论酒店餐饮的发展

ＴＨＥ ＢＵＳＩＮＥＳＳ ＥＩＲＥＵＬＲＴＥＩ商业流通 论酒店餐饮的发展 许静 广州南洋理工职业学院 广东广州 ５１０９２５ 摘要：酒店餐饮在酒店经营中的地位与作用非常重要，然而酒店餐饮发展前景不容乐观，随着我国国民经济稳定快 速增长和城乡居民收入水平明显提高，餐饮市场发展迅速，酒店餐饮如何在巨大的餐饮市场中占据重要的席位是一 个艰巨的任务。 关键词：餐饮；酒店餐饮；社会餐饮 一，酒店餐饮在酒店的地位与作用 （一）餐饮部是酒店最重要的部门之一 首先，饮食是人的生命得以延续的最基本也是最重要的条 件。马斯洛将人的需求分成生理需求、安全需求、社交需求、 尊重需求和自我实现需求五类，依次由较低层次到较高层次。 对食物、水、空气等需求都是生理需求，这类需求的级别最低， 人们在转向较高层次的需求之前，总是尽力满足这类需求。酒店 作为旅游者的“家外之家”，没有饮食提供就不是完整意义上的 。家”。无论是对住店客人还是对就餐客人，烹制各种可口美味 的菜肴，提供体贴周到的服务，创造一个优美的就餐环境，满足宾 客对餐饮产品和服务的要求，都是酒店经营的基本内容。 其次，从经济效益方面，餐饮收入是酒店收入的重要组成部 分。酒店业作为旅游业的支柱产业，其餐饮收入在整个酒店收入 中占有多大比例，受酒店的地理位置、经营思路、产品定位、规 格档次等诸多主客观因素影响。就目前国内不完全统计，餐饮部 的营业收入约占酒店整体营业收入的１／３左右，有的地区还要更 高。另外，与客房收入相比较，餐饮部的营业收入是个变量，呈现 出较大的弹性特征。尽管受场所面积和餐饮数量的限制，但餐饮 经营可以通过推出特色菜肴、改变服务方式和采取各种营销手 段，提高餐位周转率和人均消费水平，从而使餐饮营业收入最大 化。 （二）餐饮服务代表酒店的管理水平及声誉 与前厅部的“短暂服务”、客房部的“暗服务”相比较，餐 饮部员工提供服务更直接、与宾客的接触更深、时间更长、环 节更复杂。从就餐前的预订、迎领、点菜、点酒，到就餐中的上 菜、斟酒、分菜、换碟，到就餐后的结账、送别等，服务人员的 仪容仪表、行为举止、言语谈吐、服务技能以及处理问题的能 力都会给宾客留下深刻的印象，宾客也会据此来判断一个酒店服 务质量的优劣和管理水平的高低。 二、酒店餐饮的现状 随着中国旅游业的迅速发展，带动了中国酒店业高速发展， 越来越多的星级酒店兴起。随着北京奥运会的空前成功，上海世 博会的顺利进行，广州亚运会的举办，吸引了大量的海内外游客 来到中国，不仅刺激了旅游业的高速发展，更是促进了中国酒店 业的发展，为中国酒店餐饮业提供了很好的发展契机。 当前，酒店餐饮正面临与社会餐饮的强烈对抗与挑战，社会 餐饮的 。门庭若市”与酒店餐饮的“冷冷清清”形成了鲜明 的对比。酒店住客在酒店内用餐的频率骤减，基本都是到酒店 外的其他酒家和餐厅用餐。而一般居民的消费习惯也发生了变 化，以前宴请时，客人都会选择酒店餐厅，而现在却较少光顾酒店 约现代商业ＭＯＤＥＲＮ ＢＵＳＩＮＥＳＳ 餐厅。中国餐饮行业持续发展，产销两旺，大众化消费唱主角：那 为什么酒店餐饮的市场份额愈来愈小，利润越来越低呢？主要是 由于进入酒店消费的门槛比较高，酒店餐饮的经营模式单一，整 个酒店业没有形成到餐饮消费的氛围，酒店餐饮在经营环境不够 灵活，酒店餐饮的市场定位不够宽等原因，大批中高档餐饮消费 群由酒店转向社会上的其他餐饮机构，酒店餐饮经济效益普遍下 滑，面临着极其严峻的挑战。 巴斯酒店集团主管餐饮的副总裁格里沃? 科马齐奥曾指出 “全球酒店犯了一个相同的错误，那就是希望他们的餐饮能满足 所有方面的每一位客人。这在经营之前的宏观战略决策上就先 输给了社会餐饮。反观之，社会餐饮无论规模大小、档次高低， 都有明确主题和细分市场定位。” 社会餐饮在保持其原有优势的前提下，近年来在软硬件建设 上全面发展，迅速提高。总结社会餐饮近年来的成功经验，发现 在市场定位上上移至以中上阶层的消费为主；在产品设计与制作 上，向酒店菜看齐；在器皿、设施、设备的配置上，社会餐饮不惜 重金，装修改造，酒店餐饮偶尔用之的镀金餐具在许多社会餐馆 已被普遍使用；在服务区域安排上，许多社会餐饮机构辟出较大 的侯餐空间；在软件建设上，注意从酒店餐饮吸收优秀的经营管 理及服务人员，移植先迸服务理念，形成了社会餐饮的服务具有 很大的亲和力及宽松的用餐气氛；在岗位的设置上，社会餐饮向 西餐服务学习，采用变通的方法，设立专职的点菜员，引导客人正 常消费，按需消费，反对铺张浪费，普遍受到顾客的欢迎。 总体而言，社会餐饮近几年来的“酒店化”发展，使其能有 实力向酒店餐饮叫板。酒店餐饮在遭遇同业竞争的同时，也要思 考如何五面对社会餐饮的强大压力。 三、提高酒店餐饮竞争力的策略 （一）压缩成本，降低餐饮产品价格 酒店餐饮部在盈利的前提下，处理好美食的高品位与低价位 的关系， 成本压缩后能保证利润增加。具体表现为：实施批量原 料采购和加工以压缩成本，价格随之降低以增加竞争力，从而使 客人增多，营业额增加，最终使得利润增加。以致形成良性循环， 薄利多销，向规模要效益。 （二）创建服务品牌，拉近与消费者的距离 被誉为“美国酒店大王”的斯坦特勒曾说过：“饭店业就是 凭借饭店来出售服务的行业。”酒店的人员素质较高，有丰富的 餐厅管理和服务经验，可为客人提供高水准的规范化服务和个性 化服务，这是一般社会餐厅难以做到的。因此优质服务是酒店生 存的基础，同时也是与社会餐厅竞争的有力武器。要在竞争日趋 激烈的餐饮业市场取得优势，只有优质服务使顾客满意，才能从
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