鸡全蛋蛋白质酶水解工艺的研究

表ｌ酶用量和水解率的关系

酶用最（Ｅ／ｓ）（％）

水解率（％）

４１８８４

５２４．２６

６３０．３６

７３６．６５

８３８２８

９３９，１７

１０３９９６

表２

ＤＨ

ｐＨ和水解率的关系

６００３３８０

７．００３８．０８

８．００３７．５８

４肿

２３．４８

５．ｏｏ２９．１８

９呻

３６０８

１０．００３５１３

水解率（％）

表３温度和水解率的关系

温度（℃）水解率（％）

４０１７．８６

４５２５．３４

５０３１．４２

５５３４９０

６０３８１８

６５３６４２

７０２３．４６

表４底物浓度和水解率的关系

底物浓度（％１

４４１．８３

５４Ｉ．５ｌ

６４０．２８

７３９６０

。

８３８．０４

９３２４８

１０１８４５

水解率（％）

表５水解时间和水解率的关系

水解时间（１１１水解率（％）

２２８．２５

３３２．７４

４３５００

５３７５２

６３９３０

７３９．９８

表６水解全蛋掖最佳工艺条件的正交试验表

试验号

ＡｐＨ

ｌ２３４５６７８９

因素

Ｂ酶南量（Ｅ／ｓ）（％）

１（６）２（７）３（８）

ｌ２３１２３９０，５８１０５－０７

ｃ底物浓度（％）

１∽２（８）３（９）

２３１３１２１０５６４１０３．５ｌ９８．３７３５．２１

Ｄ温度（℃）

１（５５）２（６０）３（６５）

３ｌ２２３ｌ１０２１７１０４．５６

水解率（％）２８．“

３３．２９３２５２３０．０７３３．５８３９００３２２７３８．２０４０．１５

１（５）

１１

２（６）

２２３仃１３３９４２５１０２６５１１０．６２３１．４２３４．２２３６８７５４５

ｋＫ２

ｋ

ｋｋｂ

Ｒ

１１１．６７３０．１９

１００．７９

３４．０６

３５ｍ

”，２２

７ｊ０３

３４．５０３２．７９

２，４２

３４．８５

３３．６０１．２５Ｄ：

优水平山Ｂ３Ｃ－

单因素试验．结果见表３。

由试验结果可见，随着温度开始上升，鸡聋蛋白质水解度加大；当温度达到６０℃时，水解度最大；温度再升高，蛋白质水解度反而下降，因此，选择水解温度为６００ｃ时水解率较高。２．４底物浓度的选择

在水解温度为６０ｑｃ，酶用量（Ｅ／ｓ）为８％，ＰＨ为７．水解时间５ｈ条件下，以底物浓度４％、５％、６％、７％、８％、９％、ｌＯ％作单因素试验，试验结果见表４。

由表４可知，随着底物浓度的增高，蛋白质水解度降低。因此，选择底物浓度越低越好，但从产品的得率及生产效率考虑，底物浓度选７％为较好。

ｖｏＩ－鸽，ＮＯ．１，２∞３

２－５水解时间的选择

根据试验，选择８％的底物浓度，水解温度６０℃，ｐＨ为７，酶用量（Ｅ／Ｓ）为８％对水解时间作单因素试验，结果如表５。

由表５可知，随着水解时间的增加。水解度增高，但同时随着水解时间的延长，单位时间内的水解速率相应降低。因此，综合考虑选择水解时间为５ｈ较好。２．６正交试验

根据资料和单因素试验结果，确定了酶水解时间、温度、ｐＨ、底物浓度、酶用量，考虑到以上各因素对水解的综合影响，选择四因素三水平即ｋ（４３）正交表，测定鸡全蛋蛋白质水解５ｈ时的水解度，确定出各因素对实验结果影响强弱次序及水解的最佳工艺参数。

由表６结果可知．各因素对鸡蛋蛋白质的影响顺序为：Ｂ（酶用量））Ａ（ｐＨ）＞ｃ（底物浓度）＞Ｄ（温度）；最佳水解工艺条件为Ａ，Ｂ，ｃ。Ｄ：，即水解温度６０℃，ｐＨ

ｌ

７．００。酶用量为８％。底物浓度７％。

３结论

通过试验．确定了用碱性内切蛋白酶水解鸡全蛋蛋白质的最佳一［艺条件为温度６０ｑｃ、ｐＨ７、底物浓度７％、酶用量８％、水解时间５ｈ。

参考文献

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ＧＧ伯奇酶与食品加工．轻工业出版社，１９９ｌ，３

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３

４李傻安酶法水解猪血蛋白的研究．食品工业科技，１９９２（４）：

７～１１５

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Ｇｏｄｈｙ８ｔａｌ

Ｅｎ２ｙｍｏｌ哪，１９９６，７

（上接第５４页）

表１

ＫＭｎ０４加入量对漂白效果的影响

工艺技｛号

表２

ｐＨ对漂白效果的影响

求。

３＿２

３．１

淀粉成品白度达到了９４以上，无刺激气味，无

异昧．粉粒均匀无异物，性质达到国家标准二级要

ｐＨ＝２～３时．要达到漂白要求，所需加入的

白度为９４即可达到漂白要求，因此可知．只有ｐＨ＝２～３时方能达到要求。

２．３反应温度、时间对淀粉漂白效果的影响

因为在ｐＨ＝２～３时加入一定量的ＫＭｎＯ。，每一个温度下，要达到漂白要求，都有一个相应的最短时间．因而．可取两个常用的温度水平，常温（２５ｑｃ）和４５℃，对时间进行优选。

表３

２５℃下氧化时间对漂白效果的影响

２８８７

３５８７

４３９０

５０９１

５５９４

５９９４

６３９４

９４

０．２ｍｏＬ／Ｌ的ＫＭｎ０４至少为Ｏ．０９５ｌｌｌｌ／ｇ样品；在中性条件下，所需ＫＭｎＯ。的量比在ｐＨ＝２～３时要大得多；在碱性条件下，ＫＭｎ０．和色索生成绿色Ｋ：Ｍｎ０。，电位差更小，所需ＫＭｎＯ。的量更多。

３．３要达到漂白要求，常温下应氧化５５ｍｉｎ，而４５℃下只需氧化３５ｍｉｎ即可。

３．４漂白前后的淀粉经测定．其糊化液牯度及其凝胶强度无变化，可见，漂白对淀粉性质无影响。

参考文献

１

Ｒ．Ｌ

氧化时间（ｍｉｎ）２０成品淀粉白度

８５

室！！！兰！墨些堕塑翌堡旦望里塑墅堕

氧化时间（１Ｉｌｉｎ）２０成品淀粉白度

８７

２５８８

３０９１

３２９１

３５９４

３８９４

４０９４

４５９４

５０９４

Ｗｉｓｕｅｒ，Ｊ．ＮＢｅ“ｌｌｅｒ，Ｅ．ＦＰ船ｃｈａｌｌ＿ｓ伽℃ｈ：Ｃｈｅｍｉｓ时

ａｎｄＴｅｃｈｎｏｌｏｇｙＮｅｗＹｏｒｋ：Ａｃａｄｅｍｉｏ

ｐ删，１９８４

２罗祖富淀粉漂白的工艺与技术条件．淀粉与淀粉糖，１９９２

『２１：３２

由表３、表４可知．要达到白度值９４，必须常温下氧化５５ｍｊｎ以上，４５℃下氧化３５ｍｉｎ以上。

３４

ＢｅｃｈｔｅｌＷ。ＧＪＣｏｌｌｏｉｄ３ｃｉ，｜９５０（５）：２６０～２７０

肖凯军，等甘著淀粉的脱色研究．粮食与饲料工业．１９９８（４）：

３结论

３８，３９