鱼味脆粒的真空微波干燥及保藏

鱼味脆粒的真空微波干燥及保藏

池金颖，

张憨＋，

陈凤杰

盯ｆｉ南大学食ｒ骨、ｉ：院，汀苏无锡２１４１２２）

摘要：以海产小杂鱼为主要原料，通过真空微波干燥制作鱼味脆粒。产品配方研究以色泽、膨化率和感官评定为指标，找出了鱼肉与淀粉的最佳配比，同时研究了食盐、白糖、调味料等辅料添加量对产品品质的影响。在单因素的基础上进行正交实验，确定了最佳的淀粉、食盐和白糖的比例。产品保藏研究采用厚铝箔袋和薄ＰＥ袋分别作真空和不抽真空处理，在３７℃培养箱进行产品保温试验，以色差、水分活度、水分含量、脆度及脂肪氧化值为指标，确定最佳保藏方法。实验结果表明，最佳的鱼味脆粒配方为：鱼肉（经过预处理）１００ｇ，马铃薯淀粉１３ｇ，食盐１．７５ｇ，白砂糖２

ｇ，

葱姜蒜粉０．８ｇ。在此配方下，产品的色泽金黄、味道鲜美、口感酥脆以及膨化效果佳；最佳保藏方法为厚铝箔袋抽真空包装。以上述配方和保藏方法生产出的产品，具有表面均匀光滑及可长期保藏的特点。

关键词：鱼味脆粒；真空微波干燥；配方；保藏中图分类号：ＴＳ２５４．４文献标志码：Ａ

文章编号：１６７３一１６８９（２０１３）０２—０１７４—０８

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收稿日期：２０１２－０３—２８

基金项目：国家８６３计划重点项目（２０１１ＡＡｌ００８０２）。

＋通信作者：张憨（１９６２一），男，浙江平湖人，工学博上，教授，博ｆ：研究生导师，主要从事农产品贮藏与加工方面的研究。

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池金颖．等：鱼味脆粒的真空微波干燥及保藏

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近３０年来，我国渔业产业得到了迅速的发展，但是我国海水鱼；ｈＮｍＴ．．业与世界发达国家存在较大的差距。发达国家水产品加工率在７５％，我国加工率仅为３０％Ｉ”。

海产低值小杂鱼营养丰富，富含不饱和脂肪酸，尤其是Ｑ系列脂肪酸如ＥＰＡ和ＤＨＡｌ２］。如能充分利用这些成分，不仅可提高鱼类加Ｔ的附加值，同时可减少环境污染，获得良好的经济效益与社会效益。

在我国，海产小杂鱼的利用途径只限于加工成饲料鱼粉、鱼骨糊、鱼骨粉等Ｉ３Ｉ。但是随着食品科技的发展，尤其是水产加工业的发展．人们对鱼类加工的附加值提出了更高的要求。而且随着人们生活水平的提高，诸如鱼骨糊等低附加值的产品已不能满足人们对“完美”饮食的追求。另外随着人口的增长，食物资源的日益短缺要求我们必须综合利用现有资源，提高鱼体的利用价值。最近农业部确定了水产品加工发展方向。明确指出今后我国水产品生产和加工要以大宗产品、低值产品和废弃物的精深加工和综合利用为重点。“十二五”期间我国水产品加工业发展重点之一就是将鱼类制成即食食品和休闲食品。作者以海产低值小杂鱼为主要原料，研究了通过真空微波干燥制作鱼味脆粒的配方、Ｔ艺

活度仪：Ｍｓ一１，Ｎｏｖａｓｉｎａ公司；色彩色差计：ＣＲ一４００，

ＯＮＩＣＡＳＴＡＢＬＥ

ＭＩＮＯＬＴＡ公司：质构仪：ＴＡ—ＸＴ２ｉ，ＭＩＣＲＯＳＹＳＴＥＭＳ公司：电热恒温培养箱：

ＸＫ２４—１０６０００７．上海跃进医疗器械厂。１．３微波试验指标与测定方法

１．３．１试样体积和膨化率的测定体积的测定，采用置换法测定，置换介质是小米，如式（１）所示。膨化率计算如式（２）所示。

物料的体积（ｃｍ３）＝小米与物料的总体积（ｃｍ３）一

小米的体积（ｃｍ３）

产品膨化率＝膨化后体积／膨化前体积

１．３．２

（１）（２）

含水率的测定采用常压烘箱干燥法

（ＧＢ５００９．３—２００３）。

１．３．３

色差的测定将鱼粒磨碎，采用ＣＲ一４００型

色差计测定其Ｌ、ａ、ｂ值。其中￡值（Ｌｉｇｈｔｎｅｓｓ，亮度），其值从０到１００变化，０表示黑色，１００表示白色；ａ值（Ｒｅｄｎｅｓｓ，红色度），表示从红到绿的值，正代表红色程度，负代表绿色程度；ｂ值（Ｙｅｌｌｏｗｎｅｓｓ，黄色度），表示黄蓝程度，正表示黄色程度，负表示蓝色程度。产品￡值越大，色泽越鲜亮，ａ值和ｂ值越大产品越向红黄色度靠近。

１．３．４质构测定

１）鱼糜凝胶强度的测定：采用ＴＡ—ＸＴ２ｉ型质构仪，进行压缩试验，以测定鱼糜的凝胶强度。测试条件：探头夹具型号为Ｐ／５ｓ，测前速度为１ｍｍ／ｓ，测试速度为１ｍｍ／ｓ，测后速度为１０ｍｍ／ｓ，形变量为７０％，感应力为５ｇｆ４１。每种样品重复５次，取其平均值。

２）产品脆度的测定：采用ＴＡ—ＸＴ２ｉ型质构仪，进行压缩破坏试验，以测定产品的脆度。测试条件：探头夹具型号为Ｐ０．２５ｓ，测前速度为１ｍｍ／ｓ。测试速度为１ｍｍ／ｓ．测后速度为１０ｍｍ／ｓ，形变量为５０％，感应力为５ｇ。每种样品重复５次，取其平均值。

１．３．５感官评定采用１０分法评定，即由训练有素的感官评定人员１０人组成评价小组进行品尝．将外观、色泽、质地和风味用分数表示，由得分进行综合评定。评定标准如下［５１：

１）外观、色泽：满分３分。外形边角整齐，膨化

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、食品与生物技术学报２０１３年第３２卷第２期

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和贮藏条件。

１．１试验材料与试剂

海产小杂鱼：由温州乐乐食品有限公司提供：淀粉、食盐、白糖、味精、葱姜蒜粉、芝麻、胡萝卜：均为食品级，购于无锡欧尚超市。

碳酸氢钠，氯化钠．硫代巴比妥酸，醋酸，液体石蜡：分析纯，中国医药集团上海化学试剂公司。１．２试验仪器

真空泵：南京真空泵厂有限公司：ＭＶＤ一１型真空干燥器：江南大学研制：电热恒温鼓风干燥箱：上海跃进医疗器械厂：Ｃ２０Ｓ０５电磁炉：浙江绍兴苏泊尔生活电器有限公司：ＰＬ２０３型电子天平：梅特勒一托利多仪器（上海）有限公司；ＳＱ２０１０多功能食品加工机：上海帅佳电子科技有限公司；海尔冰箱；水分

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均匀，色泽诱人，２～３分；边角较整齐，膨化较均匀，色泽苍白，１～２分；边角不整齐，膨化不均，色泽很差．０～１分。

２）质地：满分３分。质地酥脆、均匀，无粉质感，２～３分；质地较酥脆、较均匀，粉质感不重，１～２分；质地柔软不松脆、不均匀，粉质感重０～１分。

３）风味：满分４分。有浓郁的鱼鲜味，且协调３～４分；香脆适１３，有较好的鱼鲜味，较协调，２。３分；风味一般，可以接受，１—２分；风味差，稍有异味，０～１分。

１．３．６水分活度的测定

１．５操作要点

１．５．１

原料验收采用新鲜鱼．鲜度要符合一级鲜

度。

１．５．２原料处理用清水冲洗鱼体，除去内脏、腹腔内黑膜、污血等物．鱼头适当处理即可。再用１０℃以下清水冲洗鱼体，以保证鱼肉鲜度，防止蛋白质变性。１．５．３精滤

对鱼皮适当处理刮去黑色赃物后保

留．鱼骨刺保留．切成２ｃｍ３左右的小块。

１．５．４

漂洗以稀碱盐水（质量分数为１％ＮａＣｌ）漂洗鱼肉．按照鱼肉：稀碱

采用ｍｓ一１型全智能水分

ＮａＨＣＯ，＋０．４ｇ／ｄＬ

活度测定仪进行测定。

１．３．７产品吸湿性的测定室温下（２５℃），分别精确称取０．５ｇ样品加入到称量皿中，将称量皿放置在干燥器中，干燥器内分别放有碳酸钙饱和溶液（相对湿度，ＲＨ８１％）和硫酸铵饱和溶液（ＲＨ４３％），放置时问为０．５、１、１．５、２、２．５、３、４、５、７ｄ，分别称量样品，计算吸湿率ｆ６１ｊｔｔｌ式（３）。

吸湿率（％）＝一ｍ２－ｍｌ

ｍ１

Ｘ１００

盐水＝１：５的比例（质量比）使鱼肉和水混合，慢速搅拌５ｍｉｎ，静置１ｈ后再同向搅拌５ｍｉｎ，然后静置１ｈ，倾去表面漂洗液，然后用自来水进行冲洗８整个过程温度控制在１０℃。１．５．５擂溃或斩拌

操作过程可分为空擂、盐擂和

ｍｉｎ。

调味擂溃三个阶段。第一阶段：脱水后的鱼肉放人擂溃机内擂溃，进一步破坏鱼肉的肌肉纤维组织，擂溃时间为２ｒａｉｎ，加适量冰；第二阶段：加入鱼肉质量的２％食盐擂溃．时问为４～６ｒａｉｎ，加适量冰。使做出的产品具有柔软感、弹性爽口；第三阶段：边搅拌边加入适量冰和防冻剂，时问３～８ｒａｉｎ，擂溃温度控制在１０℃以下。防冻剂为４ｇ／ｄＬ蔗糖、４ｇ／ｄＬ山梨醇、０．１５ｇ／ｄＬ多聚磷酸盐。

１．５．６冷藏放入一６４℃的超低温冰箱冷冻。１．５．７解冻解冻约２０

１．５．８

（３）

式中，ｍ。为样品放置前质量（ｇ）；ｍ：为样品放置后质量（ｇ）。

１．３．８硫代巴比妥酸值（ＴＢＡ）的测定

１）硫代巴比妥酸检验法『７ｌ：取１０ｇ样品于１００ｍＬ凯氏烧瓶中．加水２０ｍＬ，加１：２盐酸２ｍＬ调节ｐＨ值１．５，加液体石蜡２ｍＬ，连接水蒸汽蒸馏装置约蒸馏１０ｒａｉｎ，收集蒸馏液约１００ｍＬ。加水至１００ｍＬ，混匀。取出５ｍＬ，置于２５ｍＬ比色管中，加

Ｏ．０２ｍｏｌ／Ｌ

取出冻藏的鱼糜．隔着包装在流水中

ｍｉｎ。

混合在搅拌机里与调料混合均匀。

仔细抹平，不能留有气

ＴＢＡ的９０％醋酸溶液５ｍＬ，混匀，置于

１．５．９放入模具中顿平泡，装完压实。

沸水浴中３５ｍｉｎ，取出，置于冷水中冷却１０ｍｉｎ左右．于分光光度计５３５ｎｍ波长处比色测定同。

２）ＴＥＰ标准曲线的绘制：配制０．０１９ｍＵＬ的ＴＥＰ标准使用液，取ＴＥＰ标准使用液０、０．１、０．３、

０．５、１．０、１．５、２．５

１．５．１０蒸煮将饭盒中的鱼肉放在温度９５℃左右的锅中蒸熟３０

１．５．１１

ｍｉｎ。

真空微波干燥调整真空微波干燥机的微

ｍＬ，置于２５ｍＬ具塞比色管中，各

波功率为１８０Ｗ，真空度为一０．０９５ＭＰａ，干燥时问为

２４ｒａｉｎ。

管中加水补足至５ｍＬ。各管加ＴＢＡ试剂５ｍＬ，盖塞混匀，同时置于沸水浴中３５ｍｉｎ，取出，置冷水中冷却１０ｒａｉｎ后比色测定，并绘制标准曲线。１．４工艺流程

１．５．１２冷却、包装成品冷却后用铝箔袋真空包装，室温保藏。

原料鱼＿前处理一水洗一精滤＿漂洗一擂溃（加冰和辅料、防冻剂）。冷藏＿解冻一混合。放人模具中顿平＿蒸煮＿÷切成粒状（１ｃｍ３）一真空微波干燥＿冷却、包装

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２．１淀粉的选择

２．１．１

淀粉种类的确定１００ｇ鱼肉中加人不同种

类的淀粉，再加入２％食盐、６％白砂糖、０．８％葱姜

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池金颖．等：鱼味脆粒的真空微波干燥及保藏

蒜粉，在一０．０９５ＭＰａ真空度和１８０Ｗ微波功率下干燥２４ｒａｉｎ，以色差、凝胶强度和感官评定为指标，来确定合适的淀粉。所选用的淀粉有木薯淀粉、小麦淀粉、马铃薯淀粉和玉米淀粉，并设一个空白组。

由表１可知，加淀粉的凝胶白度明显高于不加淀粉的凝胶，而淀粉的种类对鱼糜凝胶的白度没有太多的影响。持水力和凝胶强度是判断鱼糜凝胶品质的重要指标，可影响膨化后产品的口感和质构特性。添加马铃薯淀粉和木薯淀粉的鱼糜凝胶强度较大。不加淀粉的鱼糜持水性最弱，这是因为鱼糜

蒸煮成凝胶时淀粉糊化有助于形成三维网状结构，增加凝胶强度。义利于保持水分。折叠试验可以直观地反应鱼糜凝胶的凝胶特性，添加小麦淀粉的鱼糜凝胶容易产生龟裂，凝胶质量最差，故小麦淀粉不适用。在成品感官方面，不添加淀粉的产品外形不均匀、有部分裂缝，口感较不脆较硬，色泽苍白不诱人；添加小麦淀粉和玉米淀粉的产品有较重的颗粒感；添加木薯淀粉和马铃薯淀粉的产品Ｅｌ感脆、外形也较均匀，不过色泽略显苍白。综合以上各因素，最理想的淀粉种类为马铃薯淀粉。

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表１不同种类淀粉对凝胶质量和产品品质的影响

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淀粉添加量的确定在８组样品中添加不度有所提高，口感由偏硬变为酥脆．质地均匀。这是因为淀粉糊化过程中形成淀粉网状结构．有利于膨化，但是添加量增加到一定程度，由于一定量的鱼肉中水分含量一定。导致淀粉因水分不足而糊化不完全，形成的网络结构不好，从而使产品膨化率降低。综合考虑感官评定、膨化率、凝胶品质．淀粉的最佳添加质量分数为１２％。

同量的淀粉，淀粉添加质量分数分别为：０、２％、４％、６％、８％、１０％、１２％和１４％，其他原辅料添加量和工艺相同。以色差、凝胶强度、膨化率和感官评定为指标来确定最佳淀粉添加质量分数。

由表２可知，添加淀粉后，产品的色泽、口感和风味能得到明显的改善。在淀粉添加质量分数在８％～１４％范围内，产品的色泽由暗淡变为明亮．松脆

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表２淀粉不同加入量对产品品质的影响

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佳的食盐添加质量分数为１．５％，此时产品成味适中，又不失鱼肉鲜味。

２．２食盐添加质量分数的确定

食盐主要影响产品的感官质量，而对产品色泽、膨化率和质构只有微小的影响。南表３可知，最

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食品与生物技术学报２０１３年第３２卷第２期

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表３食盐不同加入量对产品品质的影响

Ｔａｂｌｅ３

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白糖添加质量分数的确定

由表４可知．加入适量的糖能够有效地改善成

收水分，从而间接影响微波膨化。另外研究表明，蔗糖的添加会使物料的温升速率增大，在很短的时间内就使物料温度达到９５％以上。在此时，由于蔗糖分子具有类似液体的流动性，且粘度较低，在停止微波加热后，膨化产品仍较软，在瞬间的冷却过程中产品会发生弯曲、卷折或变形，外形回缩严重，使得膨化率较小博－９］。

品的感官品质，但是加量过多会使膨化率大幅降低。这可能是因为白糖分子中含有多个羟基，结合水的能力很强。向淀粉生料中加入含糖溶液后，糖分子与淀粉中的含水区域作用，会影响淀粉分子的吸水、膨润及伸展，抑制糊化过程中淀粉结合和吸

表４

Ｔａｂｌｅ４

白糖不同加入量对产品品质的影响

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此外，糖在高温下发生焦糖化反应和美拉德反应，使产品随糖质量分数增加色泽加深，经过综合考虑，蔗糖质量分数为２％时，成品的膨化率和感官品质都较好。

２．４调味料添加量的确定２．４．１葱姜蒜粉添加量的确定

葱姜蒜粉的加入

量对膨化效果基本上没有影响，主要影响产品的感官品质．在保留鱼肉鲜味的同时可掩盖鱼腥味。由表５可以看出．葱姜蒜粉的最佳添加质量分数为０．８％。此添加量的葱姜蒜粉在保留鱼肉鲜味的同时可掩盖鱼腥味，调料香味不重不轻，风味良好；产品表面绿色点状物分布比较均匀，色泽诱人，增加了产品的可接受程度。

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味．迎合更广泛的消费者要求，作者添加了白芝麻。白芝麻与其他辅料一同在擂溃时添加，但是由于芝麻颗粒小，不易被打碎，因此以完整的形态呈现在产品中．使外观更诱人。而且，可使产品同时具有鱼肉的鲜味和白芝麻的香味，风味更加独特。由表６

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Ｎｏ．２

２０１３

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ＪｏｕｒｎａｌｏｆＦｏｏｄＳｃｉｅｎｃｅａｎｄ

Ｂｉｏｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ

Ｖ０１．３２