第四章 评价员的选拔与培训Word

　　食品感官分析与实验(第二版)徐树来课件

　　食品感官分析与实验

　　食品感官分析与实验(第二版)徐树来课件

　　第四章 评价员的选拔与培训

　　食品感官分析与实验(第二版)徐树来课件

　　第一节 感官分析评价员的类型 食品感官分析实验种类繁多。目前公认的感官分析检验方 法主要有差别检验法、标度和类别检验、描述分析法等， 每类方法中又包含许多具体方法。 把参加感官分析实验的人分成五类。 1.专家型 2.消费者型 3.无经验型 4.有经验型 5.训练型

　　食品感官分析与实验(第二版)徐树来课件

　　第二节 评价员的初选 一、初选的方法和程序 感官评价实验组织者可以通过发放问卷或面谈的方式获得 相关信息。 问卷要精心设计，不但要求包含候选人员选择时所应该考 虑的各种因素，而且要能够通 过答卷人的回答获得准确信息。调查问卷的设计一般要满 足以下几方面的要求： ①问卷应能提供尽量多的信息； ②问卷应能满足组织者的需求； ③问卷应能初步识别合格与不合格人选； ④问卷应通俗易懂、容易理解； ⑤问卷应容易回答。

　　食品感官分析与实验(第二版)徐树来课件

　　为了使面谈更富有成效，应注意以下几点： ①感官评价组织者应具有专业的感官分析知识和丰富的感 官评价经验； ②面谈之前，感官评价组织者应准备所有的要询问的问题 要点； ③面谈的气氛应轻松融洽，不能严肃紧张； ④感官评价组织者应认真记录面谈内容；

　　⑤面谈中提出的问题应遵循一定的逻辑性，避免随意发问 。

　　食品感官分析与实验(第二版)徐树来课件

　　二、候选评价员的基本要求 由于食品感官分析实验具有与其他实验不同的性质，根据 试验的特性对感官分析评价实验的人员会提出具体的标准 和要求。选择候选人员就是感官试验组织者按照制定的标 准和要求在能够参加试验人员中挑选合适的人选。组织者 可以通过调查问卷方式或者进行面谈来了解和掌握每个人 的情况。

　　食品感官分析与实验(第二版)徐树来课件

　　(1)兴趣 (2)健康状况 (3)表达能力 (4)准时性 (5)对试样的态度

　　食品感官分析与实验(第二版)徐树来课件

　　第三节 候选评价员的筛选 ①最好使用与正式感官评价试验相类似的试验材料，这样 既可以使参加筛选试验的人员熟悉今后试验中将要接触的 样品的特性，也可以减少由于样品间差距而造成人员选择 不适当。

　　②在筛选过程中，要根据各次试验的结果随时调整试验的 难度。难易程度取决于参加筛选试验人员识别气味或者差 别判断能力。在筛选过程中，以大多数人员能够分辨出差 别或识别出味道(气味),但其中少数人员不能正确分辨 或识别为宜。

　　食品感官分析与实验(第二版)徐树来课件

　　③参加筛选试验的人数要多于预定参加实际感官评价试验 的人数。若是多次筛选，则应采用一些简单易行的试验方 法，并在每一步筛选中随时淘汰明显不适合参加感官评价 的人选。

　　④多次

　　筛选以相对进展为基础，连续进行直至挑选出人数 适宜的最佳人选。

　　食品感官分析与实验(第二版)徐树来课件

　　一、感官功能的测试 感官评价员应具有正常的感觉功能，每个候选者都要经过 各有关感官功能的检验，以确定其感官功能是否有视觉缺 陷、嗅觉缺失、味觉缺失等。

　　食品感官分析与实验(第二版)徐树来课件

　　二、感官灵敏度的测试 确定候选者具有正常的感官功能后，应对其进行感官灵敏 度的测试。感官评价员不仅应能够区别不同产品之间的性 质差异，而且应能够区别相同产品某项性能的差别程度或 强弱。 1.匹配检验 用来评判评价员区别或者描述几种不同物质(强度都在阈 值以上)的能力。 (1)识别检验 识别明显高于阈限水平的具有不同感官 特性的材料样品。

　　食品感官分析与实验(第二版)徐树来课件

　　(2)对味觉灵敏度测试 (3)对嗅觉灵敏度的测试

　　食品感官分析与实验(第二版)徐树来课件

　　2.区别检验 此项检验用来区别候选人区分同一类型产品的某种差异的 能力。可以用三点检验或二-三点检验来完成。

　　食品感官分析与实验(第二版)徐树来课件

　　3.排序和分级检验 此试验用来确定候选人员区别某种感官特性的不同水平的 能力，或者判定样品性质强度的能力。在每次检验中将4 个具有不同特性强度的样品以随机的顺序提供给候选评价 员。

　　食品感官分析与实验(第二版)徐树来课件

　　三、表达能力的测试 1.区别能力测试 2.描述能力测试 (1)气味描述检验 (2)质地描述检验

　　食品感官分析与实验(第二版)徐树来课件

　　第四节 优选评价员的培训 一、训练的目的与要求 培训的目的是向候选评价员提供感官分析基本方法及有关 产品的基本知识，提高他们觉察、识别和描述感官刺激的 能力，是最终产生的评价员小组能作为特殊的“分析仪器 ”产生可靠的评价结果。

　　食品感官分析与实验(第二版)徐树来课件

　　(1)提高和稳定感官评价人员的感官灵敏度 (2)降低感官评价人员之间及感官评价结果之间的偏差 (3)降低外界因素对评价结果的影响

　　食品感官分析与实验(第二版)徐树来课件

　　根据实验目的和方法的不同，评价人员所接受的培训也不 相同，作为最基本的要求，每个参评人员在试验之前，至 少要对以下有所了解。 (1)实验程序 (2)问答卷的使用 (3)评价的方法 (4)试验的时间

　　食品感官分析与实验(第二版)徐树来课件

　　二、培训方法的选择 对优选出来的评价员进行的培训，包括有感官分析技术的 培训、感官分析方法的培训及产品知识的培训。 1.感官分析技术的培训 2.感官分析方法的培训 (1)差别检验方法的培训 (2)使用标度的培训 (3)设计和使用描述词的培训

　　食品感官分析与实验(第二版)徐树来课件

　　3.产品知识的培训 通过讲解生产过程或到工厂参观，向评价员提供所需评价 产品的基本知识。内容包括：商品学知识，特别是原料、 配料和成品的一般和特殊的质量特征的知识；有关技术，

　　特别是会改变产品质量特性的加工和贮藏技术。

　　食品感官分析与实验(第二版)徐树来课件

　　三、考核与再培训 进行了一个阶段的培训后，需要对评价员进行考核以确定 优选评价员的资格，从事特定检验的评价小组成员就从具 有优选评价员资格的人员中产生。 1.差别检验评价员的考核 2.分类检验评价员的考核 对分类评价员的考核包括分类正确性考核、分类稳定性考 核以及分类一致性考核。

　　食品感官分析与实验(第二版)徐树来课件

　　3.排序检验的评价员的考核 (1)排序正确性的考核 排序正确性考核的方法是将一 系列特性强度已知的样品提供给候选评价员排序，根据候 选评价员排序的错误的次数，考核其排序的正确性。 (2)排序稳定性考核 4.评分检验的评价员的考核 (1)评分区别能力的考核 5.定性描述检验的评价员的考核 6.定量描述检验的评价员的考核