黄曲霉素
? 一、霉菌与霉菌毒素的食品污染
?二、蕈类毒素
一、霉菌与霉菌毒素的食品污染
霉菌和霉菌毒素的卫生学意义
?引起食品变质。食品霉菌污染程度及卫生质量评定:A.霉菌菌落总数 B.霉菌菌相构成。
?霉菌毒素引起人畜中毒。霉菌毒素引起的中毒大多通过被霉菌污染的粮食,油料作物以及发酵食品等引起,而且霉菌毒素中毒往往表现为明显的地方性和季节性,临床表现较为复杂,有急性中毒、慢性中毒以及致癌、致畸和致突变等。
2、几种主要的霉菌毒素
玉米赤霉烯酮 :具有类雌性激素样作用 。
黄曲霉毒素
?黄曲霉毒素(aflatoxin ,AFT)的结构 两个呋喃环和香豆素。前者为基本毒性结构,后者与致癌作用有关。
?黄曲霉毒素(aflatoxin,AFT)的性质
AFT目前已分离鉴定出20余种异构体,其中最常见的包括B1、B2、G1、G2、M1、M2 。
? ⑴紫外线下发不同颜色的荧光,蓝色荧光(Blue fluorescence)为B族,黄绿色荧光(yellow-Green fluorescence)为G族;M1和M2为B1、B2的羟化衍生物,主要存在于奶(milk)及奶制品、肉类(meat)中,故名M族。
⑵呋喃环有双键者毒性强,具有致癌性;
⑶溶于油、氯仿、甲醇等有机溶剂,不溶于水、乙醚、石油醚; ⑷耐热,加热到280℃才裂解破坏;
⑸在中性和酸性溶液中稳定,在pH值9-10的强碱性溶液中迅速分解。
黄曲霉毒素产生的影响因素
培养基:花生、玉米等是黄曲霉的天然培养基。
温度和湿度:最适生长温度在37℃左右,产毒温度略低于最适生长温度,黄曲霉毒素产毒温度28-32℃,相对湿度85%以上。
水分:产毒的适宜水分活度为0.8-0.9。
pH值:最适pH值为3 。
?黄曲霉毒素的毒性
?急性毒性:剧毒物,毒性是氰化钾的10倍,砒霜的68倍。
?慢性毒性:动物生长迟缓,肝脏出现亚急性或慢性损伤。
?三致作用:致癌、致畸、致突变 。
卫生标准
? 1995年,世界卫生组织制定的食品黄曲霉毒素最高允许浓度为15μg/kg。
?1. 防霉
预防霉菌污染为根本措施:⑴降低温度;⑵降低粮食水分;⑶通风干燥,控制环境湿度;⑷减少氧气含量;⑸减少粮粒损伤程度;⑹培育抗霉新品种。
2. 去毒:物理去除法、化学去除法、生物学脱毒方法
去毒措施:⑴挑选霉粒;⑵碾压水洗;⑶油碱炼去毒;⑷油吸附(白陶土或活性炭)去毒;⑸紫外线照射去毒。
3. 制定执行食品中最高容许量标准
第四节 常见食源性寄生虫
常见的食源性寄生虫病
一、主要由果蔬食品传播的寄生虫
二、主要由畜禽肉类食品传播的寄生虫
三、主要由鱼类食品传播的寄生虫
一、主要由果蔬食品传播的寄生虫
?1、蛔虫
?2、布氏姜片吸虫
二、主要由畜禽肉类食品传播的寄生虫
?1、猪肉、牛肉绦虫
?2、弓形虫
?3、旋毛虫
《本上》
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