复合型酸奶的研究进展

酸奶的综述

复合型酸奶的研究进展

摘要：随着生活水平的逐渐提高，人们对食品的口味和营养的追求也越来越高。复合型酸奶相较于普通酸奶的营养成分更丰富，口味更多样化，适合更广泛的消费群体。因此复合型酸奶研究价值及发展前景广阔。

关键词：复合型酸奶；发酵乳制品；营养功效；种类；现状

Research progress compound yoghurt

Abstract:As living standards gradually improve,people on the taste of food and nutrition in the pursuit of increasingly http://wendang.chazidian.compound yohourt compared to regular yogurt is more abundant in nutrient,taste more diverse,more suitable for a wide range of consumer groups .So the composite yoghurt research value and broad prospects foe development. Key words:Compound yoghurt ;fermented dairy products;nutritional status;type;present situation

1 引言

复合型酸奶是把酸奶原料的采用和配比做一定的研究和改进,在制作过程中增加某些预先设定好的保健原配料使它的营养成分更丰富,兼有广泛的补养健身作用及营养均衡作用.复合型酸奶不但保留了牛奶的诸多优点,而且某些方面经加工过程还扬长避短,成为更加适合于人类的营养保健品。本文简要介绍酸奶及复合型酸奶的营养保健功效和研究现状。

2 酸奶的概述及功能

酸奶是以新鲜的牛奶作为主要原料，通过巴氏杀菌后向牛奶中添加有益菌即发酵剂，经过发酵后，冷却灌装而成的一种牛奶制品。酸奶除保留了鲜牛奶的全部营养成分外，在发酵过程中乳酸菌还可产生人体营养所必须的多种维生素，如维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素B12等。酸奶还是钙的良好来源。虽然说酸奶的营养成分取决于原料奶的来源和成分，但是一般说，酸奶中的营养成分比普通牛奶的高,一方面因为原料质量的要求高,另一方面因为有些酸奶制作中加入少量奶粉。所以一般来讲，饮用一杯15O克的酸奶，可以满足10岁以下儿童所需的一天钙量的1/3，成人钙量的1/5。酸奶的保健作用颇多（酸奶除了具有上述营养功能和缓解乳糖不耐症的作用外，还具有以下保健功能）。比如整肠作用、抗菌作用、调整胃肠功能、降低胆固醇、防治动脉硬化、冠心病及癌症、预防老年人心血管、增强免疫功能、美容

3 复合型酸奶分类及功效

3.1复合型酸奶的分类

酸奶根据分类的标准不同可分为以下四种：由法律标准（依化学的不同特性脂含量）分为全脂、中脂、低脂；根据自然属性分为凝固型、搅拌型等；根据风味不同有原味、水果等其他类型；还有 [3][2][1]和防辐射等作用。 [4] 1

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根据发酵后处理不同而分类的。而复合型酸奶主要是研究风味型酸奶，目前研究品种有果味、蔬菜、谷物酸奶等.

3.2.1 复合型酸奶能作为助消化吸收的食物

酸奶对人体的健康具有十分重要的意义,酸奶含有多种酶,促进消化吸收.在酸奶的基础上复合型酸奶不仅提供了丰富的蛋白质和钙，并且它其中的活跃肽和其他营养物质可帮助人体更好地来消化吸收奶中的营养成分.谷物、水果、蔬菜、中药等原料的添加，使其营养更为充分的同时，也提升了他们的利用价值。从营养学的角度来讲，过多的食用某食物，不仅不能满足人体健康的需求，反而会影响健康。而复合型酸奶中的添加物：比如谷物酸奶中的谷物富含丰富的膳食纤维，帮助人体对食物更好的消化吸收。

3.2.2 复合型酸奶有保健作用

有的人喝牛奶有乳糖不耐受症状。此时可以选择酸奶来代替牛奶。酸奶因含乳酸菌等其他有益菌，牛奶中的乳糖可被乳酸杆菌发酵转化成乳酸。复合型酸奶不仅可以抑制乳糖不耐受症，而且复合型酸奶中添加的一些天然的原料和益生元还能提高人体的肠胃功能使其更健康。复合型酸奶中的乳酸菌等有益菌，具有维护肠道菌群生态平衡，形成生物屏障，抑制有害菌对肠道的入侵；通过产生大量的短链脂肪酸促进肠道蠕动及菌体大量生长改变渗透压而防止便秘等多重功效；通过抑制腐生菌在肠道的生长，抑制腐败所产生的毒素，使肝脏和大脑免受这些毒素的危害，还能防止衰老[8][7][6][5]等功效。复合型酸奶中的维生素含量丰富,特别是维生素C含量最高,即能拥有如此多的保健作用.

3.2.3 复合酸奶还有预防疾病和提高免疫力等作用

美国农业部的人类营养学研究中心正在塔夫斯大学进行老年研究工作，研究员吉恩迈尔表示，酸奶不仅可以改善肠道环境，还可以提高机体免疫力。近日的一项研究也发现，酸奶能提高某些消炎药的治疗效果，可以提高人得免疫力。一些营养学专家发现，复合型酸奶中含有一种"牛奶因子"，有降低人体中血清胆固醇的作用。复合型酸奶中的乳酸钙极易被人体吸收。有人做过实验，每天饮720克酸奶，一周后能使血清胆固醇明显下降。所以适合动脉硬化和高血压病患者饮用；复合型酸奶中的双岐乳杆菌在发酵过程中，产生醋酸、乳酸和甲酸，能抑制硝酸盐还原菌，阻断致癌物质亚硝胺的形成，起到防癌的作用[10][9]。酸奶中含有极易被人所吸收的乳酸钙。这就增加患者的钙元素，对防治骨质疏松有一定的益处，骨质疏松患者也可以食用来提高体质；美国哈佛大学公共卫生学院流行病学研究员艾尔瓦罗·阿良索博士介绍说，研究发现，在那些每天饮2—3份或更多酸奶的人中，高血压的发病危险比那些不喝的人降低了50%，说明复合型酸奶具有降低血糖的作用；另外含有大量活性菌的酸奶可以帮助改善乳糖不耐、便秘、腹泻、肠炎、幽门螺杆菌感染等病症。

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不管是从他们的营养价值还是保健功效,口感风味等方面,复合型酸奶是集多元于一体的新型乳制品,符合现代消费人群和市场的需求,成为食品工业的一大研究热点.

4 目前复合型酸奶的类型研究

由前面的分类可知，根据其添加原料的不同属性，目前复合型酸奶分为如下类型

4.1谷物酸奶

在酸奶中添加天然谷物可以为我们提供膳食纤维、各种维生素、其中的益生元

结合动植物蛋白互补

减肥等功效。

4.2果粒酸奶[13][12][11]丰富。有效的的营养搭配。不仅有使酸奶的营养加倍，口感爽滑酸甜还能防止便秘，具有

时下最流行的饮料里应该是属大果粒最受欢迎，当然酸奶当然也不例外。酸奶中加入草莓、椰果、猕猴桃等水果果粒，极大地丰富了酸奶的膳食纤维，成为健康瘦身的首选，再者就是具有丰富的维生素C等物质能延缓衰老，成为新一代瘦身佳品。

4.3蔬菜酸奶[13]

蔬菜酸奶是将牛奶和蔬菜乳混合发酵制成的。其中的植物乳中含有的营养物质具有抗衰老、排毒养颜、调节血糖等作用。

4.4中药酸奶[13]

中药酸奶是乳品行业一个新的营销理念。酸奶中添加红枣、枸杞、桑葚等中药成分，具有养生、清热降火润颜功效，营养保健于一体。将受到中老年群体的喜爱。

此外还有一些将酸奶和谷物、水果、蔬菜、矿物质、中药等原辅料进行组合

为人体的健康作出更多的贡献。

5 展望

关于复合型酸奶的研究还有很多,例如绿豆小米混合酸奶[15][14]的复合型酸奶。、黑芝麻酸奶[16]、魔芋灵芝酸奶[17]等等,并随着科技的进步和市场的需求,复合型酸奶的品种将日益增多.

酸奶朝着健康、保健、快捷的方向发展。饮用一种酸奶就可获得多重功效不仅是现代人们的消费需要更是酸奶工业的目标。随着现代化步伐的加快，迫使着人们追求高效健康的生活方式。而复合型酸奶以其独特的优势，占据了食品行业的领先之地。

相信，随着复合果味酸奶市场的逐渐饱和与人们生活水平不断提高，复合型酸奶的全面升级将会打造现代化生活的新理念，如儿童酸奶、情侣酸奶，添加膨化食品[18]，多种原料混合发酵，新颖包装等，使得复合型酸奶口感独特，营养丰富，兼保健美味于一体，终将为酸奶市场开辟一条新途径。

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参考文献

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