茶叶工艺流程图及关键工序
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茶叶工艺流程图及关键工序
SSOP JXXY-01-01-AO
广西金秀瑶族自治县新元茶业有限公司
茶叶生产工艺技术规程
(绿茶、红茶)
编制:李* 批准:李** 2012年08月01日
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SSOP JXXY-01-01-AO
绿茶生产工艺流程图 及关键质量控制点
1 绿茶生产工艺流程图:
内容需要下载文档才能查看 内容需要下载文档才能查看 内容需要下载文档才能查看 内容需要下载文档才能查看 内容需要下载文档才能查看干燥(80~100℃)60分钟
包装
新鲜茶叶验收
注:
内容需要下载文档才能查看关键工序控图中带 为关键质量控制点。
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SSOP JXXY-01-01-AO
红茶生产工艺流程图 及关键质量控制点
2 生产工艺流程图:
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包装
新鲜茶叶验收
发酵
注:
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关键工序控图中带 为关键质量控制点。
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SSOP JXXY-01-01-AO
生产工艺岗位操作法
一、茶青质量标准和验收规则
(关键质量控制点)
1 茶青验收标准
茶青指用于加工茶叶的鲜叶,俗称茶青。主要指嫩度、匀度、净度和新鲜度四个方面评判。
1.1 嫩度:嫩度是衡量鲜叶质量的重要因素,也是制度级别的重要指标。
1.2 匀度:匀度是指同一批采摘下的茶青均匀一致程度。
1.3 净度:净度是指鲜叶中夹杂杂物的含量。包括茶类和非茶类。凡含有非茶类夹杂物的均判定为不合格原料。
1.4 新鲜度:新鲜度是指茶青离开茶树母休后,其理化性状变化的程度。但凡有变色、发烧的的状况,均判定为不合格原料。
2 验收和分级标准
2.1 进厂的茶青由专门质检员进行验收,根据其品种、老嫩度、匀净度、新鲜度等外观进行定级,然后嗅其气味是否正常,正常的茶青气味新鲜、无异味。然后称重、登记、归堆、分别摊放。对混入非茶类杂物或因发烧红变等状况的均不合格品处理,拒绝接收,更不能有残留农药异味。如混杂有茶果、老叶等杂物,就地剔除。
2.2 等级标准:
1级:鲜叶长度在1.5厘米,叶质柔软,叶面呈半展开状,匀齐,色绿、新鲜、净度好。
2级:鲜叶长度在2-2.5厘米之间,叶质尚柔软、叶面呈半展开状,匀齐、色绿、新鲜、净度好。
3级:叶质尚柔软、叶面呈展开状,尚匀,色绿稍深、新鲜、净度尚好。 4级:叶质稍硬,驻芽稍多,尚匀,色深绿,新鲜,净度稍好,含有老叶。 5级:叶质较硬,驻芽多,单片叶多,欠匀齐,色深绿稍暗,新鲜,有老叶。
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SSOP JXXY-01-01-AO 3 茶青采收及运送方法
盛装茶青的器具必须洁净,以有孔眼通风良好的竹制篓筐为好,切忌用布袋、塑料袋等软包装和不卫生、有异味的器具装运。装运过程切忌挤压、曝晒、雨淋、避免鲜叶升温而影响产品质量。
二、晾青岗位操作法
1 即摊青,按品种、老嫩度晴雨叶、上下午叶分开摊放晾青。采购回来的茶青应尽快进行晾青,摊放在竹筛上或洁净的地板上。
2 摊放厚度气温低时一般为3-5厘米左右,晴天气温高时一般为5-10厘米。 3 茶青晾青过程应根据天气情况启闭门窗。阴雨天门窗应敞开,干燥晴天,门窗应少开,以保质茶青的新鲜度。
4 室温一般为15℃左右最为适宜,叶温控制在30℃以内,绝不可超过40℃。避免阳光直射。晾青时间一般为6-12小时为宜。当室温超过25℃时,适当缩短晾青时间。
三、杀青岗位操作法
1 检查杀青机的完好状况,清洁状况,一切正常,加热使杀青锅预热,启动杀青锅电机开关,使之滚动,待杀青锅温度达约200℃时,从物料入口将茶叶原料放入滚动的杀青锅内进行杀青(茶叶受温约60-80℃)。时间为5-10分钟,用竹筛从出口接装从杀青锅出来的茶叶。杀青完毕,关掉电机开关,用清洁工具清洁杀青锅。
2 杀青后的品质应为:程度均匀,叶柔软,梗折不断,粘性大,叶色暗绿香气正常。
附:杀青机操作规程
1、检查:使用前,应认真清洁和检查设备,开动电机开关开机试运转,是否有异响,一切正常后,进入下一步操作。
2、预热:开动电机使杀青滚筒转动,同时加热杀青机,等温度上升到约200℃。
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