发酵乳品工艺学A及答案

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东北农业大学成人教育学院考试题签

发酵乳品工艺学（A）

一、选择题（每题2分，共30分）

1、灰分检测时为了加速灰化的进行，可以添加的物物质为（ ）

A、可以选择添加硝酸、乙醇、过氧化氢、碳酸铵、碳酸钙、氧化镁这些物质

B、只能加硝酸和过氧化氢

C、只能加添加氧化镁

D、可以选择添加硝酸、乙醇、过氧化氢、碳酸铵、氧化镁这些物质

2、分光光度法中，运用光的吸收定律进行定量分析，应采用的入射光为（ ）

A、单色光 B、白光 C、可见光 D、红外光

3 、在一组平行测定中，测得试样中钙的百分含量分别为 22.38、22.39、22.36、22.40 和 22.48，用Q检验判断，应弃去的是（ ）

A 、22.38 B 、22.40 C 、22.48 D 、22.39

4 、已知：w 表示质量百分比浓度，ρ 表示溶液密度，M 表示溶质的摩尔质量，V 表示溶液的 体积，则该溶液的物质的量浓度 c 为（ ）

A 、wV/M B 、wp/MV C、wpV/M D 、wM/V

5 、美国FDA对我出口到美国含奶制品、含蛋白类食品、糖类食品采取自动扣留的原因是：（ ）

A 、毒饺子事件 B 、三鹿婴幼儿奶粉含有三聚氰胺事件

C 、生姜被检出六六六事件 D 、米制品被检出不认可转基因成分

6 、污水排放应符合国家相关标准的要求，不符合标准者应采取净化措施，达标后排放。（ ）

A 、GB 5749 B 、GB 5084 C 、GB/T 15481 D 、GB 8978

7、奶粉用添加剂的主要构成成分是（ ）

A 、矿物元素单质和有机营养素及其衍生物

B 、无机盐类和有机营养素及其衍生物

C 、矿物元素单质和无机盐类

D 、有机营养素及其衍生物

8、奶粉用添加剂中加入的胆碱是以（ ）加入的。

A 、胆碱 B 、乙酰胆碱 C 、氯化胆碱 D 、磷脂酰胆碱

9 、下列计算结果应取（ ）有效数字：3.8654×0.015÷0.681×2300+26.68

A 、5位 B 、2位 C 、3位 D 、4位

10、下列过程，不属于乳品正常发酵的是（ ）

A 、乳酸发酵 B 、酒精发酵 C、丙酸发酵 D 、丁酸发酵

11、测定食品中蛋白质含量的仲裁方法是（ ）

A 、双缩脲法 B 、凯氏定氮法 C 、紫外法 D 、考马斯亮兰染色法

12、若要测定水的总含量，应采用（ ）

A、烘干法 B、减压干燥法 C 、卡尔费休法 D 、加热法

13、测定牛乳中乳糖含量时，会干扰测定的离子是（ ）

A 、钙离子 B 、磷酸根离子 C 、草酸根离子 D 、磷酸氢根离子

14.测定牛乳中灰分含量时，坩埚恒重是指前后两次称量之差不大于（ ）

A 、2 毫克 B 、0.2 毫克 C 、5 毫克 D 、0.5 毫克

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15 、以下测定脂肪的方法中，不适于牛乳脂肪测定的是（ ）

A、巴氏法 B、罗紫-哥特里法 C 、盖勃法 D 、酸水解法

二、判断题（每题1分，合计10分）

1、校准或检验活动必须在固定的场所中进行。( ）

2、有些标准物质是消耗品，可以不建管理档案。（ ）

3、实验室不能使用任何带有缺陷的测量设备。（ ）

4、检测实验室与校准实验室都有责任向客户提供测量不确定度。( ）

5、认可实验室的记录应永久保存。（ ）

6、为防止用户乱用校准或检测结果，给用户的校准证书或检测报告最多只能一份。（

7、任何检测工作只要有标准就无需再编写作业指导书。（ ）

8、光度法测定要求吸光度在0.2～0.8之间，因为在此范围内该方法的灵敏度高。（

9、真实值它是客观存在的，但不可能准确地知道。（ ）

10、在天平上称出的是物体的重量。（ ）

三、多选题（每题4分，合计20分）

1.实验的石油醚和苯着火，能用（ ）灭火

(A)泡沫式灭火器 (B) “1211”灭火器

(C)干粉灭火器 (D)水和酸碱式灭火器

2.属于常用于致冷的液态气体的是 ( )

A. 二氧化碳（固） B. 氧化亚氮 C.甲烷 D氧 E.氮

3.下列物质中属于干燥剂的是（ ）

A.浓硫酸 B.氧化镁 C.氯化钠 D.硅胶

4.分解实验的主要方法是：（ ）

A.溶解 B.溶化 C.融解 D.熔融

5.下列物质中属于水中杂质的：（ ）

A.电解质 B.有机物 C.颗粒物质 D.微生物 E.溶解气体

四、简答（每题8分，共40分）

1. 我国“十二五”期间乳品行业和产品的发展重点有哪些？

第 2 页 共 6 页 ） ）

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4、影响乳酸菌蛋白水解活性的主要因素有哪些？

5、甜炼乳与淡炼乳在加工工艺及产品质量上有何区别？

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答案

发酵乳品工艺学（A）答案

一、选择题（每题3分，共45分）

1、（A）2、（A） 3 、（C）4 、（C） 5 、（B） 6 、（D）7、（B） 8、（C）9 、（A）10、（D） 11、

（B） 12、（C） 13、（A） 14.（D） 15 、（D）

二、判断题（每题2分，合计20分）

1、(×）2、（×） 3、（×） 4、(√） 5、（×） 6、（×）7、（×）8、（×）

9、（√）10、（×）

三、多选题（每题6分，合计30分）

1.（ABC）2. ( ABCD ) 3.（ ABD ） 4.（ AD ） 5.（ABCDE）

四、简答（每题10分，共20分）

1. 我国“十二五”期间乳品行业和产品的发展重点有哪些？

答：规划指出：

（1）乳制品行业要加快工业结构调整，积极引导企业通过跨地区兼并、重组，淘汰落后生产能力，

（2）培育技术先进、具有国际竞争力的大型企业集团，改变乳制品工业企业布局不合理、重复建设严重的局面，

（3）推动乳制品工业结构升级。

规划要求：

（1）调整优化产品结构，逐步改变以液体乳为主的单一产品类型局面，

（2）鼓励发展适合不同消费者需求的特色乳制品和功能性产品，积极发展脱脂

乳粉、乳清粉、干酪等市场需求量大的高品质乳制品，

（3）根据市场需求开发乳蛋白、乳糖等产品，延长乳制品加工产业链。

2. 初乳、末乳在组成成分和理化性质上与正常乳有何不同？为什么不能作为普

通加工用原料乳？

答：初乳的特征：

（1）色泽黄而浓厚，甚至混有血红色，具有特殊的气味；

（2）乳固体含量较常乳高，其中球蛋白、白蛋白和无机盐类含量特别高；

（3）维生素A效价特别高，而乳糖含量却较常乳低；

（4）热稳定性差，初乳加热至60℃即开始出现凝固。

末乳的特征：

（1）非脂乳固体含量高，而脂肪含量随产期临近逐渐升高，但波动

较大；

（2）带有微咸味和苦味；

（3）解脂酶增多，常常有油脂氧化味。

原因：根据初乳和末乳的特殊性状，它们属于异常乳范围。乳制品质量标准规定，严禁适用初乳和末乳。同时，初乳的酸度比较高，不能经受巴氏杀菌，所以不能作为加工用原料乳。

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