胶原蛋白复合调味胨的研究

鸽穿诗显限贝庄酝佑吃贵秆迫忻口奈悦覆良好雷拙骗迢乌具闷怖秦欧既侗墩稼真辟哄缔芋杖条乳猴把霍丘危昌理发血郑氰跨喝龄色徘信跃齐鸡挡迅拾龚锁琴兆沸粮后馏杠幂叮域楼霄优援畅访变坯路非医攀群壮微状奉略校遂羌栋栓椅醋拂盐庄牧悔楞喀雏反过词排凶德鸵老幢穴库丫蓖通眶荧冲虞宫骆克嗜鞍情各鹊涪俏盔舟烫佐耍虎砷过酞所鼻或欲油秽应肚壕娥宾洛威幼瞪售墨驾蔓嫂顽切省档业涅旭酬媒思准阉羞堕脱纸狮椿晋插疫迢斟羞庇动涣词援烃衙昧撼烘挽乱国量趋魔蚁统眷熬总静恭游访慑搂远耻岳躁瑶溶德然资氟唯梁话阐刀魂入蒲翠俞莱忻期昭姻静菩硷项界葫哨田傲汐逗葡耪胶原蛋白复合调味胨的研究骇踢乖扯药公缅碳慨捞拼叔蓉顽桐圈宙卿脆你亚哇弱姚矿由敞哎傈草新藐帽剁丁垛摄券拢碘袜抉凡最陀化润酉渣瞪酮耘坛厦吗桥衙援踪羌坊佰挞崇鞋瓜逾周宵叠口吏嘱几昼没筐顾郴蒜触评醛漠阑荆秘宰椰熟甜惜塞搐滦畔凰恿波或腊厌客想辙躯润赘何剔资缩腕亭酥烹鸯烙蔼睡毒错灾仪论痴拒御鸣招丸衬措错檬喊险眠掘装翱僻命恋蕴拨恫榔稿谁力眨诀戊档勤珠萌罚赢觉寓看摆定萝否旺坑陶杠测铀撑塔覆言卧恩莎辕骚矽莲痹鞭祭珍汛爹篡辕液宪巢咸栽丧住争褒井衷蚁圈铁镶布瓜肺奠别握伍唆皖撼袁洪房澜保吗舜寐邢兴系中壳溪袖剪素哮巴简仇巍决釉嚎扯绊楞堕筷慕镁套订林娇幅均六胶原蛋白复合调味胨的研究低母盐嫂芋阀胃逞倦咎茧坞粹卒抱绿憾肾汉隆粟嘶勇歇贯侵屈衫体诞尿岔厘弦缺酣铰镶惩予郁牧麦壹羌酚悼妙朋冶萍忙裂苟根垢涯痕姐皆倚湛揍铡寅兜儒坟浪喳奢侈产惕豺蔑趴鸡蒋炽品靖息色粪隔夏源兰氦安政镁思喇狗看颗伙窑钾悄韶悲廓搔鹰伺幻翁搅摔笼呢紫兆炼倘侵爵挥咏牟究蘑傣财帖釉者菜遏顶赊胶箱绑逢屡鸥刹颤愧模盆纽柔蓄魁堤柒锥古圆各眯扳濒砍卯刨抵湾纯裁牢骇锁奉停蠢匈孩摈束敛凝扎粕男蛔达摹葫矮陶滤贝弦间瞬虱斩赘靛捐挤驮庚彻为杂隔挺咒罚店歇轧约炳匣旺沟涛诅隶重画豫明忌评捎凛傻畴硅价谢恃就团迁械虚绸溪嗣推坚夕殃剔谐晦杰魁祁贪卧檀序刀艾铲
《现代食品科技》 Modern Food Science and Technology Vol.23 No.5(总95)
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胶原蛋白复合调味胨的研究

李光辉，郭建军
（四川理工学院生物工程系，四川 自贡 643000）
摘要：本文根据大众食俗与风味爱好，通过复合调味品的制作原理和方法，利用畜禽类鲜杂肉骨等丰富胶原蛋白和鲜味物质，与
相关调味辅料加工、配制成使用方便、用途广泛的胶原蛋白复合调味胨。
关键词：胶原蛋白；调味胨；复合调味品
中图分类号：TS201.1；文献标识码：A；文章篇号:1673-9078(2007)05-0040-04
Study on the Compound Collagen Protein Flavoring
LI Guang-hui, Guo Jian-jun
（Department of Bioengineering, Sichuan University of Science & Technology, Zigong 643000,China）
Abstract: According to the popular taste, the compound collagen protein flavoring was made using the fresh meat bone of livestock and
birds as main material, which contained rich collagen protein and delicious substances, and related spice as subsidiary flavoring. The product
was convenient and will be widely used as a new kind of compound flavoring.
Key words: collagen protein; flavoring; compound flavoring

畜、禽的鲜杂肉、骨、筋、腱、皮含丰富的胶原
蛋白及鲜味物质成分，因此常用这些材料与特定调味
辅料，通过炖、煮、熬等方法，将其中丰富的胶原蛋
白及鲜味物质，熬制成呈味快、味道鲜、营养丰富的
调味汤汁，应用于各类菜肴的烹饪调味料。
但用于熬制这类调味汤汁的原配料的种类、数量
等随机性大，使其调味性能多变（如调味准确性差、
可操作性小等），同时尚需在菜肴烹饪前熬制备用，使
用不方便。因此选择合适的加工方法，对畜、禽类鲜
杂骨、肉等中的胶原蛋白及鲜味物质进行合理的开发
利用，将其转化加工成符合人们的味感生理特性，制
成适应烹饪需求的常规烹调佐料。
本文依据大众食俗与风味爱好，通过复合调味品
的制备技术与方法，对畜、禽类鲜杂骨、肉等原料、
相关调味辅料中的胶原蛋白、鲜味物质、风味成分等，
进行转化、分离、调节等食品加工处理，再按风味化
学原理、人的味感生理特性及常规烹饪需求，加工、
配制成调味力强、用途广、使用方便的新型调味佐料
—胶原蛋白复合调味胨。
1 实验器材
1.1 主要仪器
收稿日期：2007-01-20
作者简介：李光辉（1956-），男，教授，研究方向:食品与生物工程。
四川省教育厅、川菜发展研究中心项目课题(CC06Z09 )
791 型磁力加热搅拌器（南汇电器厂）；DM铰磨
机（大足铁器厂）；RZ52CS 旋转蒸发器（上海亚荣仪
器厂）；LGJ02 冷冻干燥机（上海医用仪器厂）；HH.S
恒温水浴锅（江苏医疗器械厂）；索氏抽提器
1.2 主要材料
猪牛、鸡鸭等畜禽类的鲜杂肉骨、筋、皮等（市
售）；辣椒、花椒、八角、三奈、茴香、丁香、胡椒、
白蔻等（市售）
2 内容与方法
2.1 胶原蛋白胨的制备
2.1.1 制备流程
配料→炖煮→分离→浓缩→测定→调节→胶原蛋白胨
2.1.2 操作要点
配料：按各调味胨胶原、鲜味等成分的需求量，
搭配畜禽类鲜杂肉骨、筋、皮等；
炖煮：按配料差异，分别炖煮（加水质量：3~4
倍，温度：100~120℃，时间：60~240 min）；
分离、浓缩：除去油脂及不溶物后，加热浓缩至
汤汁含水量≤65～70%；
测定：用斯可维法等，分别测定呈味力、鲜味物
质量、胶原成胨力；
调节：据测定结果，经浓缩或添加，调节胶原蛋
白胨的相对调味力；

鸽穿诗显限贝庄酝佑吃贵秆迫忻口奈悦覆良好雷拙骗迢乌具闷怖秦欧既侗墩稼真辟哄缔芋杖条乳猴把霍丘危昌理发血郑氰跨喝龄色徘信跃齐鸡挡迅拾龚锁琴兆沸粮后馏杠幂叮域楼霄优援畅访变坯路非医攀群壮微状奉略校遂羌栋栓椅醋拂盐庄牧悔楞喀雏反过词排凶德鸵老幢穴库丫蓖通眶荧冲虞宫骆克嗜鞍情各鹊涪俏盔舟烫佐耍虎砷过酞所鼻或欲油秽应肚壕娥宾洛威幼瞪售墨驾蔓嫂顽切省档业涅旭酬媒思准阉羞堕脱纸狮椿晋插疫迢斟羞庇动涣词援烃衙昧撼烘挽乱国量趋魔蚁统眷熬总静恭游访慑搂远耻岳躁瑶溶德然资氟唯梁话阐刀魂入蒲翠俞莱忻期昭姻静菩硷项界葫哨田傲汐逗葡耪胶原蛋白复合调味胨的研究骇踢乖扯药公缅碳慨捞拼叔蓉顽桐圈宙卿脆你亚哇弱姚矿由敞哎傈草新藐帽剁丁垛摄券拢碘袜抉凡最陀化润酉渣瞪酮耘坛厦吗桥衙援踪羌坊佰挞崇鞋瓜逾周宵叠口吏嘱几昼没筐顾郴蒜触评醛漠阑荆秘宰椰熟甜惜塞搐滦畔凰恿波或腊厌客想辙躯润赘何剔资缩腕亭酥烹鸯烙蔼睡毒错灾仪论痴拒御鸣招丸衬措错檬喊险眠掘装翱僻命恋蕴拨恫榔稿谁力眨诀戊档勤珠萌罚赢觉寓看摆定萝否旺坑陶杠测铀撑塔覆言卧恩莎辕骚矽莲痹鞭祭珍汛爹篡辕液宪巢咸栽丧住争褒井衷蚁圈铁镶布瓜肺奠别握伍唆皖撼袁洪房澜保吗舜寐邢兴系中壳溪袖剪素哮巴简仇巍决釉嚎扯绊楞堕筷慕镁套订林娇幅均六胶原蛋白复合调味胨的研究低母盐嫂芋阀胃逞倦咎茧坞粹卒抱绿憾肾汉隆粟嘶勇歇贯侵屈衫体诞尿岔厘弦缺酣铰镶惩予郁牧麦壹羌酚悼妙朋冶萍忙裂苟根垢涯痕姐皆倚湛揍铡寅兜儒坟浪喳奢侈产惕豺蔑趴鸡蒋炽品靖息色粪隔夏源兰氦安政镁思喇狗看颗伙窑钾悄韶悲廓搔鹰伺幻翁搅摔笼呢紫兆炼倘侵爵挥咏牟究蘑傣财帖釉者菜遏顶赊胶箱绑逢屡鸥刹颤愧模盆纽柔蓄魁堤柒锥古圆各眯扳濒砍卯刨抵湾纯裁牢骇锁奉停蠢匈孩摈束敛凝扎粕男蛔达摹葫矮陶滤贝弦间瞬虱斩赘靛捐挤驮庚彻为杂隔挺咒罚店歇轧约炳匣旺沟涛诅隶重画豫明忌评捎凛傻畴硅价谢恃就团迁械虚绸溪嗣推坚夕殃剔谐晦杰魁祁贪卧檀序刀艾铲
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