魔芋食品的10种加工技术

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食品与药品

ＦｏｏｄａｎｄＤｒｕｇ

２００５年第７卷第４Ａ期

魔芋食品的１０种加工技术

孔凡真

（兰州科近真空冻干技术有限公司，甘肃兰州７３００００）

魔芋（Ａｍｏｒｐｈｏｐｈａｌｌｕｓｋｏｎｊａｃ．Ｋ．Ｋｏｃｈ）属天南星科魔芋属植物。球状块茎含魔芋甘露聚糖，含量达５０％，经高峰淀粉酶或魔芋粉中细菌的作用，魔芋甘露聚糖生成甘露蜜糖，为三糖类，经酸水解生成２分子甘露糖和１分子葡萄糖。１魔芋的初加工

魔芋的初加工包括干芋片、干芋角、魔芋粗粉等，其加工质量直接决定精加工品的质量，更直接影响芋农的经济效益，必须加以重视。

１．１干芋片的加工

魔芋片加工包括清洗，切片，烘干，包装，贮藏等。

１．１．１清洗将收获的鲜芋立即用清水洗净，去掉须根和外皮，洗至无泥沙、无外皮、外表面白色干净为止，再晾干。

１．１．２切片用切片机或锋利的不锈钢刀（不能用铁刀）或竹刀将块茎迅速切成厚薄一致，大小均匀０．５—１ｃｍ厚的薄片。

１．１．３烘干将切好的芋片摊放在竹垫上或晒席上翻晒，勿重叠。若天气不好，去皮切片要放到烘房中烘干，定期翻动。开始烘烤时，温度控制在（８０—９０）℃之间，温度不能太高或太低，鲜芋不能重叠放在竹垫上以免粘连。当芋片表面收缩快干时，用手轻轻地翻面再烤反面，待两面都已收缩，把温度降到（５０。６０）℃，慢翻慢烤。烘烤至六七成干时，把温度降到（３０。４０）℃，再慢慢烘干。要经常翻动，使其干燥均匀。禁止用硫磺粉熏蒸漂白。每１０％鲜芋一般可烘成千片２０９。

１．１．４包装贮藏包装袋要防潮，一般用聚丙烯袋盛装，再放在纸箱内，封盖。干魔芋含水量＜１２％时，保存期长；含水量＜１３％，保存期缩短，要放于通

风、干燥处。

１．２干芋角的加工

干芋角的加工工艺流程与干芋片加工类似，包括淘洗，晒干，切块，烘烤，包装等步骤。

１．２．１淘洗鲜芋采收后，先堆放约１５ｄ，使水分进

一步散失和魔芋内的多酚氧化酶活性降低防止氧化变褐。然后用水冲洗净泥沙等杂物。

１．２．２晒干，切块，包装先用钝刀刮去须根，去掉表面粗皮，再用锋利的不锈钢刀切块，切成１～２ｅｒａ的三角块或２～４ｃｍ的方块，小芋一般切成４块，切块需一面带皮。切成块的芋角待切口汁液流干后，温度控制在（７５～８０）℃，时间约１５ｍｉｎ，迅速使多酚氧化酶失活，防止芋角变褐。烘烤过程中温度控制在（５５—７５）℃，并及时翻动，使芋角均匀干燥，烘烤忌用硫磺熏蒸），芋角烘烤至五六成干时，再降温到（３０～４０）ｏＣ，直到芋角含水量＜１５％时为止。用刀劈开芋角检查，防止外干内湿，然后装袋，可干燥贮１．２．３质量标准无泥沙、杂物、霉烂、黑斑、虫蛀等；肉质致密，色白细腻，质匀，表皮薄，光滑；带皮部分内凹，肉质部分外凸，葡甘露聚糖含量高；手触粗芋片（角）粉碎即为粗粉，是深加工的基础原料。（１）粉末筛选，用的筛网（筛选使其符合粗粉细度要内，经过一系列的粉碎过程即可得粗粉。再以乙醇为脱水剂脱水，最后用热风干燥成粗粉。此法适于甘露聚糖是广泛存在于自然界中的一种多糖，再烘烤，烘烤温度先高后低（７５～５５）ｏＣ，开始烘烤时燃料可用木炭、无烟煤等，但不能直接用火烘烤（切存或外销。

糙，有刺感；含水量＜１２％；透明，肉质白色，无霉变。２魔芋粗粉加工

魔芋粗粉加工有两种方法，干法与湿法。

２．１干法将芋角（片）粉碎直接制成粗粉。步骤：求。）（２）检验和包装：１００目筛选后粗粉的色泽、粒度和含水量，分级后密封包装，存放于干燥处。２．２湿法利用脱水将鲜芋块茎加工成粗粉。洗净鲜芋块茎，去掉根及表皮后，装入制粉设备进料斗大量生产魔芋粗粉，但需专用设备，投资较多，操作复杂，不适用于芋农生产。

３甘露聚糖

无色、无毒、无异味。它不仅存在于裸子植物的木细胞膜中，而且在柿子、象牙椰子、海藻和魔芋等植物

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体中含量也较丰富。

粗制品的提取白色粉末状沉淀物（魔芋甘露聚糖的粗制品）一５％ＮａＯＨ溶解溶液一１０％ＨＣｌ中和至ｐＨ７溶液一浓缩，３０％乙醇沉淀，离心白色粉末状沉淀物一用丙酮干燥一魔芋甘露聚糖的精制品。４魔芋精粉

４．１魔芋精粉生产工艺流程

生魔芋一刮皮一切块一捣碎一过滤一滤渣一酒精浸一捣碎一过滤一魔芋精粉一烘干一粉碎过筛一成品一包装。４．２操作要点

４．２．１刮皮生魔芋表面凹凸不平，极不规则，不能用机械刮皮，只能手工，可避免浪费。先将魔芋浸在盛有水的大盆或桶中，然后将浸的魔芋用谷皮或尼龙刷擦去表皮，再用小刀挖掉凹进部位的表皮，用清水洗净。

４．２．２切块魔芋大小不均，为使捣碎均匀，减少机械震动与切割阻力，将洗净后的魔芋用菜刀切成拳头大的块状。

４．２．３捣碎先将亚硫酸钠溶解，放在桶内，魔芋与含２００ｍｇ／ｋｇ亚硫酸钠溶液按ｌ：５的比例投入捣碎机内（魔芋１０ｋｇ，含２００ｍｇ／ｋｇ亚硫酸钠水溶液５０ｋｇ）。拧紧上盘，开机捣碎ｌｍｉｎ，迅速将魔芋浆放入离心机过滤，捣碎机底部安装在离地面１．５ｍ的高度，离心机底部安装离地面０．６ｍ。捣碎机与离心机容量不宜过大，避免机械剧烈震动，捣碎机转速为９００ｒ／ｍｉｎ，离心机转速为１４４０ｒ／ｍｉｎ，第一次捣碎时间控制在ｌｍｉｎ以内，操作要迅速，防止魔芋粘结。４．２．４过滤捣碎与过滤要配合紧凑。把捣碎后的魔芋浆迅速放入离心机内，靠离心机的高速运转甩掉水分。剩下滤渣即为魔芋精粉。用的确良布缝制成滤网袋，其形状与离心机内筒相似，略大于离心机内筒尺寸，以免甩水时涨破。

操作方法：在捣碎的同时，辅好滤网袋，不停捣碎机，打开捣碎机底部阀门，同时启动离心机，使注入离心机内筒的魔芋浆能均匀分布，避免震动，当魔芋浆全部注入离心机后关掉捣碎机。如过早关机，由于魔芋浆极易粘结，造成魔芋浆堵塞。第一道工序捣碎时间短，黏度较大，魔芋浆较稀，故此道工序只需ｌｍｉｎ即能甩掉水分。

４．２．５酒精浸入将脱水后的魔芋渣倒进９０％的酒精中搅匀，生魔芋与酒精的比例是１０：０．３，通过酒精浸泡后的魔芋渣不会粘结。

操作方法：称取１２ｋ９９０％酒精，倒在大盆中，将

４次捣碎、过滤物混合在一起浸泡，４次生魔芋的量是４０ｋｇ。

４．２．６第二次捣碎、过滤将经过酒精浸泡后的酒精魔芋浆再倒入捣碎机捣碎１５ｍｉｎ，然后注入离心机过滤。操作方法同上，此次过滤分３次进行：离心机先运转ｌｍｉｎ关机；将依附在离心机内筒壁上魔芋精粉抖落搅松铺平，然后开机ｌｍｉｎ关机；搅松铺平，再开机１ｍｉｎ，甩干酒精及水分，把湿魔芋精粉烘干，酒精过滤后回收。

４．２．７烘干采用热风炉道烘干。用１２０目的铜网或铁丝网做成盛魔芋粉的支撑物，叠放在铁架上，每片支撑物放置魔芋粉的厚度为０．６ｃｍ，开始２ｈ温度控制在５０。Ｃ左右，以免温度过高，水分来不及蒸发造成魔芋粘粉变色，后２ｈ温度可提高至（６０～

７０）℃，烘干４ｈ。

４．２．８粉碎、烘干虽经二道工序捣碎，但黏度不均，因此要经过一道粉碎与过筛，使其黏度在３～１０／＿ｔｍ，成为合格的魔芋精粉，含甘露聚糖在６０％以

上。

４．３主要设备

剪切捣碎机１台，转速９００ｒ／ｍｉｎ；离心脱水机１台，转速１４４０ｒ／ｍｉｎ；烘干房、鼓风机、散热器，粉碎机，酒精回收设备。５牛奶魔芋食品

魔芋粉的弹性很好，但营养成分较为单一，为了提高其营养价值，日本研制了一种牛奶魔芋食品，此食品可以长期保存，并用既有魔芋的弹性，又有牛奶的味道，品尝起来带有牛肉的风味和食感。

制造工艺：将‘２５９魔芋粉加入牛奶溶液（牛奶２５０ｍｌ、水７５０ｍ１），轻轻搅拌，在２０℃条件下溶解，待其完全溶解并胶体化后，于（１４～１６）℃下静止６ｈ以上；然后在搅拌下加少量熟石灰，混匀以后压人定形盒内，于７０℃的条件下煮５０ｍｉｎ左右，用１０℃水冷却１５ｍｉｎ，装袋，在７０。Ｃ下再煮一次，即可食用。

６魔芋冻豆腐

魔芋冻豆腐由魔芋粉和大豆蛋白的复合体为原料制成。制作工艺：取７．５９魔芋精粉，加入０．４９淀粉乙二醇酸钠、２９胶原、０．１９纤维素乙醇酸钠、０．０５龄一葡萄糖酸内酯、０．０５９聚磷酸钠，不断搅拌混合，慢慢加入到１００ｍｌ水中，加热到４０。Ｃ左右，成为胶体状膨胀溶液，再将０ｍｌ豆浆倒入此溶液中，混合搅拌后加入悬浊液（由０．１９硫酸钙、０．１茚一葡萄糖酸内酯、８％碳酸钠溶液和６％碳酸钾溶液配制而成）。混合液不断搅拌后，用（８５～９５）℃热水加热约

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?分析检验?

ＨＰＬＣ测定消糖灵胶囊中格列本脲的含量

张玉娟，田景振＋，付英杰

（山东中医药大学，山东济南２５００１４）

摘要：目的建立测定消糖灵胶囊中格列本脲含量的方法。方法ＤｉａｍｏｎｄＣ。。色谱柱，流动相为甲醇一磷酸二氢铵溶液（６５：３５），流速１．０ｍｌ?ｍｉｎ～，检测波长２３０ｎｍ。结果在０．２４～０．５６，ｔｔｇ范围内呈线性关系（ｒ＝０．９９９８），平均加样回收率＝１００．４０％，ＲＳＤ＝２．０６％。结论此方法可用于制剂的质量控制。

关键词：ＨＰＬＣ；消糖灵胶囊；格列本脲；含量测定

３０ｍｉｎ，便成为魔芋和豆腐的复合体。用普通方法使将魔芋精粉与水按１：４０～４００比例混合加热，其成形、切断，于一６℃下冻结，一２℃下陈化２０ｄ，浇使之充分膨润，再将调味料、果汁与水混合加人已充水解冻后脱水，在６０ｑＣ下干燥，使成为以魔芋和大分膨润的精粉膨润物中，采用高压搅拌机搅拌后，装豆蛋白为原料的冻豆腐。罐杀菌即可。

７面条状魔芋食品夏季制作饮料时，可用魔芋精粉１份、水１６５

无碱臭、渗味性好的新魔芋食品制造工艺：将份、柠檬酸０．２５份、维生素Ｃ０．０８份、波萝香料０．３０．４％磷酸氢钠溶液加人到水中，再加入魔芋粉和马份，混合后高速搅拌，然后装罐杀菌即成。

铃薯粉的混合物，搅拌几分钟，静止约１．５ｈ，将其溶９．２魔芋冰淇淋魔芋精粉１份加入５０份热水膨胀。然后加入适量０．８％氢氧化钙悬浊液和马铃薯润２ｈ，然后加脂肪酸甘油脂０．２份、蔗糖脂肪酸０．３粉的浆状物，混合后均质，装入不锈钢球形容器内，份，玉米油６份混合均匀，再加入一定量的蛋黄、食然后将其从容器底部的直径为４ｍｍ的圆孔中挤到糖、脱脂奶粉、牛乳混合均匀加热，再加入精制的香９０℃热水中，煮沸３ｍｉｎ后捞出，放到铁丝网上滤水兰精、酒少许调制成面粉糊状即成。

冷却。约３０ｍｉｎ后，魔芋表面的吸附水汽化，成为白９．３魔芋咖啡在含水适量的魔芋精粉膨润物中，色的面条状魔芋食品。将食醋浇到生吃的面条状魔添加氢氧化钾，使ｐＨ为１０～１２之间，再加热处理使芋食品上，品尝起来味道好，无魔芋臭。之形成常温下固态、低温下液态的魔芋食品添加剂。８胡萝Ｉ－魔芋面配制５０份上述添加物在（Ｏ～５）℃下与２０份烘焙的

鲜魔芋或魔芋粉加适量柠檬酸钠，搅拌混合后咖啡豆微粉充分混合均匀，制成厚０．２ｃｍ的块状物，再热处理，中和后制成在常温下呈固态或固态状，从在常温下静置１ｈ，即得魔芋咖啡。

结冰前到１０℃以下时呈液状或浆状的原料魔芋。１０魔芋粉条

把胡萝卜、番茄汁、苹果汁等掺入到原料魔芋中，可魔芋精粉膨胀系数大，可用无杂质清水溶解，一以加工成各种各样的魔芋食品。般兑水比例为１：４０—５０，搅拌溶解时间为３—５ｈ，兑

将１０００９磨碎胡萝卜和８００９原料魔芋，用研磨水量与溶解时间视具体条件而定。在制粉设备里自机充分混合，加工成带状，放入冷冻室冷冻，约２ｈ后动掺和凝固剂，使之成晶体。晶体通过高压喷头挤取出，解冻，便成为胡萝卜魔芋面。这种魔芋面的凝出后，在熟化池成形。将成形粉条装入复合塑料袋，固稳定性良好，在３℃左右的冷水中浸泡４８ｈ，在加入保鲜水后封口，每袋粉条净重２５０９，毛重４５０９，７０℃以上的热水中浸泡ｌｈ后都不会糊化。将装袋的魔芋粉条放在１３０℃的杀菌器里杀菌２ｈ９魔芋饮料后，取出即成。这种袋装粉条保鲜期为１８个月，粉９．１魔芋饮料以魔芋葡甘露聚糖为主要原料，加条嫩、脆、滑爽，咬劲足，口感好，可烩炒，凉拌，煮汤，入适量的调味料、香料、维生素类、果汁等，高速搅食用方便。

拌，即制成各种低黏度液体状饮料。