中式面点制作_06米及米粉类制品Word
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中式面点制作_06米及米粉类制品Word
介绍中式面点的原料知识和基本操作技术,水调面团、膨松面团、油酥面团、蛋和面团的特点、成团原理、调制方法,米类和米粉制品,制馅、成型、熟制的方法,以及中式面点制作的实例。
第六模块：米及米粉类制品
任务1:八宝粥
介绍中式面点的原料知识和基本操作技术,水调面团、膨松面团、油酥面团、蛋和面团的特点、成团原理、调制方法,米类和米粉制品,制馅、成型、熟制的方法,以及中式面点制作的实例。
【用料配方】 糯米150克，红豆、红枣、去皮莲籽、花生仁各50克，桂圆 肉30克，核桃仁25克，薏米、芡实各20克，冰糖800克，清 水4500克。 【制作过程】 1.将红豆、红枣、莲籽、花生仁、桂圆肉、核桃仁、薏米、 芡实分别用冷水淘洗干净。 2.在锅中添加冷水，放入去皮莲子、花生仁、红豆并用旺 火烧沸。再放入糯米，改用中火煮30分钟后，放入红枣、薏 米、芡实、桂圆肉用中火煮沸。 3.改用小火煮制约1小时，待粥有黏性，莲子、赤豆等开花 时，加入冰糖，煮制冰糖完全溶解为止。
介绍中式面点的原料知识和基本操作技术,水调面团、膨松面团、油酥面团、蛋和面团的特点、成团原理、调制方法,米类和米粉制品,制馅、成型、熟制的方法,以及中式面点制作的实例。
【制作分解图】
介绍中式面点的原料知识和基本操作技术,水调面团、膨松面团、油酥面团、蛋和面团的特点、成团原理、调制方法,米类和米粉制品,制馅、成型、熟制的方法,以及中式面点制作的实例。
【制作关键】 1.选料要精，根据原料性质分阶段下锅。 2.水要一次性加足，控制不同阶段的火候，随时搅动，以 免粘锅。
【成品特点】 色泽鲜艳、质软香甜、清香诱人、滑而不腻。
介绍中式面点的原料知识和基本操作技术,水调面团、膨松面团、油酥面团、蛋和面团的特点、成团原理、调制方法,米类和米粉制品,制馅、成型、熟制的方法,以及中式面点制作的实例。
任务2:鲜肉粽
介绍中式面点的原料知识和基本操作技术,水调面团、膨松面团、油酥面团、蛋和面团的特点、成团原理、调制方法,米类和米粉制品,制馅、成型、熟制的方法,以及中式面点制作的实例。
【用料配方】 糯米2000克，猪夹心肉1000克，粽叶100张，精盐、白糖、 鸡精、味精、料酒、老抽、色拉油、葱姜适量，20厘米长的 棉线50根。 【制作过程】 1.将糯米淘洗干净，沥干水分。 2.粽叶放入沸水煮，水开10分钟后取出，用冷水洗净，将 叶柄修剪滤干。 3.将夹心肉肥瘦分开切成宽2厘米、厚1厘米、长5-6厘米的 条状，放入少许精盐、白糖、味精、鸡精、黄酒、葱姜、老 抽拌匀待用。沥干水分的糯米中加入盐、白糖、老抽、味精、 鸡精和适量色拉油拌匀待用。 4.取粽叶一张(小的两张),折叠成漏斗状，用左手托紧， 右手舀入约40克糯米，两瘦一肥的三块肉(肥肉夹在两条瘦 肉之间),再放40克的糯米与斗口平，将其盖上。将粽叶上 端折叠盖住裹紧，使之成三角形粽子，中间用绳子扎紧。 5.将锅置火上旺火烧沸，将生坯落锅，水高出生坯5厘米， 用大火烧1小时后，小火焖2小时。食用时剥去粽叶。
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