面包质构特性测定方法的研究_面包硬度与感官评价的关系及压缩速度对面包硬度测定值的

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谷物化学与品质分析

１　材料与方法

１．１　实验材料

、红金像牌面包用小麦粉（Ｈ，优质面包粉）、香雪面粉紫荆特级面包粉（Ｚ，一般面包粉）（、燕子牌即发酵母以及符合Ｇ／Ｃ，低筋面粉）ＢＴ１４６１１－２００８所要求的面包制作的各种原材料。１．２　仪器与设备

Ｂ２０多功能搅拌机、ＤＦ１２型电热式面包发酵箱、ＪＰＴ－Ⅱ型面团压片机、ＸＤＨＭ１２５Ｂ型白马牌远红外线烤炉、ＴＡ．ＸＴｌｕｓ质构测定仪等。　ｐ

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通讯地址：成都市西郊

面包质构特性测定方法的研究（Ⅵ）

＊

———面包硬度与感官评价的关系及压缩速度对面包硬度测定值的影响

王　明１　刘建伟１　张国栋１　毛根武２　董德良２

（）１　西华大学粮油工程与食品安全四川省高校重点实验室　６１００３９

）（２　中储粮成都粮食储藏科学研究所　６１００３１

摘　要　用不同品质面粉制作面包样品并进行感官评价和质构特性测定，主要考察了面包感官评价和面包硬度测定值的关系及压缩速度对面包硬度测定值的影响。实验结果表明，面包感官评价总分与面包体积和面包纹理结构都有线性正相关的关系，面包硬度测定值与面包感官评价总分具有很强的相关性。不同面粉材料和不同探头测定位置都有随着压缩速度的增大、面包硬度测定值呈先增后减再增大的规律，探头测定位置为中上时在压缩速度１００／／ｍｍｍｉｎ时出现硬度测定值的峰值，而在压缩速度为１４０ｍｍｍｉｎ时出现硬度测定值的谷／值，探头测定位置为中下时的硬度测定值峰谷值的压缩速度比前者分别大４０ｍｍｍｉｎ。

关键词　面包　感官评价　质构　压缩速度　硬度测定值

　　随着质构测试仪在食品行业的应用，食品质构

１］

，感官评价是用于测特性越来越受到人们的关注［

１．３　面包样品制作方法

／本研究主要参照采用Ｇ粮ＢＴ１４６１１－２００８《　，油检验小麦粉面包烘焙品质试验直接发酵法》其主要的制作流程如下：

面粉及各种配料称重→合面→称重、分割→揉团→发酵→压片、揉团、整型入模→醒发→烘烤→冷却→封装１．４　实验方法

１．４．１　面包样品的切片方法４５　采用自制面包切片器配合专用面包刀进行面包切片，每个面包样品先切除一端的两片１２．５ｍｍ的面包片，然后切出３片２５ｍｍ厚的面包片作为测试样品。

／１．４．２　面包样品感官评价方法　根据ＧＢＴ面包烘焙品质评分标准》对面包样１４６１１－２００８《片进行感官评价，面包评分（总分，满分１００分）、面包外观（、项目包括：面包体积（４５分）５分）、面包芯质地（面包芯色泽（５分）１０分）和面包。面包样品感官评价人员为３芯纹理结构（３５分）人，面包评分取其平均值。

１．４．３　面包样品质构测试的条件与参数６７　根

［、］

［、］

量、分析、解释产品，通过视觉、嗅觉、触觉、味觉和听觉所引起反应的一种科学的方法

［２］

。毛根武

等人的研究表明随着压缩速度的增大，面包硬度测定值呈先增后减再增大的趋势和规律

［３］

。本研究主

要考察面包质构特性和感官评价之间的关系，同时验证压缩速度对面包硬度测定值的影响，为面包质构特性测定方法的建立打下实验研究的基础。

——“）十一五”国家科技支撑计划—成品粮品质快速测定技术与仪器研究开发”（２００６ＢＡＤ０８Ｂ０７＊基金项目：“

据ＡＡＣＣ７４－０９ＭｅａｓｕｒｅｍｅｎｔｏｆＢｒｅａｄＦｉｒｍｎｅｓｓ　　　　ｂＵｎｉｖｅｒｓａｌＴｅｓｔｉｎＭａｃｈｉｎｅ标准，本研究采用　ｙｇ　　ＴＡ．ＸＴＰｌｕｓ型质构测试仪并选用Φ３６ｍｍ的圆柱　形平底探头进行面包质构测试。测试方式选用开始”，触发力返回测试模式，触发类型设置为“Ａｕｔｏ，数据采集速率为２。测试时探头设置为５ｇ００ｐｓｐ／，测后速度为／。的测前速度为６０ｍｍｍｉｎ１２０ｍｍｍｉｎ除实验条件标明的测试参数外，面包质构测定的压／缩速度和压缩程度的标准设置分别为１００ｍｍｍｉｎ和５０％。面包质构测定值由质构测试仪的专业软件ＴＥ３２程序ＡＡＣＣＢｒｅａｄｉｒｍｎｅｓｓ－ＢＲＤ２＿Ｐ３６Ｒ　　自动读取面包的厚度及压缩程度为２５％的硬度值。１．４．４　考察面包硬度与感官评价的关系　分别采用Ｈ、Ｚ、Ｃ三种不同品质的面粉，每种面粉做出好、差两个梯度（总共６个梯度）的面包样品，每梯度一次制作１０个面包样品，其中５个面包样品切成１硬度）测定，用其余５个面包片进行质构（５个面包样品进行感官评价。

１．４．５　验证面包硬度测定值与压缩速度的关系　分别采用Ｈ、Ｚ两种不同品质的面粉制作面包样品，每种面粉分两次共制作２０个面包样品，以压缩速度６０、８０、１００、１２０、１４０、１５０、１６０、１８０、／探头中心位置居２００、２２０ｍｍｍｉｎ，并采用中上（面包中心向上０．７５ｃｍ）探头测定位置进行面包质构（硬度）测定，每个压缩速度水平用２个面包样；再按上述相同方法采用中下（品（探６面包片）头中心位置居面包中心向下０．７ｃｍ）探头测定位，考察和验证不同压置进行面包质构测定（硬度）缩速度及不同探头测定位置对面包硬度测定值的影响。特别是同一实验的面包样品制作和质构测定过，以减小温度变程应尽量保持温度接近（≤±１℃）化对硬度测定值的影响。

知，面包感官评价总分与面包体积和面包纹理结构都有较强的线性正相关（相关系数分别为ｒ＝０．８７，即面包体积越大，纹理结构越好，和ｒ＝０．９８）面包感官评价总分就越高。由于各面包样品的质量一定，面包体积越大，面包内部的组织就越疏松、面包的纹理结构就越好，而在面包的感官评价中面包体积和面包纹理结构是最主要的两部分，所以面包体积越大，纹理结构越好，面包感官评价总分就越高。

表１和图２所示结果表明，面包硬度测定值与面包感官评价总分具有很强的相关性，面包感官评价总分越高则面包硬度测定值就越低，用面包质构特性（硬度测定值）可以较好地表征面粉和面包烘焙品质。

表１　面包感官评价结果及其与硬度测定值的关系

面包体积外观芯色泽芯质地纹理结构感官评硬度测定

样品（４５分）（５分）（５分）（１０分）（３５分）价总分平均值１　２　３　４　５　６　

３５．７．０　４　３４．８．０　４　３１．０．０　４　２７．５．５　３　２５．４．０　３　２４．４．０　３　

４．０　４．０　４．０　４．０　４．０　４．０　

８．５　８．５　８．５　８．５　７．０　７．０　

２５．６　２１．１　２１．３　２０．４　２０．１　１９．６　

７７．８９９．１　４７２．４３４．１　５６８．８５２．２　５６３．９４５．２　７５９．５２６．１　８５８．００４６．

５　１

２　结果与分析

硬度）的关系２．１　面包感官评价结果及其与质构（

面包感官评价和面包硬度测定结果如表１所示，面包感官评价总分与面包体积和面包纹理结构的关系及面包硬度测定值与面包感官评价总分的关系分别如图１和图２所示。面包样品的制作与质构测定的温度为２７．５℃～２９．５℃。由表１和图１可

２．２　压缩速度对硬度测定值的影响

用Ｈ面粉和Ｚ面粉制作的面包样品，在不同中上和中下）条件下的面包硬度测探头测定位置（

定值与压缩速度的关系分别如图３和图４所示。

由图３和图４可以知道，在本研究实验条件范围，不同面粉材料和不同探头测定位置都有随着压缩速度的增大、面包硬度测定值呈先增后减再增大的趋势和规律，验证了本研究既往相关实验结

３］

。图３和图４所示结果还表明，质构测定时不果［

同探头测定位置会影响硬度测定值峰值和谷值的出，探头测定位置中上时两种面现位置（压缩速度）／粉的面包样品都在压缩速度１００ｍｍｍｉｎ时出现硬／度测定值的峰值，在压缩速度为１４０ｍｍｍｉｎ时出现硬度测定值的谷值，而探头测定位置中下时在压／缩速度１４０ｍｍｍｉｎ时出现峰值、在压缩速度为／１８０ｍｍｍｉｎ时出现谷值，两者的峰谷值对应的压／缩速度相差４０ｍｍｍｉｎ，即探头测定位置中下的硬度测定值峰谷值相对于探头测定位置中上的峰谷／值同时向压缩速度增加方向推移了４０ｍｍｍｉｎ

。

图４Ｚ面粉）　面包硬度测定值与压缩速度的关系（

３　结论

面包感官评价总分与面包体积和面包纹理结构都有线性正相关的关系，面包硬度测定值与面包感官评价总分具有很强的相关性，面包感官评价总分越高则面包硬度测定值就越低，用面包质构特性（硬度测定值）可以表征面粉和面包烘焙品质。在本研究实验条件范围，不同面粉材料和不同探头测定位置都有随着压缩速度的增大、面包硬度测定值呈先增后减再增大的趋势和规律，探头测定位置中／上在压缩速度１００ｍｍｍｉｎ时出现硬度测定值的峰／值，而在压缩速度为１４０ｍｍｍｉｎ时出现硬度测定值的谷值，探头测定位置中下的硬度测定值峰谷值／的压缩速度比前者分别大４０ｍｍｍｉｎ。

参　考　文　献

１　宋艳玲，唐黎，刘海波等．面包品质评价方法的探析

［］Ｊ．食品工业，２００５，６：２１～２３

２　楚炎沛，刘伟森等．面包品质评价体系的研究进展

［］Ｊ．粮油食品科技，２０１０，２：４９～５２

图３　面包硬度测定值与压缩速度的关系（Ｈ面粉）

对于随着压缩速度的增大、面包硬度测定值呈先增后减再增大的规律的原因推测，如本研究的前

３］

期研究论文报道［所述。而不同探头测定位置的硬

３　毛根武，董德良，杨瑞征等．面包质构特性测定方法

的研究（Ⅴ）－压缩程度和压缩速度对面包硬度测定］），４：值的影响［Ｊ．粮食储藏，２０１１（３４５～７０４　毛根武，董德良，杨瑞征等．面包质构特性测定方法

）－面包样品制作与质构测试方法探讨［］的研究（ＩＪ．），２：粮食储藏，２０１０（２６～１９

５　刘建伟，杨瑞征，毛根武等．面包质构特性测定方法

的研究（Ⅲ）－面包样品切片方法、测试部位及环境］温湿度对面包硬度测定值的影响［Ｊ．粮食储藏，），５：２２０１０（６１～２６

６　董德良，毛根武，杨瑞征等．面包质构特性测定方法

的研究（Ⅱ）－面包样品放置时间对面包硬度测定值］）：的影响［Ｊ．粮食储藏，２０１０，３９（３３１～３４

／度测定值峰谷值对应的压缩速度相差４０ｍｍｍｉｎ，是因为面包样品从上到下密度递增，面包密度越大、网络结构就越坚实，其弹性抵抗能力（表现为硬度测定值）就会增大，破坏这种网络结构所需要的力（与压缩速度正相关）也会增大，故密度较大的面包中下部分硬度测定值的峰值（包括谷值）对应的压缩速度就会比密度较小面包中上部分的大

。

７　杨瑞征，任小利，毛根武等．面包质构特性测定方法

的研究（Ⅳ）－面包质构测试条件对面包硬度测定值

］），４：的影响［Ｊ．粮食储藏，２０１１（４１～７

（）收稿日期：２０１３　０２　１７

ＳＴＵＤＹＯＮＴＥＳＴＩＮＧ　ＭＥＴＨＯＤＯＦＴＥＸＴＵＲＥＣＨＡＲＡＣＴＥＲＩＳＴＩＣＳＯＦＢＲＥＡＤ（　　　　　　　Ⅵ）

———Ｔｈｅｒｅｌａｔｉｏｎｓｈｉｂｅｔｗｅｅｎｔｈｅｂｒｅａｄｈａｒｄｎｅｓｓａｎｄｓｅｎｓｏｒｅｖａｌｕａｔｉｏｎａｎｄ　　　　　　　ｐｙ　　ｔｈｅｉｍａｃｔｏｆｂｒｅａｄｃｏｍｒｅｓｓｉｏｎｓｅｅｄｏｎｂｒｅａｄｈａｒｄｎｅｓｓｍｅａｓｕｒｅｄｖａｌｕｅ　　　　　　　　　　ｐｐｐ

１１１２２

ＭｉｎｉｕＪｉａｎｗｅｉｈａｎＧｕｏｄｏｎａｏＧｅｎｗｕｏｎＤｅｌｉａｎＷａｎ　　　Ｚ　　Ｄｇ　Ｌｇｇ　Ｍｇｇｇ　　　

（，）１　ＫｅＬａｂｏｒａｔｏｒｏｆＣｅｒｅａｌＯｉｌＥｎｉｎｅｅｒｉｎａｎｄＦｏｏｄＳａｆｅｔｏｆＳｉｃｈｕａｎＸｉｈｕａＵｎｉｖｅｒｓｉｔ１００３９　　　　　　　　６ｙｙｇｇｙｙ　　　　

（）２　ＣｈｅｎｄｕＧｒａｉｎＳｔｏｒａｅＲｅｓｅａｒｃｈＩｎｓｔｉｔｕｔｅ１００３１　　　　　６ｇｇ

Ｂｍｅａｓｕｒｉｎｔｈｅｓｅｎｓｏｒｅｖａｌｕａｔｉｏｎａｎｄｔｅｘｔｕｒａｌｒｏｅｒｔｉｅｓｏｆｔｈｅｂｒｅａｄｓａｍｌｅｓｍａｄｅｂｄｉｆｆｅｒｅｎｔ　　　　　　　　　　ｙｇｙｐｐｐｙ　　　　，ｕａｌｉｔｉｅｓｏｆｆｌｏｕｒｔｈｅｅｘｅｒｉｍｅｎｔｈａｓｍａｉｎｌｓｔｕｄｉｅｄｔｈｅｒｅｌａｔｉｏｎｓｈｉｂｅｔｗｅｅｎｔｈｅｂｒｅａｄｈａｒｄｎｅｓｓａｎｄｓｅｎ　　　　　　　　　　　　－ｑｐｙｐ　　ｓｏｒｅｖａｌｕａｔｉｏｎａｎｄｔｈｅｉｍａｃｔｏｆｂｒｅａｄｃｏｍｒｅｓｓｉｏｎｓｅｅｄｏｎｂｒｅａｄｈａｒｄｎｅｓｓｍｅａｓｕｒｅｄｖａｌｕｅ．Ｔｈｅｅｘｅｒｉ　　　　　　　　　　　　　－ｙｐｐｐｐ　ｍｅｎｔａｌｒｅｓｕｌｔｓｓｈｏｗｅｄｔｈａｔｔｈｅｒｅｉｓｏｓｉｔｉｖｅｌｉｎｅａｒｒｅｌａｔｉｏｎｓｈｉｂｅｔｗｅｅｎｔｈｅｓｅｎｓｏｒｅｖａｌｕａｔｉｏｎｏｆｂｒｅａｄａｎｄ　　　　　　　　　　　　　ｐｐｙ　　ａｎｄｔｅｘｔｕｒｅｏｆｂｒｅａｄ，ａｎｄｔｈａｔｔｈｅｒｅｉｓａｓｔｒｏｎｃｏｌｌｅｃｔｉｏｎｂｅｔｗｅｅｎｂｒｅａｄｈａｒｄｎｅｓｓｖａｌｎｅｓａｎｄｂｒｅａｄｖｏｌｕｍｅ　　　　　　　　　　　　　　　ｇ　ｅｖａｌｕａｔｉｏｎｓｃｏｒｅ．Ｔｈｅｂｒｅａｄｈａｒｄｎｅｓｓｖａｌｕｅｓｏｆｄｉｆｆｅｒｅｎｔｆｌｏｕｒａｎｄｍｅａｓｕｒｅｍｅｎｔｉｎｓｅｎｓｏｒｒｏｂｅｏｓｉｔｉｏｎ　　　　　　　　　　　　－ｙｐｐ　ｃｒｅａｓｅｓｉｎｔｈｅｂｅｉｎｎｉｎａｎｄｔｈｅｎｄｅｃｒｅａｓｅｓａｎｄｔｈｅｎｉｎｃｒｅａｓｅｓ，ｗｈｅｎｔｈｅｃｏｍｒｅｓｓｉｏｎｒａｔｅｉｎｃｒｅａｓｅｓ．　　　　　　　　　　　　ｇｇｐ　／）ｒｏｂｅｏｓｉｔｉｏｎ（Ｗｈｅｎｔｈｅｄｅｔｅｒｍｉｎａｔｉｏｎｏｆｔｈｅｃｏｍｒｅｓｓｉｏｎｓｅｅｄ１００ｍｍｍｉｎｉｓｉｎｔｈｅｍｉｄｄｌｅａｎｄｕｅｒ　　　　　　　　　　　　　ｐｐｐｐｐｐ，，ａｅａｋｔｈｅｏｆｔｈｅｂｒｅａｄｈａｒｄｎｅｓｓｍｅａｓｕｒｅｄｖａｌｕｅａｅａｒｓｎｄｔｈｅｖａｌｌａｅａｒｓａｔｃｏｍｒｅｓｓｉｏｎｓｅｅｄ　　　　　　　　　　　　　ｐｐｐｙｐｐｐｐ　／）／，ｗｅａｋｍｉｎ．Ｔｈｅｃｏｍｒｅｓｓｉｏｎｓｅｅｄ（ａｔｔｈｅａｎｄｖａｌｌｉｓ４０ｍｍｍｉｎｍｏｒｅｔｈａｎｔｈｅｆｏｒｍｅｒｈｅｎ１４０ｍｍ　　　　　　　　　　　ｐｐｐｙｏｓｉｔｉｏｎｏｆｔｈｅｒｏｂｅｉｓｉｎｔｈｅｍｉｄｄｌｅａｎｄｌｏｗｅｒ．ｔｈｅ　　　　　　　　　　ｐｐ

：Ｂ，Ｓ，Ｔ，Ｃ，ＨＫｅｗｏｒｄｓｒｅａｄｅｎｓｏｒｅｖａｌｕａｔｉｏｎｅｘｔｕｒｅｏｍｒｅｓｓｉｏｎｓｅｅｄａｒｄｎｅｓｓｍｅａｓｕｒｅｍｅｎｔｖａｌｕｅｓ　　　ｙｙｐｐ