调味的方式

上传者：李作清
|
上传时间：2015-05-06
|
密次下载

调味的方式

调味的方式
调味的方式又称调味手段，是根据菜肴味道的要求，针对原料中呈味物质
的特点，选择合适的调味品，并按一定比例将这些调味品组合起来对菜肴进行调
味，使菜肴的口味得以形成和确定。烹调原料加热后会产生一定的滋味和气味，
这些滋味和气味一般不明显，有的需要加入其它呈味物质才能体现出来，有的却
在加入其它呈味物质时被掩盖或转化了。原料自身味道的这种可塑性正好为调味
时丰富菜肴的味道提供了契机。将调味品中的呈味物质有机的组合起来，去影响
原料中的呈味物质便是调味的方式。基本的调味方式有味的对比、味的相乘、味
的消杀、味的转化等四种。
1、味的对比
味的对比又称味的突出，是将两种以上不同味道的呈味物质，按悬殊比例
混合作用，导致量大的那种呈味物质味道突出的调味方式。在烹调调示中，用少
量的盐将汤中的鲜味对比出来，用少量的盐提高糖浆的甜度，用盐水煮蟹突出其
鲜味等等，都是利用味的对比这种方式来突出某一味道。通过上面的实例可以看
出，味的对比主要是靠食盐来突出其它呈味物质的味道，因此才有"咸有百味之
王"的说法。由此可以说，在调味中咸味的恰当与否是一个不可忽视的问题。食
糖与食盐的比例大于10 比1 时可以提高糖的甜味，当比例小于10 比1 时糖的
甜度就会降低。制汤时盐与鲜汤的比例过小，也就是口轻时，汤的鲜味便不明显。
当盐与鲜汤的比例过大，也就是口重，汤的鲜味又会被咸味所掩盖。有实验表明，
当食盐添加量一定时，随着味精添加量的增加，鲜味会逐渐提高，当味精增到一
定量时，鲜味反而会下降。这个实验告诉我们，对比方式虽然是靠悬殊的比例将
量大的呈味物质的味对比出来，但这个悬殊的比例是有限度的。究竟什么比例最
合适，这要在实践中自己体会。
2、味的相乘
味的相乘又称味的相加，是将两种以上同一味道的呈味物质混合作用，导
致这种味道进一步加强的调味方式。利用这个原理，工业上用95%的谷氨酸钠和
5%的肌苷酸钠合成一种新的强力味精，鲜味可达普通味精的几倍。在烹调味味中，
味的相乘方式通常在两种情况下使用，其一是当需要提高原料中某一主味时，如
在有汤汗的动物性菜肴中加入味精，使菜肴的鲜味成倍增长，动物性原料制作的
菜肴，在汤汁中含有丰富的呈新物质，这些物质与味精融合使菜肴的鲜味得到加
强；熊掌由于自身鲜味不足，烹调时常用鸡、鸭、猪骨同煮同蒸，使鸡、鸭、猪
肉中的呈味物质与熊掌中的呈味物质融合，提高熊掌的香味和鲜味；蜜汁香蕉在
调味时为了提高香蕉的甜度，用糖和蜂蜜来增加甜度也属相乘方式提高原料中的
某一味道；其二是当需要为原料补味时使用，如海参、燕窝、鱼肚、鲜笋等原料
要身鲜味很弱，甚至没什么味道，调味时要作鲜汤和味精以适度的比例进行相乘
方式的补味，以提高调味效果。
3、味的掩盖

教育资源为主的文档平台

文档分类