茶叶工艺流程图及关键工序

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茶叶工艺流程图及关键工序

SSOP JXXY-01-01-AO

广西金秀瑶族自治县新元茶业有限公司

茶叶生产工艺技术规程

(绿茶、红茶)

编制：李* 批准：李** 2012年08月01日

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绿茶生产工艺流程图及关键质量控制点

1 绿茶生产工艺流程图：

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干燥(80～100℃)60分钟

包装

新鲜茶叶验收

注：

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关键工序控图中带为关键质量控制点。

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SSOP JXXY-01-01-AO

红茶生产工艺流程图及关键质量控制点

2 生产工艺流程图：

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干燥(80～100℃)60分钟

包装

新鲜茶叶验收

发酵

注：

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关键工序控图中带为关键质量控制点。

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SSOP JXXY-01-01-AO

生产工艺岗位操作法

一、茶青质量标准和验收规则

(关键质量控制点)

1 茶青验收标准

茶青指用于加工茶叶的鲜叶，俗称茶青。主要指嫩度、匀度、净度和新鲜度四个方面评判。

1.1 嫩度：嫩度是衡量鲜叶质量的重要因素，也是制度级别的重要指标。

1.2 匀度：匀度是指同一批采摘下的茶青均匀一致程度。

1.3 净度：净度是指鲜叶中夹杂杂物的含量。包括茶类和非茶类。凡含有非茶类夹杂物的均判定为不合格原料。

1.4 新鲜度：新鲜度是指茶青离开茶树母休后，其理化性状变化的程度。但凡有变色、发烧的的状况，均判定为不合格原料。

2 验收和分级标准

2.1 进厂的茶青由专门质检员进行验收，根据其品种、老嫩度、匀净度、新鲜度等外观进行定级，然后嗅其气味是否正常，正常的茶青气味新鲜、无异味。然后称重、登记、归堆、分别摊放。对混入非茶类杂物或因发烧红变等状况的均不合格品处理，拒绝接收，更不能有残留农药异味。如混杂有茶果、老叶等杂物，就地剔除。

2.2 等级标准：

1级：鲜叶长度在1.5厘米，叶质柔软，叶面呈半展开状，匀齐，色绿、新鲜、净度好。

2级：鲜叶长度在2-2.5厘米之间，叶质尚柔软、叶面呈半展开状，匀齐、色绿、新鲜、净度好。

3级：叶质尚柔软、叶面呈展开状，尚匀，色绿稍深、新鲜、净度尚好。 4级：叶质稍硬，驻芽稍多，尚匀，色深绿，新鲜，净度稍好，含有老叶。 5级：叶质较硬，驻芽多，单片叶多，欠匀齐，色深绿稍暗，新鲜，有老叶。

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SSOP JXXY-01-01-AO 3 茶青采收及运送方法

盛装茶青的器具必须洁净，以有孔眼通风良好的竹制篓筐为好，切忌用布袋、塑料袋等软包装和不卫生、有异味的器具装运。装运过程切忌挤压、曝晒、雨淋、避免鲜叶升温而影响产品质量。

二、晾青岗位操作法

1 即摊青，按品种、老嫩度晴雨叶、上下午叶分开摊放晾青。采购回来的茶青应尽快进行晾青，摊放在竹筛上或洁净的地板上。

2 摊放厚度气温低时一般为3-5厘米左右，晴天气温高时一般为5-10厘米。 3 茶青晾青过程应根据天气情况启闭门窗。阴雨天门窗应敞开，干燥晴天，门窗应少开，以保质茶青的新鲜度。

4 室温一般为15℃左右最为适宜，叶温控制在30℃以内，绝不可超过40℃。避免阳光直射。晾青时间一般为6-12小时为宜。当室温超过25℃时，适当缩短晾青时间。

三、杀青岗位操作法

1 检查杀青机的完好状况，清洁状况，一切正常，加热使杀青锅预热，启动杀青锅电机开关，使之滚动，待杀青锅温度达约200℃时，从物料入口将茶叶原料放入滚动的杀青锅内进行杀青（茶叶受温约60-80℃）。时间为5-10分钟，用竹筛从出口接装从杀青锅出来的茶叶。杀青完毕，关掉电机开关，用清洁工具清洁杀青锅。

2 杀青后的品质应为：程度均匀，叶柔软，梗折不断，粘性大，叶色暗绿香气正常。

附：杀青机操作规程

1、检查：使用前，应认真清洁和检查设备，开动电机开关开机试运转，是否有异响，一切正常后，进入下一步操作。

2、预热：开动电机使杀青滚筒转动，同时加热杀青机，等温度上升到约200℃。

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