕在传统的基础上加以改良，在配方中添加了油脂和水，本试验属于后者，拟采用混合调制法，即将配方分为两部分：一部分为面糊部分，包含的原料有液体、油脂、粉料；另一部分为蛋清、砂糖以及柠檬汁。以上两部分分别调制好后，再混合搅拌成天使蛋糕面糊入炉烘烤成型。在具体的操作上，以豆浆代替传统做法中的牛奶、水；以部分的大豆粉代以配方中的小麦粉；砂糖、大豆油的用量也酌情调整。具体的工艺流程和操作要点如下：1．3．1豆浆的制备工艺流程

取黄大豆100g用水事先浸泡6h，使其吸水胀大，然后倒去水，以大豆∶水=1∶10的比例称取1000g水，混合放入豆浆机内搅拌，过滤后制成豆

1

1．1

材料与方法

原辅材料

鸡蛋、砂糖、大豆油、黄大豆、大豆粉、低筋小麦

粉、柠檬：均市售。

收稿日期：2013－05－02

基金项目：四川省川菜发展研究中心科研项目（CC12Z15）

1979年出生，作者简介：黄益前，男，硕士研究生，讲师．1956年出生，通讯作者：苏扬，男，成都市人，教授．

泽、组织状态、风味、滋味等方面进行逐一评判。得出综合评分，共十项指标，每项十分。在评分时，均以白开水漱口，休息5min后，再品尝下一样品。最后将所有评委的评分综合，取平均值作为总评分。评分标准见表1。1．4．2

制定因素水平表

在天使蛋糕制作的过程中，砂糖的用量、液体材料的用量、油脂以及小麦粉用量对蛋糕的色泽、风味、组织状态、口感等具有较大的影响，根据课题组多年从事烘焙研究的经验，将砂糖、豆浆、大豆油、低筋粉+大豆粉选定为影响蛋糕品质的4因素，各因素选3水平。见表2。在具体的试验配方中豆浆代以传统蛋糕中的水分，以大豆粉代替部分低筋小麦粉，同时砂糖酌情增减进行正交试验，通过各种原料的不同用量搭配，考察试验产品的外形、色泽、香味、滋味等，从而得出最佳配方。

表2

水平123

豆浆天使蛋糕因素水平表

因素

A砂糖/g75100125

B豆浆/gC大豆油/gD低筋粉+大豆粉/g456075

03050

100+2090+3080+40

浆备用。

1．3．2豆浆天使蛋糕的制作

分别称取豆浆与大豆油，搅拌均匀，再加入低筋小麦粉、大豆粉拌匀成面糊，搅拌2min；另取蛋清与砂糖、柠檬汁搅拌至中等发泡，搅拌3min；然后打发蛋清与面糊拌匀，拌和2min即成蛋糕面糊；将蛋糕面糊装入烤盘中，装盘厚度0．8cm，入炉烘烤，温度控制在180℃/160℃，烘烤时间13min。操作中应注意以下要点：

（1）原料准备：分蛋时蛋清与蛋黄要分离干净，否则会影响蛋清蓬松程度；粉料要混和过筛，避免制品中出现生粉粒。

（2）蛋清打发：将蛋清与砂糖、柠檬汁搅拌至中等发泡，注意搅打蛋清用的设备器具必须洁净无油污，否则会严重影响蛋清的起泡效果，蛋清的打发程度以中等发泡为宜，即蛋清外观看起来洁白有光泽，用手指挑起，蛋清会呈现细长尖峰，且峰尖呈弯曲状，又称作鸡尾状或软尖峰状，不可打发过度。（3）面糊混合：混合时将搅拌机器速度调为慢速搅拌，或手工混合，尽量减少面筋生成。

（4）装盘：将蛋糕面糊装入蛋糕盘时，烤盘不刷油，否则容易影响其向上膨胀及造成烤后蛋糕塌陷收缩的后果。烘烤温度与时间取决于烤盘、模具大小、面糊厚薄，配方成分高低等。烘烤过程中尽可能少打开烤箱门的次数。

（5）冷却定型：出炉后的蛋糕，倒置在散热架上冷却，可避免蛋糕由于热气淤积，而使其侧面和底部水汽含量过重造成品质下降。1．4试验方案1．4．1

项目外形色泽香味滋味甜味组织状态弹韧性粗细感酥松感综合感觉

1．4．3正交试验方案

4

按表2根据试验的因素水平选正交表L9（3），

的因素水平，可得豆浆天使蛋糕试验结果。

2

2．1

结果与分析

砂糖对制品外形、组织状态的影响

蛋糕的蓬外形主要从制品色泽、蛋糕平整程度、

感官鉴定评分方法

表1

评分标准表标准

形态要规范，厚薄一致烘焙颜色微黄，色泽均匀良好的蛋香味、大豆香味

口感绵软爽口甜度适中

组织细密，蜂窝均匀，无大气孔发起均匀，有一定的弹性和韧性口感细腻，无颗粒感，无掉渣疏松感较好，入口松软可口综合外形、色泽等各指标的总体感觉

分数/分10101010101010101010

松度等来进行判断，从试验评分结果来看，试验配方

七、配方八、配方九的效果相对比较理想，而其他配方分值较低，从配方上比较来看，配方七、配方八、配方九在砂糖用量上比其他配方都要多，砂糖的用量不仅可以使蛋清发泡充分，而且稳定，制成的蛋糕蓬松性较好。同时，砂糖的用量又可以保证制品表皮发生焦糖化反应和羰氨反应，使制品表皮上色。由试验结果可知，配方七上色均匀，色泽较好，且内部组织疏松多孔，而配方六则显得色泽较差，内部组织结实，蓬松度不够。2．2

砂糖对色泽的影响

制品上色主要依靠糖分在烘烤中产生焦糖化反

本试验产品为大豆蛋糕制品，特别是在味道、香

味上突出其特有的大豆香味。采用正交试验法，运“综合评分法”用将多项指标综合成为单一的指标，即总评分。评分的具体方法是：组织从事食品研究和烘焙行业专家5～7人，对各试验组的产品的色

应造成的，从实际效果看，配方七、配方八、配方九中

的砂糖用量较高，均为125g，而配方一、配方二、配方三中的砂糖总用量最少，均为75g，从实际效果来看配方七、配方八、配方九的产品效果表现为色泽深浅度比较理想，且上色均匀，而配方一、配方二、配方

粮食加工

三的上色效果较差，上色均匀度也欠理想，尤其是配方一，色泽完全达不到制品要求。2．3

油脂、液体原料用量对蓬松度的影响

将蛋糕切开，从切面测量，取平均值，得到各试

表3

样品

试验配方制品厚度平均表

粮油食品科技第22卷2014年第1期

上会降低小麦粉筋力，但不能用量过大，否则会因其

在成分上与小麦粉的差别，造成面糊粘性过大而使产品在烘烤中呈现紧缩，产品组织死硬的现象。从实际的试验效果来看，配方七的豆浆、大豆油的组合、以及低筋小麦粉与大豆粉的组合在配方平衡上应较为合理，而评分较低的配方六则因为液体原料用量过少，使得产品紧缩；配方三的评分也较低，其主要因为液体用量较大，小麦粉用量较少，且砂糖的用量不足以保证蛋清的打发，并维持蛋清的蓬松状态，因此制品在烘烤中紧缩，而使得制品蓬松度较差。

2．4最佳配方研究

由表4可得，配方七、八得分较高（85分以上）。根据极差分析可判断，影响总评分的主要因素是砂糖，豆浆、大豆油、低筋粉+大豆粉是次要因素。四因素的主次顺序为：砂糖＞豆浆＞低筋粉+大豆粉＞大豆油。

因素

验配方制品的平均厚度，见表3。

配方配方配方配方配方配方配方配方配方

一二三四五六七八九

1．1

1．4

1．5

0．9

2

1．5

1．4

平均厚度/cm1．450．7

对蛋糕蓬松度影响较大的从原料配比上来看，

有以下几个方面：首先是油脂用量，油脂用量太多，会引起体积紧缩；其次是水的用量，水太多，面糊粘度下降，组织结构不牢固，面糊内空气损失，保气性下降，制品紧缩；最后是小麦粉用量，小麦粉用量太多，蛋糕面糊较干，产品则会显得体积减小，质地较干、较硬。试验产品加入部分的大豆粉，在某种程度

表4

试验号1（配方一）2（配方二）3（配方三）4（配方四）5（配方五）6（配方六）7（配方七）8（配方八）9（配方九）位级和数均值k1位级和数均值k2位级和数均值k3

极差Ｒ

A砂糖/g1（75）1（75）1（75）2（100）2（100）2（100）3（125）3（125）3（125）73．3077．1085．5812．28

豆浆天使蛋糕试验方案

C大豆油/g1（0）2（30）3（50）2（30）3（50）1（0）3（50）1（0）2（30）78．2078．7779．020．82

D低筋粉+大豆粉/g1（100+20）2（90+30）3（80+40）3（80+40）1（100+20）2（90+30）2（90+30）3（80+40）1（100+20）78．6077．1080．283．18

综合评分/分74．9073．1071．9080．9578．6571．7086．5088．0082．25

B豆浆/g1（45）2（60）3（75）1（45）2（60）3（75）1（45）2（60）3（75）80．7879．9275．285．50

3结论

在目前我国烘焙业快速发展的背景下，本研究的豆浆天使蛋糕独具特殊风味。其利用豆浆、大豆粉、大豆油为原料，从大众消费习惯出发，结合了传统的天使蛋糕制作方法，符合国际上食品低糖、低脂的发展趋势。其制品可作为产品直接销售，也可作为烘焙饼业中基础蛋糕胚料，用于加工各种蛋糕制品，具有十分广阔的市场前景。

表5

豆浆天使蛋糕最佳配方表

配方用量/g

508040452501252．5

烘焙百分比/%

41．766．733．337．52081042

由试验数据分析可看出，得分最高为配方八，即：A3B2C1D3。通过计算得出的最佳方案是：A3B1C3D3，而是综合了试验得此配方并不是试验配方，分排名前两位的配方七和配方八的优点，根据笔者长期的生产经验，综合分析确定此方案更优，最佳配方见表5。

原料大豆油低筋粉大豆粉豆浆蛋清砂糖柠檬汁

参考文献：

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