金枪鱼速冻

金枪鱼速冻有关知识 金枪鱼是大洋暖水洄游性鱼类，不受环境污染，肉质柔嫩鲜美，营养价值高，市场极其广阔。由于金枪鱼的特殊品质，金枪鱼冻结温度为-60℃，长期贮藏间的温度为-50℃～-55℃。高品质的金枪鱼必须具有良好的鲜度和保持其特有的鲜红色。在渔获物的处理上, 除了在甲板处理时保证品质外, 尚需特别认真地做好金枪鱼的冻结工作, 冻结工作非常复杂, 首先应了解金枪鱼冻结的基本知识。

(1)必须采用-60℃超低温深冷冻结

金枪鱼在冻结时, 鱼肉细胞内的水份在-1.5℃开始冻结成结晶, 到-60℃时细胞内的水份全部冻结成结晶体。因此金枪鱼的共晶点为-60℃, 即在-60℃使金枪鱼达到完全冻结, 其细胞生物体的反应被维持在停止状态, 从而得以长期保持金枪鱼的鲜度。如果冻结温度达不到-60℃, 则细胞内未能冻结的部分会发生变质, 时间长了会使鱼肉发黑。 金枪鱼一般从捕获到消费要半年以上时间, 为长时间保持金枪鱼的鲜度, 其冻结温度均需达到-60℃, 在这样的温度下, 可以良好地保持一年半到两年的时间。

(2)必须采用急速冻结

金枪鱼开始在-1.5℃~5.5℃冻结时, 其细胞体变成结晶体的体积最大, 使细胞膜破坏。在解冻鱼体时, 水份便会从鱼体组织内流出, 带走金枪鱼特有的鲜味, 食用时会出现乏

味, 大大降低其价值。为了保证金枪鱼的品质, 采取急速冻结, 把“-1.5℃~5.5℃最大冰结晶生成带”的通过时间缩短到最小, 即提高冻结速度, 是金枪鱼冻结中最重要的工作。

A.主要采取的措施有：

A尽量保持冻结室低温, 冻结室的温度在-60℃时, 通过“最大冰结晶生成带”的时间为3-4小时, 而在-30℃时的通过时间为8~9小时；

B加强鱼体表面的传热效率。鱼体表面的传热效率是由通过鱼体表面的风速来决定的。在一般情况下, 流过鱼体周围的空气将带走鱼体约90%的热量, 而由冻结板直接从鱼体带走的热量只有10%。

超低温急速冻结：当金枪鱼经过放血、去鳍及去鳃等动作后，接下来就将金枪鱼置入超低温的急速冻结室，数十甚至数百公斤重的金枪鱼在十几个小时内，鱼体的中心温度逐渐下降至 -60℃ 而达到完全冻结，鱼体的水份完全固化，阻止了因流动性所造成的质量变动，确保了鱼肉的质量。同时也确保鱼肉的色泽，以避免金枪鱼的褐变及酸化。

B .冻结处理过程和注意事项

（1）冻结前的准备工作：

A冻结室内的结霜要经常清除, 以免降低冻结能力。发生结霜的原因主要是外气的侵入和鱼体的水份；

B在起绳之前, 一定要开足冷冻机, 将冻结室预先达到本船能够达到的最低温度。

（2）冻结室的使用方法：

A冻结室是专门为了冻结金枪鱼而设置的, 必须发挥全部冻结室的冻结能力来冻结金枪鱼。不能把冻结室作为鱼饵库或者冷冻食品库；

B 对于只有三个冻结室的渔船, 可每天使用1个冻结室, 3天一循环, 保证鱼在冻结室中冻结60个小时以上。对于有4个冻结室的渔船来说, 若每天的渔获量在1t左右, 则可每天使用1个冻结室。若每天的渔获量超过1.5t, 则应该每天使用2个冻结室, 使用方法如下：

前半天的渔获放入1号冻结室, 1号冻结室放完后，后半天的渔获放入2号冻结室。出库时, 先出1号冻结室的鱼, 过一段时间后再出2号冻结室的鱼。用这样的方法不会使冻结室放鱼过多，从而提高了冻结速度, 又可保证鱼在冻结室内的冻结时间接近48小时。因此有许多金枪鱼渔船采用这一方法。

（3）金枪鱼在冻结平板上的排列方法：

A 鱼体和鱼体不能靠在一起。若并靠在一起会产生接触变形, 且不利于通风；

B 鱼头必须朝向鼓风机排列；

C 鱼嘴要保证自然张开,使风可以从鱼嘴直接吹到鱼的腹腔, 加快冻结。鱼嘴不能紧闭, 但也不要张得过大, 以免造成外观不良；

D 个体较大且经济价值较高的鱼（如40kg以上的大眼金枪鱼）尽量靠近鼓风机出口处； E 冻结室内的过道处冻结效果很差, 因此不要把鱼放在冻结室的过道上冻结；

F 在冻结过程中, 不要翻身鱼体。

（4）排列时应注意的事项：

冻结速度由通过鱼体表面的风速决定。在鼓风机的转速一定的情况下, 鱼体表面风速由冻结平板上鱼的放入量（密度）决定。

A 为了使鱼体之间留有足够的空间, 便于通风, 在最佳放入量状态下, 鱼体表面风速约

2.5m/s；

B 在设计最大放入量状态下, 鱼体表面风速约1.0m/s。一般情况下一个冻结室的设计最大放入量为1.3~1.6t；

C 若无视“设计最大放入量”, 在冻结平板上塞满鱼, 则鱼体表面风速约为0.2m/s。在这种状态下冻结速度非常慢, 即使冻结48小时之后, 鱼体的中心温度还远未能够达到所要求的-60℃。总之, 应尽量避免在冻结平板上放入过多的鱼。

（5）鱼体在冻结室内的冻结时间：

A 70kg重的大眼金枪鱼放入冻结室后保持冻结室的门紧闭不开, 要经过36小时以上，鱼体的中心温度才可降低到所要求的-60℃；

B 但在实际作业过程中, 由于要经常开关冻结室的门，造成温度升高。因此在实际作业时鱼要在冻结室内冻结48小时以上, 鱼体的中心温度才可降低到-60℃；

C 当冻结室的温度降到-60℃时, 鱼体的温度还很高, 因此, 不能单纯用冻结室的室温来推断鱼体的中心温度；

D 在冻结室内冻结时间不足的鱼不许提前出库放到鱼舱中, 鱼舱只能保温不能降温。冻结时间不足的鱼在较长时间存放后会发生变质。

（6）冻结过程中尽量保持低温：

A 在整个冻结过程中一定要开足冷冻机, 保证一直处于足够的低温状态；

B 在作业中因进出工作室和冻结室需要打开门时, 会造成外气侵入, 使温度升高且还易造成结

霜。因此在作业过程中要尽可能地减少不必要的开门次数；

C 一天作业完毕后紧闭冻结室门后直至鱼从冻结室出冻为止, 中途不得任意打开门。

（7）鼓风机的操作：

A 如前所述, 鱼体90%的热量是由鼓风机发出的冷风带走的, 因此鼓风机在冻结过程中担负很重要的工作, 千万不可忽视；

B 在整个冻结过程中, 必须一直保持鼓风机常开, 不许关停；

C 在当天作业完毕紧闭冻结门后。至少要保持鼓风机高速运转24小时以上。

其后因冻结室的温度已降低很低, 为了减少鼓风机高速运转而产生的不必要的发热（不是为了省电）, 这时可降低鼓风机的转速, 但不可停机。

C.鱼体包冰和鱼舱管理

（1）鱼体包冰：

A 鱼体在冻结室内冻好出冻时, 要立即进行包冰。也就是鱼体表面有一层薄冰被包裹着。包冰的目的是：鱼体表面与外界空气绝断，维持鱼体内的冻结温度; 保护鱼体表面; 防止鱼体表面干燥而引起的鱼肉变黑变质。因此包冰作业一定要认真执行, 绝不可草率行事；

B 包冰的水必须使用0℃的淡水；

C 包冰的厚度大约1mm左右, 整尾鱼浸入水中略加抖动, 3~5秒拿起即可；

D 包完冰的鱼在搬运和下舱时, 一定要小心轻放, 以免破坏鱼表面的包冰及损伤鱼体。

（2）鱼舱管理：

在日本有关金枪鱼买卖的合同中一般都有明文规定：所提供的金枪鱼的温度必须低于-50℃。若达不到-50℃, 则整批鱼会被认为保冷温度不够, 视为次品, 降低鱼的售价。把鱼转载给运输船时, 运输船都会抽取数尾鱼钻孔测温, 并加以记录, 经双方船长签字后存档。

金枪鱼保冷应该注意的事项：

A 鱼舱温度要冷却到-55℃以下后, 才可将经包冰后的鱼放到该鱼舱中；

B 在长期运行过程中时刻注意鱼舱的温度；

C 鱼舱盖一定要盖严密；

D 鱼舱温度达不到-50℃以下时, 切勿将冻鱼放到鱼舱中。由于鱼舱温度高于鱼体体温, 会导致鱼体之间传热, 这样会破坏包冰层, 造成鱼体变质；

E 杂鱼要用隔离开的鱼舱来保存, 千万不要与销往日本的鱼混在一起。

机组选择

1.二元复叠低温冷冻机组，高温级采用R404A,低温级采用R23，能提供-75℃- -40℃低温液体工艺冷源；

2.三级复叠低温冷冻机组，高温级采用R404A,中间级采用R23，低温级采用R14作为制冷剂,最低可提供-120℃低温载冷。

3.单机自动复叠低温冷冻机组，采用多种非共沸混合工质，单级压缩、自动复叠，可提供-40℃至-135℃低温冷冻液，由于采用单机压缩、自动复叠技术，具有系统简单、可靠性高、性价比高等特点。