厨房管理制度
厨房管理制度
一、按时点名上岗,迟到一次(10—30分钟)旷工半天处理,旷工一天,扣发三天工资。
二、上岗后,没有特殊事由,未经厨师长批准,擅自离岗者扣5分
三、上班期间手机一律调至震动,工作区域禁止接听电话,禁止到吧台接听私人电话。(特殊情况特殊处理)违者扣5分。
四、上班时间禁止吸烟、喝酒、嬉闹、逗唱,违者扣5分。更不允许打骂。违者扣50--100元。情节严重者开除并扣除当月工资及押金。
五、上班后各就其位,不得串岗,看与行业无关的书。作于工作无关的事。违者扣5分。
六、上班时间,禁止会客,更不准带亲友到厨房等生产重地参观。违者扣10分。
七、不到就餐时间,不准乱吃食物,更不准将食物带出店外。发现一次十倍以上罚款。
八、对客人、上司、同事要,要有礼有节和睦相处。违者扣5分。
九、服从厨师长的工作安排,以工作需要随时听从调遣,认真完成分配的各项任务,遵循“先执行,后投诉”的原则。严禁顶撞。违者扣20分。
十、要与前厅员工团结一致,保持良好的工作关系。无条件配合潜艇的工作。违者扣10分。
十一、做到物尽其用,禁止浪费,提高原料的利用率。违者扣5分。 十二、保证菜品质量,如因质量不合格受客人投诉,给本店造成损失,由厨师长查明原因,责任到人,自行负责(按菜品成品价格扣除工资) 十三、出菜后看清台号,如因传达信息有误,造成服务生传错台位,责任
自负(按成品价扣除)属服务生责任由服务生承担。
十四、当天值班人员,客人就餐未完全结束,不得离岗。违者扣10分。 后厨场地、设备、器具卫生标准
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后厨卫生检查标准
(每天必检)
灶台卫生区:墙面每天必检,地面用洗衣粉清理。
一、三、五 水池及台面下整理,灶台清理,料缸保持整洁。
二、四、六 清理下水道,不锈钢案子,清理台下物品保持整洁有序。 周日 擦玻璃 天花板 清理排风扇
每日洗涮垃圾桶,擦电源开关。每日检查气灶。
每月15号、30号清理高压锅
灶台卫生检查项目:(①地面②墙面③水池④气灶⑤气架⑥不锈钢工作台⑦排风扇⑧高压锅⑨料缸⑩天花板⑾灯具⑿碳池⒀下水道⒁气罐⒂物品真理⒃花格⒄窗口玻璃窗⒅垃圾桶⒆开关⒇灶台
剁鸡卫生区
墙面每日必检,地面用洗衣粉清理。
一、三、五 肉墩必须用水浸泡,地面无鸡爪
二、四、六 清理下水道(保证台下物品整洁有序)
周日 擦玻璃 天花板。 每月墩子刨一次。
剁鸡区检查项目:(①地面②墙面③案子④下水道⑤墩子⑥天花板⑦物品整理) 杀鸡区卫生
墙面每日必检,地面用洗衣粉清理。每日检查液化气罐是否漏气。
一、三、五 清理打毛机 清理液化气罐
二、四、六 整理水池下面卫生,保证杀鸡台下物品整洁有序。
周日擦玻璃 天花板
每日清洗垃圾筒 电源开关
卫生检查项目(①墙面②地面③打气机④气灶⑤气罐⑥水池⑦下水道⑧杀鸡台⑨台下物品整理⑩天花板⑾灯具⑿玻璃窗⒀垃圾桶)
凉菜区卫生
地面每天必检,用洗衣粉清理。墙面每日必检。
一、三、五 水台、冰柜、料缸整理整洁。
二、四、六不锈钢菜架及案子整理整洁。台上台下卫生物品整理。
周日擦玻璃 天花板
每日清洗垃圾缸,检查电源开关
凉菜区检查项目:①地面②墙面③冰柜④不锈钢案子⑤下水道⑥水池⑦天花板⑧物品整理⑨不锈钢桶⑩料缸⑾灯具⑿花格⒀开关⒁垃圾桶⒂不锈钢菜架
涮菜区卫生
每日必检墙面、切肉机保持无肉渣,电源开关、垃圾桶。
一、三、五 水台、冰柜整理。
二、四、六不锈钢菜架、案子及台上台下物品整理,清理下水道。
卫生检查项目:①地面②墙面③冰柜④不锈钢案子⑤不锈钢菜架⑥下水道⑦水池⑨玻璃窗⑩物品整理⑾垃圾桶⑿灯具及开关
锅饼房卫生
墙面、地面每日必检
一、三、五 水台、锅台卫生
二、四、六 不锈钢架及屋内柴火摆放
周日 擦玻璃 排风扇
(每天检查电源开关、下班注意明火)
卫生检查项目:①地面②墙面③不锈钢架④排风扇⑤灯具⑥开关⑦物品整理⑧不锈钢盆
洗涮间卫生
墙面、地面每日必检,洗衣粉清理。
一、三、五 水台、通道卫生
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