食品雕刻12

第三单元食品雕刻——菜肴盆饰

郭锦文

一、 [ 教学目标 ]

1、知识与技能

（1）了解菜肴盆饰原料的特性和用途。

（2）初步掌握菜肴盆饰的实际步骤与布局方式。

（3）能识读操作示意图，领会操作的步骤及方法。

（4）初步掌握切、削、刻、戳、旋五种基本刀法及应用。

2、过程与方法

（1）通过观察、分析、探究等步骤，了解原材料特性并进行作品构思。

（2）在技能体验活动中，通过雕刻技能的学习和工具使用，设计出具有自己特色的作品。

（3）在交流与评价活动中，提高对作品的鉴赏能力并不断修改完善设计。

3、情感态度与价值观

（1）体验菜肴盆饰给餐桌带来的变化。

（2）体验食品雕刻技术给社会饮食文化带来的影响和价值。

二、[ 教学重点难点 ]

1、教学重点

（1）食品雕刻中常见的五种基本刀法及用途。

（2）基本刀法综合应用及作品造型设计。

2、教学难点

（1）雕品造型的设计。

（2）菜肴盆饰的总体设计与表达。

四、[ 教学器材 ]

学具：V、U槽口刀（每人各一把、平口水果刀学生自备）

吹塑纸圆盘（4人一个，当盆使用）

教具：.ppt 课件

五、 [ 教学流程图 ]

略

六、[ 教学过程 ]

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内容

准备知识：收集有关菜肴盆饰可选的原料及用途，了解食品雕刻给饮食文化带来的变化。

1、原料特性与用途

收集有关菜肴盆饰可选原料的交流。

演示1

原料：青萝卜、心里美萝卜、南瓜等。

操作方法：如图P44切片，将切下的薄片分给各小组学生。观察原料色彩与纹理的变化，分析推理其特性与用途。

试一下3-1：学生分为四人一组，各带一种原料：白萝卜、胡萝卜、土豆、黄瓜。

通过对不同原料观察与切片的实践活动，了解原料的色彩与纹理的变化；体验不同原料质地细密、坚实与脆嫩的差异。

补充：薄片染色

先将白萝卜切成薄片，观察细密的网纹，然后把薄片放在有颜色的水中浸泡，观察细密网纹的色彩变化。如浸泡时间在20分钟以上，薄片由于吸收了带色的水份，

达到颜色变化之目的。把这个过程称为染色。薄片可以染色，花卉也可以用同样的

内容

1、平口刀介绍与使用

2

削的操作方法：削有内削与外削两种操作方法。教材介绍了内削的操作方法，这种方法既便于学生掌握，又不易伤手。 演示2

原料：土豆或水果。

操作方法：如图P44内削，引导学生观察进刀时的力度、角度与坯体表面光滑度。

试一下3-2：学生实践活动“削土豆或水果皮”。

讨论问题：进刀的力度、角度与坯体表面光滑度之间的关系。

进刀的力度、角度与坯体表面光滑度有关。进刀时力度太大，刀口会经常削断表皮，使坯体不光滑，留下明显的刀痕；进刀角度太大时，削下的表皮较厚，浪费

2、技能体验1：切片花卉与平面造型 学生自学P46“月牙花瓣”，实践尝试。

交流：切片厚度是否均匀？长度是否一致？请作品质量达到要求的学生介绍操作方法。

以小组为单位设计“月牙花瓣”的造型，并进行交流。

试一下3-3：切“月牙花瓣”和“木梳花”，并设计组合成围边造型，进行交流与评价，归纳平面造型的规律。

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3、技能体验2：削的技术

演示2

原料：苹果

工具：平口刀

演示：注意以下几点：

（1）控制刀的位置。

（2）控制进刀力度。

（3）控制进刀速度。

试一下3-4：用平口刀削苹果。

分析与思考：学生回答。

探究与尝试：注意用水果刀削苹果，但是皮不断。

下节课带好胡萝卜一根、平口刀

4、技能体验3：刻刀花卉

演示3

原料：胡萝卜

工具：平口刀

演示：如图P47“小菖兰”，注意以下几点：

（1）控制花瓣基本形的大小与形状，每片花瓣基本形均保持大小一致。

（2）控制花卉基部成棱锥形，否则花卉与坯体难以分离。

（3）刻花瓣时，注意瓣尖薄而基部略厚。

（4）当最后一片花瓣将与坯体分离时，把坯体倒置，刀尖转成侧面进刀，可防止雕刻过程中花瓣脱落。

试一下3-4：用平口刀刻“小菖兰”。

分析与思考：四瓣小花与五瓣小花雕刻方法。

探究与尝试：多瓣小花的雕刻，并归纳多瓣小花雕刻规律。

多瓣小花雕刻规律：先将圆柱体表面均匀分为若干份，依次先刻出花瓣的基本形（基部成锥形），再刻花瓣（刻到最后一片花瓣的基部时，刀改为从侧面进刀，

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4、技能体验3：戳刀花卉

槽口刀的介绍与使用

演示4

原料：土豆

工具：U形刀、V形刀

演示：如图P48“雏菊”，注意以下几点：

（1）刻花蕊的圆周不易太深，否则在刻花瓣的过程中，会出现花瓣自然脱落的现象。

（2）刻花瓣基本形时，花瓣基本形与花瓣基本形之间要留出一定的空隙，避免刻到花瓣时花瓣的基部出现缺损现象。

（3）刻花瓣基本时，进刀的角度可略平些，容易将废料剔出，而刻花瓣时进刀的角度略小一点，收刀时把刀柄向上抬起，使花瓣尖薄基部略厚，并与坯体自然分离。

试一下3-5：用U形刀、V形刀戳出一朵“雏菊”

分析与思考：U形刀、V形刀戳出一朵“雏菊”有什么不同？

探究与尝试：试一下3-6“大丽花”

讨论与交流：尝试后的体验和感悟，并归纳单瓣花卉与复瓣花卉雕刻的区别。 单瓣花卉与复瓣花卉雕刻的区别

（1）雕刻的坯体造型不同。

（2）单瓣花卉花瓣只有一层，而复瓣花卉花瓣有多层。

（3）单瓣花卉雕刻时，不用换刀；复瓣花卉雕刻时，刀需要逐渐换大，并逐层增加花瓣，层与层之间的花瓣位置必须交叉。

内容

1、作品构思与表达

学生自学P39“造型”和P40“盆饰雕品的布局方式”，引导学生归纳“造型分类”和“雕品布局方式”。

雕刻造型分类概念

雕刻造型可分为整雕和零雕整装两类。整雕是由一个原料雕成一件完整的作品。 零雕整装是由几个雕刻的部件组成一件完整的作品。

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