鱼制品脱腥脱苦技术研究进展

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胺也会在微生物和酶的作用下降解生成三甲胺和二、、心

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３．１．２吸附法活性炭是一种多孔性含碳物质．具有甲胺，纯净的三甲胺仅有氨味，在很新鲜的鱼中并不存在．当它与不新鲜鱼的６一氨基戊酸、六氢吡啶等成分共同存在时则增强了鱼腥的嗅感。在被称为氧化鱼油般的鱼腥气味中．其成分还有部分来自∞一不饱和脂肪酸自动氧化而生成的碳化物，例如２＇４一癸二烯醛、２，４，７—癸三烯醛等闱。１．２苦味来源

酶水解的各种蛋白质经常表现苦味的原因是形成了苦味肽．大部分苦味肽的苦味是其中的疏水性氨基酸引起的。在完整的球蛋白分子中，大部分疏

水性侧链藏在内部，它们不接触味蕾，感觉不到苦味。当蛋白质水解时。肽链含有的疏水性氨基酸充分暴露出来，接触味蕾产生苦味。随水解进程的继续。越来越多的疏水氨基酸侧链暴露出来使苦味增加。水解蛋白质所得肽的苦味强度主要有以下几种影响因素：（１）与疏水氨基酸的含量、序列及所处的位置、空间结构等有密切的关系；（２）分子量（或肽链的长度）也影响其苦味；（３）肽的苦味与酶的来源种类之间的

也有一定的关系阳。

２评定方法

２．１腥味评定偿宗合评分法）

０一无腥味；１一略有腥味；２一腥味较弱；３一有腥昧；４一腥味一般；５一腥味偏重；６一腥味较重；７一腥昧很重。

２．２苦味评定（以ｌＯ分制进行评估）

２一无苦味；４＿微苦；６一较苦；８一苦；ｌＯ一很苦川。３脱腥脱苦方法

目前，鱼制品脱腥脱苦的主要方法有物理法（包埋法、吸附法、盐溶法、掩盖法、有机溶剂萃取法和微胶囊法）、化学法（酸碱法、抗氧化剂法、酶法和类蛋白法）和微生物法３大类，有的在加工过程中几种方法并用。

３．１物理法

３．１．１包埋法包埋法是利用一些笼型分子（如Ｂ—ＣＤ）对分子量较低的挥发性物质的包埋作用而除去异味。Ｂ—ＣＤ是环状低聚葡萄糖，存在１个立体疏水空腔，可依据主、客间分子大小的匹配。以及范德华力、疏水作用力与许多客体分子形成包合物。从而达到脱腥的目的。

杨文鸽等人例将蚌肉水解液先用０．５％粉末活性炭５５℃下吸附２０ｍｉｎ，过滤除去活性炭；继用１．５％Ｂ—ＣＤ在６５℃保温３ｍｉｎ，苦味消失，腥味大大减弱。

高度发达的孔隙结构和巨大的比表面积．因此具有很强的吸附性。除了活性炭外。其他用于除味的吸附剂还有酚甲醛树脂、玻璃纤维和多糖凝胶等．但并不实用，活性炭是最普遍使用的方法。总体来说，活性炭能够脱去一定的鱼腥味。并且作用后颜色很好，缺点就是蛋白质损失较大。

刘承初等人同通过低浓度的活性炭（０．２５％～１．０％）吸附处理双鳍舵鲣鱼废弃物的低温自溶回收液．能达到很好的脱苦、脱腥及脱色效果。

３．１．３盐溶法盐溶法是利用盐析和晶体渗透作用．用食盐来去除腥味。

裴斐等人唧在制作多味鱼肉脯过程中将鱼肉片放入浓度６％食盐溶液中浸泡３０ｍｉｎ．鱼肉和盐水之比ｌ：２。浸泡结束后可有效除去鱼腥味。陈培基等人【１０】在调味烤鲻鱼片加工中选用１％ＮａＨＣ０３＋０．４％ＮａＣｌ＋４０％ＣＨ３ＣＨ２０Ｈ浸漂液浸泡鱼片１５ｍｉｎ，不仅除去鱼肉中的大部分腥昧，而且增加了鱼肉的弹性，肉质变白。

３．１．４掩盖法掩盖法是采用香辛物质或某些呈味物质特有的风味去掩盖那些不受欢迎的异味。

迟玉森等人【“】按原料配比为食盐：昧精：姜汁：大

料：水＝ｌ：０．６：３：８：１００制成浸味液。煮沸后放人马哈鱼骨，同煮５ｍｉｎ，可完全去除鱼骨中的腥昧味，而且赋予了鱼骨特殊的风味，口感更好。

３．１．５有机溶剂萃取法常用乙醇、乙醚作为萃取剂，在对酶解液进行脱腥的同时，还可以除去部分脂肪。而且脱腥效果随着萃取次数的增加而提高。实际上．选用水一有机相组成的两相体系分离腥味的潜力很大．因为可供选择无毒的水一有机物互不相溶两相体系很多。二者又容易分离，在水相中可得到无腥味的产品，有机相又可以回收再利用。可以说，此法是去腥味值得研究的方法之一。

裘迪红等人【７】酶解鲐鱼蛋白采用体积分数为５０％的乙醚，萃取２０ｍｉｎ，脱腥３次，制备的低分子肽制品腥味去除效果较好。

３．１．６微胶囊法微胶囊技术就是利用胶类物质作壁材将腥味物质包在一微小封闭的胶囊内。

崔炳群ｆ－习采用微胶囊技术制作鱼肝油软糖，既能包埋其腥味。又能防止鱼油氧化。吴琼英等人【ｔ３ｌ选取蔗糖酯１．０％，鱼油添加量为壁材量的３０％。麦芽糊精１２％、明胶３％、阿拉伯胶３％的工艺条件制作微胶囊化鱼油，能克服鱼油具有难闻氧化味的缺点。

３．２化学法

３．２．１酸碱法鱼肉蛋白经食用有机酸处理后．鱼肉

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海洋深层水在日本食口口生产中的应用概况及展望

左风华１，唐心强２，王红１。深见公雄３（１．泰山医学院信息工程学院，泰安２７１０１６；２．泰山医学院化学与化学工程学院，泰安２７１０１６；

３．日本高知大学农学部，高知７８３—８５０２）

摘要：在详细介绍了海洋深层水的优良资源特性的基础上，系统介绍了日本在食品、饮料制造、酿酒、制盐及制冰等多方面应用海洋深层水的最新成果，并展望了今后海洋深层水研究开发的前景。关键词：海洋深层水；再生资源；食品生产

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中图分类号：髑２０文献标识码：Ｂ

文章编号：１００５—９９８９（２００７）０５—００１７－０３

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收稿日期：２００６一ｌｏ．２９

作者简介：左风华（１９６２一），女，山东泰安人，硕士，副教授，主要从事软件开发方面的教学、研究工作。

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