食品微生物学 重点 考点汇总

食品微生物学复习资料

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第一章 绪论
一、概念：
１微生物—是结构简单繁殖快分布广种类多个体微小肉眼直接看不见的微小生物的总称。
２食品微生物学—它是在普通微生物学的基础上，专门研究与食品有关的微生物的性状及其在一定条件下微生物与食品的相互关系。
利用有益的微生物发酵生产食品，拓展食品的种类，对食品有害的微生物，控制其生长繁殖，防止食品的腐败及疾病的传播，保证
其安全性。
二、微生物的特点：
１、生长繁殖快：微生物具有极高的生长和繁殖速度。按２０分钟繁殖一代，一昼夜繁殖７２代，按几何级数繁殖，由一个菌就产
生４７２２３６６５００万亿个细胞。
２、种类多、分布广：从分布上看，微生物分布在自然界的各个角落，除了火山的喷口中心外，正如苏联学者阿梅里扬斯基院士对
微生物的描述： “他们真是无处不在??”。可以认为微生物永远是生物圈上下限的开拓者和各项生存记录的保持者。
3、微生物的种类繁多，９５年的统计，微生物总数在５０－６００万之间，其中人类记载过的２０万左右（其中原核微生物３５０
０，真核９万，原生动物和藻类１０万种），每年新发现约１５００种新种。３、个体微小、结构简单：
4、个体微小：肉眼直接看不见，但是比表面积大。
5、结构简单：为单细胞结构或非细胞结构（病毒），少数真核微生物为简单的多细胞结构微生物。
6、适应强、易变异：微生物培养的条件简单。
三、微生物在生物分类中的地位
1 早期的分类：动物界和植物界。
2、1866 年分为三界系统：动物界、植物界和原生生物界。
3、1969 年的Whittaker 的五界分类方法：动物界、植物界、原生生物界、真菌 界和原核生物界。
4、1979 年六界分类方法：动物界、植物界、原生生物界、真菌界和原核生物界、病毒界。
动物界
植物界
细胞型生物 原生生物界：原生动物、大部分藻类及黏菌。
生物 真 菌 界 ：酵母、霉菌。
原核生物界：细菌、放线菌、蓝细菌等。
非细胞型的生物：病毒界
1、研究的对象：细菌、酵母、霉菌、放线菌和病毒。
2、研究的内容：研究微生物生命活动规律的科学。具体研究微生物的形态结构特征、生理生化特性、生长繁殖规律、分类鉴定、遗
传变异、微生物与其它生物之间的相互关系、微生物在食品加工的应用和有害微生物的防止。
年代 重 大 事 件
1684
1892
1857-
1881
1890
1928
1929
1953
1970～1972
1982～1983
1995
人类历史上制作了显微镜，划破了人类历史上看不见微生物的时代
苏联伊万诺夫斯基发现烟草花叶病毒，开创了病毒学时代。
巴斯德证明了葡萄酒的酸败是微生物引起，并发明了著名的巴氏杀菌法，还发明了人类历史上狂犬病疫苗。
柯赫和同事还发明了微生物的纯培养方法、细菌染色法、显微镜摄影技术和悬滴培养法等细菌学研究的基本技术。
Griffith 发现细菌转化现象。
Fleming 发现青霉素。
Watson 和Crick 提出DNA双螺旋结构；为分子生物学研究奠定了基础。
Arber、Smith 和Nathans 发现并提纯了DNA限制性内切酶
Prusiner (prion)；
流感嗜血杆菌全基因组测序完成，1997 年啤酒酵母全基因组测序完成。

第二章 微生物的形态结构
1.微生物的形态: 是微生物的基本内容之一，也是分类研究的基础。 个体形态—单个细胞的形态
2.微生物的形态： 群体形态—指微生物在适宜的固体培养基上大量生长繁殖，形成肉眼可见的群体，此群体称为菌落或菌苔。
第一节 原核微生物与真核微生物的区别
3.原核微生物—是指一类细胞核无核膜包裹，核区内只有一条双螺旋结构的脱氧核糖核酸构成的染色体的单细胞生物，包括真细菌和
古生菌。细菌、放线菌、蓝细菌、支原体、立克次氏体和衣原体都属于真细菌。
4.真核微生物—凡是细胞核具有核膜核仁，其染色体除含有双螺旋结构的脱氧核糖核酸（DNA）外还含有组蛋白，能进行有丝分裂、
细胞中存在线粒体或同时存在叶绿体等细胞器的生物，称为真核生物。微生物中的酵母、霉菌等真菌、原生动物和地衣等均属于真
核生物。
第二节 细菌的形态结构
原核微生物的基本结构和特殊结构： 1 细菌的基本形态：基本结构：细胞壁、细胞质膜、细胞质和内含物、细胞核。
特殊结构：不是所有细菌细胞都具有的构造，称为特殊构造，有荚膜、芽孢、鞭毛、菌毛。
基本形态：球菌、杆菌和螺旋菌三大类。以杆菌最为常见，球菌次之，螺旋状的最少。此外，近年来还陆续发
现少数其他形态的细菌，如三角形、方形和圆盘形等的细菌。许多原核微生物不仅具有其固有的形
态，而且具有其一定的排列方式，这也是其生物学特性表现。
1.1 球菌：根据球菌分裂后新细胞排列方式不同分：单球菌、双球菌、链球菌、四联球菌、八叠球菌、葡萄球菌。