做食品检验需要的实验

上传者：李传林
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上传时间：2015-05-07
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做食品检验需要的实验

酸值的测定

酸值系指1g油脂中游离脂肪酸所需氢氧化钾的毫克数。它是油脂的质量指标之一，测定油脂的酸值可以判断酸败变质程度，并确定油脂品质的好坏。酸值的测定一般用中和法。

1. 基本原理

游离脂肪酸为弱酸，用0.1mol/L KOH中和时，其滴定pH突越在8——9.7之间。因此，以溶剂溶解油脂后，可以酚酞为指示剂，用碱标准溶液在酒精溶液中进行中和滴定。

RCOOH+KOH——RCOOK+H2O

2. 试剂

（1）0.2mol/L KOH (或NaOH)标准溶液。

（2）95%中性乙醇预先用o.5mol/L KOH中和。

（3）1%酚酞乙醇溶液。

3. 测定步骤

称取已澄清油脂样品3——5g,加入50mL中性乙醇，置于水浴上加热至沸，并充分搅拌。滴加酚酞溶液3——4滴，迅速以0.2mol/L KOH溶液滴至呈现粉红色30s内不褪色为止。记下消耗的碱液体积。

4. 结果计算

油脂的酸值（mg KOH/g油）按下式计算：

酸值=C x V x 56.1／m

式中 C——KOH 标准溶液的浓度，mol/L

V——滴定消耗的KOH标准溶液的体积，Ml

56.1——KOH的摩尔质量，g/mol

M——油脂样品的质量，g

5. 注意事项

（1）如果油脂酸败严重，耗用的KOH超过15ml时，此时溶液体积增大，相应乙醇量降低，有肥皂分析出，应补加中性乙醇。补加的量按KOH溶液超过5ml补加中性乙醇20ml.

(2) 若油脂颜色较深，可改用0.75%碱性蓝6B乙醇溶液代替酚酞作指示剂。该试剂在酸性介质中显蓝色，在碱性介质中显红色。

若油脂本身带红色，宜用1%百里香酚酞乙醇溶液作指示剂。

颜色深的油脂，应先在分液漏斗中用乙醇提取游离脂肪酸，与杂质色素分离后，再以碱性蓝作指示剂，滴定抽出的脂肪酸。

若测定的油脂颜色既深且酸值又高，可加1%中性氯化钡溶液，用酚酞作指示剂，以KOH标准溶液测定。

对于颜色深的油脂，酸值的测定用电位法为最佳。

（3）滴定终点的确定：滴定到溶液显红色后保持不褪色的时间必须严格控制在30s内。如时间过长，稍过量的碱使中性油脂皂化而红色褪去，从而多消耗碱。

（4）平行测定结果允许误差：酸值＜10，不超过0.1mg；酸值>=10,不超过0.3mg.

油脂过氧化值测定

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