浙江省2003年10月高等教育自学考试宴席设计及餐厅服务试题

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浙江省2003年10月高等教育自学考试宴席设计及餐厅服务试题

课程代码：02532

一、填空题(每空1分，共20分)

1.美观大方、_______、_______是餐中折花的新趋势。

2.根据酒会规模，一般1名服务员应服务_______至_______名客人。

3.宴会经营中，器皿数量周转率的设定应慎重，以免造成_______或_______。

4.有些西方国家在多桌宴会台型布置中有_______、_______的做法。

5.葡萄酒的储存温度应维持在_______，相对湿度应维持在_______。

6.宴会部组织机构大致由四个层次组成，而其中的现场管理层又包括宴会部经理、_______、_______等。

7.宴会部宴会质量的内容一般来说包括设施质量、_______、_______等三部分的管理。

8.宴会电话预订必须问清客人预订内容，如：单位名称、人数、标准、时间、付款方式等并要留下联系人的_______和_______。

9.宴会菜点的上菜顺序一般是先冷后热、_______、先炒后烧、_______、先淡后浓。

10.宴会质量控制的范围包括食品原料采购过程、_______和_______。

二、单项选择题(在每小题的四个备选答案中，选出一个正确答案，并将正确答案的序号填在题干的括号内。每小题2分，共20分)

1.“盘式服务”是( )的另一种称法。

A.法式服务

B.美式服务

C.英式服务

D.俄式服务

2.一般中式宴会都以西餐中的( )作为餐盘。

A.6寸盘

B.8寸盘

C.5寸盘

D.9寸盘

3.食用鱼翅最好用( )来佐餐。

A.白葡萄酒

B.白兰地

C.香槟酒

D.啤酒

4.欧洲的一些黑啤的最佳饮用温度为( )。

A.4-6℃

B.4-8℃

C.12-14℃

D.18℃

5.法式服务主要用于( )。

A.酒会

B.冷餐会

C.高级西餐宴会

D.高档西餐零点

6.( )中的“天宫”、“地宫”、“春宫”记有王室宫廷饮食机构对宴饮的管理与分工。

A.《周礼》

B.《公刘》

C.《仪礼》

D.《礼记内则》

7.宴会部管理人员必须具有( )年以上宴会管理和服务工作经验。

A.8

B.7

C.10

D.5

8.假如顾客在宴会前一个星期通知取消预订，除预订金不予退还外，还要收取整个宴会费用的( )作为罚金。

A.5%

B.6%

C.8%

D.10%

9.( )主要提供碳水化合物、蛋白质、膳食纤维及B族维生素。

A.动物性原料

B.豆类及其制品

C.谷类及薯类

D.蔬菜水果类

10.以下美食节中以原料为主题的是( )。

A.龙虾节

B.傣族风味美食节

C.端午棕子美食节

D.乾隆御宴美食节

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