黄曲霉素
? 一、霉菌与霉菌毒素的食品污染
?二、蕈类毒素
一、霉菌与霉菌毒素的食品污染
霉菌和霉菌毒素的卫生学意义
?引起食品变质。食品霉菌污染程度及卫生质量评定：A.霉菌菌落总数 B.霉菌菌相构成。
?霉菌毒素引起人畜中毒。霉菌毒素引起的中毒大多通过被霉菌污染的粮食，油料作物以及发酵食品等引起，而且霉菌毒素中毒往往表现为明显的地方性和季节性，临床表现较为复杂，有急性中毒、慢性中毒以及致癌、致畸和致突变等。
2、几种主要的霉菌毒素
玉米赤霉烯酮 ：具有类雌性激素样作用 。
黄曲霉毒素
?黄曲霉毒素（aflatoxin ，AFT)的结构 两个呋喃环和香豆素。前者为基本毒性结构，后者与致癌作用有关。
?黄曲霉毒素（aflatoxin，AFT)的性质
AFT目前已分离鉴定出20余种异构体，其中最常见的包括B1、B2、G1、G2、M1、M2 。
? ⑴紫外线下发不同颜色的荧光，蓝色荧光（Blue fluorescence）为B族，黄绿色荧光（yellow-Green fluorescence）为G族；M1和M2为B1、B2的羟化衍生物，主要存在于奶（milk）及奶制品、肉类（meat）中，故名M族。
⑵呋喃环有双键者毒性强，具有致癌性；
⑶溶于油、氯仿、甲醇等有机溶剂，不溶于水、乙醚、石油醚； ⑷耐热，加热到280℃才裂解破坏；
⑸在中性和酸性溶液中稳定，在pH值9-10的强碱性溶液中迅速分解。
黄曲霉毒素产生的影响因素
培养基：花生、玉米等是黄曲霉的天然培养基。
温度和湿度：最适生长温度在37℃左右，产毒温度略低于最适生长温度，黄曲霉毒素产毒温度28-32℃，相对湿度85％以上。
水分：产毒的适宜水分活度为0.8-0.9。
pH值：最适pH值为3 。
?黄曲霉毒素的毒性
?急性毒性：剧毒物，毒性是氰化钾的10倍，砒霜的68倍。
?慢性毒性：动物生长迟缓，肝脏出现亚急性或慢性损伤。
?三致作用：致癌、致畸、致突变 。
卫生标准
? 1995年，世界卫生组织制定的食品黄曲霉毒素最高允许浓度为15μg/kg。
?1. 防霉
预防霉菌污染为根本措施：⑴降低温度；⑵降低粮食水分；⑶通风干燥，控制环境湿度；⑷减少氧气含量；⑸减少粮粒损伤程度；⑹培育抗霉新品种。
2. 去毒：物理去除法、化学去除法、生物学脱毒方法
去毒措施：⑴挑选霉粒；⑵碾压水洗；⑶油碱炼去毒；⑷油吸附（白陶土或活性炭）去毒；⑸紫外线照射去毒。
3. 制定执行食品中最高容许量标准
第四节 常见食源性寄生虫
常见的食源性寄生虫病
一、主要由果蔬食品传播的寄生虫
二、主要由畜禽肉类食品传播的寄生虫
三、主要由鱼类食品传播的寄生虫
一、主要由果蔬食品传播的寄生虫
?1、蛔虫
?2、布氏姜片吸虫
二、主要由畜禽肉类食品传播的寄生虫
?1、猪肉、牛肉绦虫
?2、弓形虫
?3、旋毛虫
《本上》
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