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食品工程原理重点

上传者：盖晓晶
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上传时间：2015-04-21
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食品工程原理重点



食品工程原理复习

第一章 流体力学基础

1.单元操作与三传理论的概念及关系。
不同食品的生产过程应用各种物理加工过程，根据他们的操作原
理，可以归结为数个应用广泛的基本操作过程，如流体输送、搅
拌、沉降、过滤、热交换、制冷、蒸发、结晶、吸收、蒸馏、粉
碎、乳化萃取、吸附、干燥 等。这些基本的物理过程称为 单元
操作
动量传递：流体流动时，其内部发生动量传递，故流体流动过程
也称为动量传递过程。凡是遵循流体流动基本规律的单元操作，
均可用动量传递的理论去研究。
热量传递 : 物体被加热或冷却的过程也称为物体的传热过程。凡
是遵循传热基本规律的单元操作，均可用热量传递的理论去研究。
质量传递 : 两相间物质的传递过程即为质量传递。凡是遵循传质
基本规律的单元操作，均可用质量传递的理论去研究。
单元操作与三传的关系
“三传理论”是单元操作的理论基础，单元操作是“三传理论”
的具体应用。
同时，“三传理论”和单元操作也是食品工程技术的理论和实践
基础
2.粘度的概念及牛顿内摩擦(粘性)定律。牛顿黏性定律的数学表
达式是
y u d d    
，服从此定律的流体称为牛顿流体。
μ 比例系数，其值随流体的不同而异，流体的黏性愈大，其值愈
大。所以称为粘滞系数或动力粘度，简称为粘度
3.理想流体的概念及意义。
理想流体的粘度为零，不存在内摩擦力。理想流体的假设，为工
程研究带来方便。
4.热力体系：指某一由周围边界所限定的空间内的所有物质。边

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