杭州名点_吴山酥油饼的制作创新_应小青

扬州大学烹饪学报　2008(2):31～33CulinaryScienceJournalofYangzhouUniversity

杭州名点———吴山酥油饼的制作创新

应小青,金晓阳

(浙江旅游职业学院饮食文化研究所,浙江杭州311231)

摘　要:吴山酥油饼是杭州名点,历史悠久,外形美观,制作精细,传统的制作方法在制作过程中容易出现失

误,并且制品不够精致。经过不断的研究,在配方、制作过程、成型及成熟等方面进行创新,产品的精致度有很

大的提高,成功率高且比较稳定,产品造型更为美观,制作简便易行,对教学实习和实际制作都大有裨益。

关键词:吴山酥油饼;中式点心;烹饪工艺

中图分类号:Ts972.116　　　文献标识码:A　　　文章编号:1009-4717(2008)02-0031-03

吴山酥油饼是杭州传统名点,至今已有七八百年历史,号称“吴山第一点”。吴山酥油饼也是烹饪教学中中式点心油酥制品中的一个典型产品。中式点心一般按面坯性质的不同可以分为水调坯、膨松坯、层酥坯和其他坯。层酥坯是在几种面坯制品中制作难度系数比较高的一种。吴山酥油饼属于层酥制品中的明酥制品。

1　吴山酥油饼的由来及制品特点

吴山酥油饼的起源有两种传说。一说源于宋初问世的名点“大救驾”。相传五代十国末,赵匡胤与南唐李升交战,被困于今安徽寿县的地方,当地百姓用栗子粉制成酥油饼,给赵军充饥。赵匡胤建立宋朝后,为纪念此事,命御膳房照样仿制,取名“大救驾”。后南宋迁都杭州,世人为借故讽政,便仿制“大救驾”,希望南宋朝廷记住开国的艰难,不要丧权辱国。此点以吴山所制最为有名。吴山一带百姓还将栗子粉改成麦粉,使油饼酥层清晰,味道更佳,故得“吴山酥油饼”的美名。二说起名于北宋苏东坡。当时,苏东坡任杭州知州。一天,他身披蓑衣,脚着芒履,冒雨游吴山,见众人争购油饼,也买几只,解下酒葫芦,坐在野花丛中,品尝起来。一口下去觉得此饼香脆松口,味道特佳。问店家有何美名?店家回答:“山野小吃,无什么美名”。苏东坡细观此饼,一层层、一丝丝,像身上蓑衣一样,便随口说道:“好,既无雅名,就叫它蓑衣饼吧!”由于苏东坡为此饼取名,从此,吴山“蓑衣饼”,生意兴隆,声名远扬。后来因为“蓑衣饼”与“酥油饼”字音相谐,又加此饼本身又油又酥,就改称为“酥油饼”。

吴山酥油饼选用精白面粉为原料,加入食油和成油面,经造型入油锅炸成。食时,加上细绵白糖。成品起酥,层层叠叠,色泽金黄,脆而不碎,油而不腻,又香又甜,入嘴即化。此饼在吴山一带常年供应,相传清乾隆游吴山时曾品尝过。民间称它为“吴山第一点”。

2　吴山酥油饼的传统制作过程

2.1　配方、制作工艺、产品特点

配方:小麦粉500克,花生油150克,白砂糖100克,糖桂花10克,玫瑰花5克,梅脯10克。

制作工艺:取面粉1/3,加油拌匀、揉透,制成酥面;其余面粉加沸水110毫升,搅拌搓散成雪花状的片,摊开冷却;冷却后,甩上冷水15毫升左右,加油,拌揉至柔软光滑,调制成水油面;油酥面、水油面两块面团各摘成10个剂子;取水油面剂1个,按扁圆形,裹入酥面剂子1个,包拢后擀成长片,从一端卷

收稿日期:2008-02-07

作者简介:应小青(1967-),女,浙江金华人,浙江旅游职业学院高级讲师,硕士,从事面点工艺学研究;

金晓阳(1966-),男,浙江温州人,浙江旅游职业学院饮食文化研究所副所长,高级技师,从事烹饪工艺学研究。

2008年　第2期扬州大学烹饪学报第25卷　总第90期拢,再按扁擀成长片,再从一端卷拢,顺势搓成粗细均匀的长条,再擀成宽约3厘米的长片,顺长卷拢,对剖成2只圆饼,刀纹面朝上,用面杖擀成直径约8厘米的圆形酥油饼坯,按此法将全部饼坯擀制好。锅内放油,用旺火烧到六成热时,将锅端离火,用手勺搅动使油面旋转,然后将饼坯分批投入(每锅炸5只左右为宜)。将锅置到中火上,油面继续用手勺轻轻推旋,以防油饼焦底;待油饼炸至浮起,两面成玉白色时,即捞起沥尽油,装盘;每只酥油饼放上绵白糖、青梅末、糖桂花少许及玫瑰花瓣碎片即可。

产品特点:成品酥层清晰,色泽淡雅,香脆酥松,甜而不腻,入口即化。

2.2　原有制作过程中的主要难点及产品存在的不足之处

其一,原有的配方对原料的要求不够明确,配方的原料比例也不够精确,原配方中油酥面团比例较低,使产品口感相对偏硬,但油酥面团比例过高,则会造成制作不易,而且制品过于酥散,形状不美观。其二,原先制作采用的小包酥制作速度较慢,一次成型两个,不能适应现代生产的需求。制作难度较高,不易掌握,容易使初学者产生畏难情绪。其三,制品形状主要靠油炸来控制,形状不统一,对美观程度有影响。原制作过程中如果油温控制不当,非常容易出现或是形状不佳或是酥层飞掉的情况,因而造成产品失败。该产品新手制作时,极易失败。用于生产中则成功率不高次品多,造成浪费。其四,原有的制品层次较粗而且不够均匀,产品规格较大,不够精致,而目前的消费习惯,消费者对于点心的要求是精致小巧,食用方便,因此点心规格过大会影响消费者对于产品的选择。如果参加比赛和用于宴席点心则让人觉得档次不高。

总之,吴山酥油饼虽然是杭州的名点心,但是由于制作不够细腻,仍处于大众化的成品档次上,知名度不够高。希望能通过制作上的创新,增加产品的精细度,减低制作的难度,提高制品的成功率。这样一是可以帮助学习者尽早掌握制作过程,提高学习兴趣;二是可以在生产过程中提高生产效率;三是可以减少浪费,降低成本;四是明确了原料的合理配比。

3　吴山酥油饼的制作创新

3.1　配方(10个产品)

水油皮:中筋粉200克,温水80～90克,色拉油40克;干油酥:中筋粉180克,猪油90克;油炸用油:色拉油2000克;装饰料:糖粉或绵白糖100克,糖桂花10克,玫瑰花5克,梅脯10克。创新之处:配方原料选择明确,用量准确,原料配比更为合理。水油皮与干油酥的比例为5.5∶4.5,既适合包制擀皮也利于产品层次清晰、美观,并且口感酥松。其中干油酥采用猪油,可以使产品色泽更为美观,同时猪油的凝固点高,其干油酥呈片状,润滑面积比较大,成品起酥性强,利于制品的造型和酥层产生。而选用中筋粉调制水油皮,可以使水油皮既有一定的筋性又不是太强,可以包住油酥面团,利于制品的操作,同时层次又清晰,口感酥松。

3.2　制作过程

3.2.1　水油皮调制　采用温水(500℃)调制水油皮,要求皮层软硬度适宜,面团宜揉透,揉均,略为静置片刻。创新之处:选用温水来调制水油皮而不是选用热水来调制面团,主要原因是温水调制可以使水油皮既可以产生一定的面筋,又可以形成较好的韧性。一定的面筋可以产生一定的筋性,在制作过程中便于产品的擀制和折叠。如果筋性过强则会造成擀制困难,而过弱的筋性则会造成在制作时干油酥从水油皮中漏出,行业称破酥。一定的韧性可以使水油皮较好地包住干油酥,而且制作时便于操作。

3.2.2　干油酥调制　将猪油与面粉拌匀后,擦成油酥,要揉透。干油酥可以提前制作,经过放置的干油酥在制作前再度擦软即可。这样的干油酥制作效果更佳。创新之处:提前制作干油酥可以加快制作速度,油酥经过放置后起酥效果更好。

3.2.3　包酥　可采用一次成型5个的方法,规格每只25克。水油皮80克,干油酥65克,将水油皮擀成四边薄中间厚的圆皮,然后将干油酥包入,收口。注意将空气排出,收口要紧。创新之处:一次成型数量多,提高了生产效率。排出空气可以使产品的层次更为清晰均匀。

3.2.4　开酥　将包好油酥的面团擀开成长方形,注意要擀得均匀,要薄一些,然后从长向一个三折,折

2008No.2CulinaryScienceJournalofYangzhouUniversityVol.25SumNo.90好后,继续将面团往长向擀开擀薄;然后用快刀将一头斜刀切去少许,直至看见均匀的油酥层次。最后将面团卷起,注意卷时要先松后紧。卷到最后将面团擀薄后,粘上少许蛋液卷起。创新之处:包酥擀叠次数减少,也就减少酥层不清晰的可能性。制作过程相对更为简单。制作中去除边皮,使层次更清晰。

3.2.5　成型　将卷成圆筒型的面团用快刀切去两头少许边皮,然后按规格切成5个剂子;将层次清晰的一面朝上,擀成厚薄均匀的圆片,注意圆心要正中;取一个鸡蛋,将圆片顶在鸡蛋上成宝塔形,层次清晰的一面朝上;然后将蛋黄均匀地涂抹在宝塔型酥油饼的内层。创新之处:成型时选用鸡蛋帮助造型,可以使制品形态一致,造型更美观。涂抹蛋黄液可以避免制品在油炸过程中层次飞酥,提高成功率。

3.2.6　成熟　油温加热至140～150℃,开中小火,将宝塔塔尖倒着放入油锅中,炸至浅黄色,即捞出。创新之处:确定了油炸温度,使初学者易于掌握油温。大批量生产时可以选用电炸炉。新的制作方法的油温较传统制作方法要低,因而产生的对人体的危害物质也相对较少,产品更健康。

3.2.7　装饰　撒上糖粉或绵白糖,再点缀上其他的装饰料。创新之处:装饰采用绵白糖或糖粉,使吃口甜美、滋润,色泽美观。

4　在学习过程中出现的主要问题与对策以及生产中的应用

4.1　初学者容易出现的问题与对策

4.1.1调制水油皮和干油酥　初学者在调制水油皮和干油酥时容易对两者的软硬度掌握不当,水油皮过硬则在包酥时容易出现发硬、难包甚至是破裂以至于后面的成型出现困难,水油皮过软则制作时会发粘而需要使用干粉导致制品在成熟时易变形和层次不清晰。应对措施:水油皮的调制好坏直接影响制品的质量,要求软硬度适中,要控制好加水量,加水量要随着天气和原料的变化而变化,天热可以适当减少加水量,天冷则增加。原料则要根据具体情况而定。面团务必要揉透并适当地静置。

4.1.2　包酥擀叠　包酥擀叠时手法掌握不当,容易出现厚薄不均,导致制品的层次不均,或是并酥。应对措施:学习擀油酥面团的手法,主要要求使用虚劲道,不要把油酥的层次给擀死了。

4.1.3　卷制　初学者容易出现吴山酥油饼的顶部层次不明显而合并在一起的情况。应对措施:在卷制时要先松后紧,即前面三分之一要松松地卷起,而后面开始慢慢卷紧,最后卷好后再卷几下。

4.1.4　油温控制　油温控制较难掌握,容易使初学者产生畏难情绪。应对措施:用制作过程中的边皮在油锅中实验,根据产生的气泡的大小和速度来判断油温,可以较快地掌握和控制油温。

4.2　生产中的应用

在生产实践中可以用两倍的量来制作,即每次制作10～11个制品,正好是一份的量。因为制作过程的简化,使制作速度提高,更能适应饭店的需求。同时,大批量生产运用新的制作方法在成熟时可以适当提高油温,增加每锅成熟的产品的数量。

InnovationoftheMakingofWushanCrispCakes———aFamousHagzhouDimSum

YINGXiao-qing,JINXiao-yang

(DieteticCultureResearchInstitute,TourismCollegeofZhejiang,Hangzhou311231,Zhejiang,China)China)

Abstract:WushanCrispCakes,afamousdimsuminHangzhou,hasalonghistoryandhighreputationforitselegantshapeandexquisitecraftsmanship.However,itstraditionalproducingtechnologyleavesmuchroomforimprovementinthemisoperation.Constantresearchesontheformulatingoftherecipe,producingprocess,shaping,etc.ensureaseriesofinnovationsintherefinementandprecisionoftheproducts,thestableyieldrationandthesimpleoperation,whicharebeneficialinitsteachinganditsproducingpractices.

Keywords:WushanCrispCakes;Chinesedimsum;Cookingtechnology