我的鸭卤配方I1
“鸭霸王’’特卤技术资料
一、概述
“鸭霸王”系列卤制品是根据现代人口味在传统卤制工艺基础上进行了革命性的改革,采用几十种食用中药材、调味品秘制而成。其鸭头、鸭脖、鸭掌、鸭翅、鸭肝等卤制品颜色鲜艳自然、口感嫩爽、保湿性好、保鲜期长,既饱口福又滋补强身,符合现代人的饮食观念。制作时满街飘香,引人食欲、味道极佳,尝后赞不绝口,久食不厌,回味无穷,
南北老少、高官百姓人人爱吃,深受消费者喜爱。
鸭属凉性,营养价值很高。科学的食用具有滋润养胃、平肝去火、健体美颜、益气养血、除湿去烦、开胃健脾、醒目安神、活血化淤、滋阴益肾之功效,具有很高的食用价值。
二、“鸭霸王’’的制作方法
1、用具及原料
①制作工具:大小炉灶、不锈钢桶、水盆、水桶、锅、漏瓢等用具。
②原材料:到冷冻库店购买冰冻鲜鸭料(头、脖、脚、翅、肝等),塑料袋包装规格、大小、长短都很标准。
③卤药料:桂皮8克、八角1 5克、肉桂6克、山奈8克、丁香3克、青木香3克、良姜1 5克、草蔻8克、肉蔻3克、白芷l 0克、紫草2克、白蔻3克、柠檬8克、甘菘5克、胡椒1 0克、香子5克、小茴香1 0克、甘草6克、砂仁3克、山楂5克、香叶5克、孜然8克、草果1 0克、千里香5克、黄栀子5克、灵香草5克、麻黄5克、排草3克、荜茇3克、怀山10克。
第1页 共5页
④香料:花椒300克、干辣椒1 500克(微辣)一2 5 00克(特辣)、植物油(色拉油)6—8斤。
⑤调料:盐适量,l 5%左右、食用亚硝酸钠(硝盐)0.1%(硝盐有了替代品 :亚硝酸钠是国家明令禁止使用的,现在市场上在调卤汤时已经用“酱肉护色增香剂”(添加剂销售商处有售)代替亚硝酸钠,每千克原料放5克,也可以起到发色、护色及增香的作用。
香砂增香 栀子增色)、鲜汤(用猪筒子骨熬成)适量。
2、制作工艺:
① 备料:将鸭料解冻,洗净,加入姜沫、精盐、硝盐,腌渍约l一2个小时。用开水焯一下待用;
②制卤汁:净锅(不锈钢桶)上火,放入植物油烧开,放入花椒和干辣椒烧开,掺入鲜汤,放入其它卤药料,烧开后改小火熬煮2小时,至逸出辣味、香味后,即成辣味卤汁;
③卤制:把备好的鸭料放入烧开的辣味卤汁里,用中火卤60分钟左右即可关火(自己随时掌握煮好没有)然后让鸭料继续在辣味卤汁浸泡2 0—3 0分钟,随后捞出即可食用;
三、注意事项
1、鸭料以冰冻新鲜为好,以自然解冰为佳。冼净后,一定要腌渍、焯水后再卤制。否则腥味太重。加放硝盐才会色泽浅红,风味更佳。1 0斤料放2克即可,千万不要过量多加,以免对人体有害。
2、一锅卤水只能卤70斤左右鸭料。根据销售情况,每天按量卤制。如果一次不能卤70斤,可以分多次继续卤制。但要注意盐的用量。
第2页 共5页
3、如果第一天没有卖完的卤制品,第二天可以回卤,但只加热就可以了,时间不要太长,不然会影响其颜色。
4、卤制的时间,根据火的大小要耐心地试验,时间过长,卤制品卤的太烂,影响外观。时间太短,卤制品没有入味,影响口感。离火后保证浸泡的时间很重要。
5、以上配方及工艺还要靠自己实验和摸索,有些地方要多动脑筋,因为熟练生巧。
湘卤菜制作方法
湘卤菜自形成之日起,便被广大群众所认可。由于湘卤具有的其它烹制法所达不到的优势而经历千年,经久不衰,与广大群众结下了不解之缘。
一、卤汁的配制
卤汁的配制,是做好卤菜的首要关键。卤汁配制的好坏,将直接影响到卤菜的色泽和口味质量。卤汁一般可分为红卤和白卤两种。
1、红白卤汁的制作过程
① 调味料:冰糖2 00克、老姜400克、鸡精味精适量,精盐适量,鲜汤(用鸡骨架和筒子骨熬成)1 O千克左右,植物油(色拉油)2 5 0克,干辣椒1 50克左右。
② 卤药料:山奈2 0克、八角2 0克、丁香1 0克、茴香1 5克、香味2 0克、花椒20克、良姜2 0克、草果2 0克、桂皮20克,千里香1 0克、桔皮20克。
第3页 共5页
③ 制卤汁:将调味料混合放在卤锅中烧开,再将卤药料用纱布袋包好放入卤锅中烧开后改小火熬2小时左右,即成卤汁。
2、 卤制
备料:将动物料(一般用冷冻品)用清水解冻,肠肚应用精盐、白醋、淀粉冼净,待用。焯水处理。凡是需要卤制的动物性原料,都就先进行焯水处理,才能用于卤制。焯水处理是将原料放入清水锅中烧开半生捞起。将处理好的原料放入配制好的卤汁锅中,用中小火慢慢加热到软嫩入味时,离火,出锅,调味后即可食用。
二、注意事项
1、要掌握火候,一般是中小火,使汤汁保持小开或微开状态。
2、要掌握好原料的成熟度,原料的卤制,不管质地老嫩,成熟时间长短,其成熟度都应掌握在软化时或软化前出锅或离火。手捏软而略有弹性,而且不碎,说明火候正好。
3、卤时要加入糖色。糖色的制法:用油炒制。冰糖先处理成细粉状,锅中放少许油,下冰糖粉,用中火慢炒,待糖由白变黄时,改小火,加冷水少许离火炒至金黄色。添加糖色的多少,决定卤菜颜色的深浅。
三、卤汁保管
卤过菜肴的卤汁,应注意保存,留作下次用。卤汁用的次数越多,保存时间越长,质量越好。卤汁的保存,应注意以下几点:
1、撇除浮油,浮沫,并经常过滤去渣。
2、要定时加热消毒,夏天一天二次,冬天可隔日一次,也可用保鲜膜封好放入冰箱保存。
第4页 共5页
3、经常检查卤水中的咸味和香味,并稍做调整。
常德牛肉面(粉)制作方法
1、将1斤新鲜牛肉用清水浸泡1-2小时,洗净待用;
2、将洗净的牛肉放入开水中煮1-2分钟至表面变色,捞出待用,水不要;
3、重新放4-5斤清水入锅,将牛肉放入,再适量放入生姜、大蒜、干红辣椒,待牛肉7寸熟时捞出,汤汁继续熬(称为原汤);
4、在原汤内加入2两红油和3克专用调料;
5、将牛肉切成小丁块或小片放入原汤中用小火炖1小时后加盐、味精适量,还可加入适量蚕豆酱。用小火煮半小时至牛肉稍烂,香气四溢时即可(称为肉码原汤)。
6、取面条在开水中煮熟(鲜米粉烫一下即可)后用网瓢盛入碗内加入肉码原汤,撒上葱花香菜即可。
备注:
①红油制作方法:将1斤植物油烧开,再加2斤牛油烧开后离火,立即放入少许辣椒粉、花椒、八角,就成了漂亮的红油。
②专用调料制作方法:用人参、枸杞、良姜、白芷、桂皮、大茴、香叶、颗针、胡椒、花椒混合打成粉即成。
第5页 共5页
下载文档
热门试卷
- 2016年四川省内江市中考化学试卷
- 广西钦州市高新区2017届高三11月月考政治试卷
- 浙江省湖州市2016-2017学年高一上学期期中考试政治试卷
- 浙江省湖州市2016-2017学年高二上学期期中考试政治试卷
- 辽宁省铁岭市协作体2017届高三上学期第三次联考政治试卷
- 广西钦州市钦州港区2016-2017学年高二11月月考政治试卷
- 广西钦州市钦州港区2017届高三11月月考政治试卷
- 广西钦州市钦州港区2016-2017学年高一11月月考政治试卷
- 广西钦州市高新区2016-2017学年高二11月月考政治试卷
- 广西钦州市高新区2016-2017学年高一11月月考政治试卷
- 山东省滨州市三校2017届第一学期阶段测试初三英语试题
- 四川省成都七中2017届高三一诊模拟考试文科综合试卷
- 2017届普通高等学校招生全国统一考试模拟试题(附答案)
- 重庆市永川中学高2017级上期12月月考语文试题
- 江西宜春三中2017届高三第一学期第二次月考文科综合试题
- 内蒙古赤峰二中2017届高三上学期第三次月考英语试题
- 2017年六年级(上)数学期末考试卷
- 2017人教版小学英语三年级上期末笔试题
- 江苏省常州西藏民族中学2016-2017学年九年级思想品德第一学期第二次阶段测试试卷
- 重庆市九龙坡区七校2016-2017学年上期八年级素质测查(二)语文学科试题卷
- 江苏省无锡市钱桥中学2016年12月八年级语文阶段性测试卷
- 江苏省无锡市钱桥中学2016-2017学年七年级英语12月阶段检测试卷
- 山东省邹城市第八中学2016-2017学年八年级12月物理第4章试题(无答案)
- 【人教版】河北省2015-2016学年度九年级上期末语文试题卷(附答案)
- 四川省简阳市阳安中学2016年12月高二月考英语试卷
- 四川省成都龙泉中学高三上学期2016年12月月考试题文科综合能力测试
- 安徽省滁州中学2016—2017学年度第一学期12月月考高三英语试卷
- 山东省武城县第二中学2016.12高一年级上学期第二次月考历史试题(必修一第四、五单元)
- 福建省四地六校联考2016-2017学年上学期第三次月考高三化学试卷
- 甘肃省武威第二十三中学2016—2017学年度八年级第一学期12月月考生物试卷
网友关注
- 2015云南特岗教师招考:《中学教育理论综合》单选题专家预测(三)
- 2015云南特岗教师招考:《中学教育理论综合》单选题专家预测(七)
- 2015云南教师招聘语文备考:文言文阅读相关知识点二
- 自考现代汉语习题集
- 中学教育知识与能力重点知识梳理(教师资格证考试)
- 2015年云南省昆明空港经济区教师招聘成绩公示
- 2011-2013年自考市场营销学试题及答案
- 2015云南教师招聘语文备考:文言文阅读相关知识点一
- 2015年滇池编辑部公开招聘工作人员简章
- 2015年广西政法干警考试每日一练--行测(5.4)
- 教育心理学
- 2015漳州教师资格国考面试:结构化面试押题预测十
- 2015年楚雄牟定县文体广电旅游局公开招聘电视播音主持人公告
- 2015云南教师招聘语文备考:文言文阅读相关知识点八
- 2015广西政法干警申论热点深度透析:治理“机闹”需要惩防并举
- 2015年昆明市五华区公开招聘工作人员公告(17人)
- 2015年云南昆明市中华小学选调工作人员笔试成绩公示
- 2015广西政法干警时政热点:5月1日至3日国内外时政热点
- 2015云南特岗教师招考面试高分技巧:教师课堂互动的四大法宝
- 2015云南教师招聘语文备考:文言文阅读相关知识点六
- 2015政法干警申论热点分析:加强食品安全监管
- (最新)自考《中外广告史》复习资料整理
- 2015云南教师招聘语文备考:文言文阅读相关知识点九
- 人民公安大自考本科2010年6月最新论文题目
- 2015漳州教师资格国考面试:结构化面试押题预测九
- 2007—2012年武汉科技大学专升本市场营销专业招生计划、考试科目、参考教材和录取分数线汇总
- 2015年普洱市乡镇基层专业技术人员需求公告(793人)
- 2015云南特岗教师招考:《中学教育理论综合》单选题专家预测(六)
- 2015年呈贡区事业单位工作人员公开招聘岗位计划表更正公告
- 2015年云南昭通市招聘高中、中专(职高)优秀紧缺专业教师面试成绩
网友关注视频
- 苏科版数学 八年级下册 第八章第二节 可能性的大小
- 河南省名校课堂七年级下册英语第一课(2020年2月10日)
- 冀教版小学数学二年级下册第二单元《有余数除法的竖式计算》
- 北师大版数学四年级下册3.4包装
- 沪教版八年级下次数学练习册21.4(2)无理方程P19
- 外研版英语三起6年级下册(14版)Module3 Unit1
- 苏科版数学七年级下册7.2《探索平行线的性质》
- 【部编】人教版语文七年级下册《老山界》优质课教学视频+PPT课件+教案,安徽省
- 第五单元 民族艺术的瑰宝_15. 多姿多彩的民族服饰_第二课时(市一等奖)(岭南版六年级上册)_T129830
- 小学英语单词
- 六年级英语下册上海牛津版教材讲解 U1单词
- 【部编】人教版语文七年级下册《泊秦淮》优质课教学视频+PPT课件+教案,湖北省
- 19 爱护鸟类_第一课时(二等奖)(桂美版二年级下册)_T3763925
- 【部编】人教版语文七年级下册《老山界》优质课教学视频+PPT课件+教案,安徽省
- 第19课 我喜欢的鸟_第一课时(二等奖)(人美杨永善版二年级下册)_T644386
- 化学九年级下册全册同步 人教版 第25集 生活中常见的盐(二)
- 第五单元 民族艺术的瑰宝_16. 形形色色的民族乐器_第一课时(岭南版六年级上册)_T1406126
- 【部编】人教版语文七年级下册《过松源晨炊漆公店(其五)》优质课教学视频+PPT课件+教案,江苏省
- 沪教版牛津小学英语(深圳用) 四年级下册 Unit 3
- 每天日常投篮练习第一天森哥打卡上脚 Nike PG 2 如何调整运球跳投手感?
- 沪教版牛津小学英语(深圳用) 四年级下册 Unit 12
- 【部编】人教版语文七年级下册《逢入京使》优质课教学视频+PPT课件+教案,安徽省
- 苏科版八年级数学下册7.2《统计图的选用》
- 冀教版小学英语五年级下册lesson2教学视频(2)
- 沪教版牛津小学英语(深圳用) 五年级下册 Unit 7
- 冀教版小学数学二年级下册第二单元《有余数除法的整理与复习》
- 沪教版八年级下册数学练习册21.4(1)无理方程P18
- 苏教版二年级下册数学《认识东、南、西、北》
- 19 爱护鸟类_第一课时(二等奖)(桂美版二年级下册)_T502436
- 人教版历史八年级下册第一课《中华人民共和国成立》
精品推荐
- 2016-2017学年高一语文人教版必修一+模块学业水平检测试题(含答案)
- 广西钦州市高新区2017届高三11月月考政治试卷
- 浙江省湖州市2016-2017学年高一上学期期中考试政治试卷
- 浙江省湖州市2016-2017学年高二上学期期中考试政治试卷
- 辽宁省铁岭市协作体2017届高三上学期第三次联考政治试卷
- 广西钦州市钦州港区2016-2017学年高二11月月考政治试卷
- 广西钦州市钦州港区2017届高三11月月考政治试卷
- 广西钦州市钦州港区2016-2017学年高一11月月考政治试卷
- 广西钦州市高新区2016-2017学年高二11月月考政治试卷
- 广西钦州市高新区2016-2017学年高一11月月考政治试卷
分类导航
- 互联网
- 电脑基础知识
- 计算机软件及应用
- 计算机硬件及网络
- 计算机应用/办公自动化
- .NET
- 数据结构与算法
- Java
- SEO
- C/C++资料
- linux/Unix相关
- 手机开发
- UML理论/建模
- 并行计算/云计算
- 嵌入式开发
- windows相关
- 软件工程
- 管理信息系统
- 开发文档
- 图形图像
- 网络与通信
- 网络信息安全
- 电子支付
- Labview
- matlab
- 网络资源
- Python
- Delphi/Perl
- 评测
- Flash/Flex
- CSS/Script
- 计算机原理
- PHP资料
- 数据挖掘与模式识别
- Web服务
- 数据库
- Visual Basic
- 电子商务
- 服务器
- 搜索引擎优化
- 存储
- 架构
- 行业软件
- 人工智能
- 计算机辅助设计
- 多媒体
- 软件测试
- 计算机硬件与维护
- 网站策划/UE
- 网页设计/UI
- 网吧管理