厨房管理制度

上传者：焦建
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上传时间：2015-04-21
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厨房管理制度

一、按时点名上岗，迟到一次（10—30分钟）旷工半天处理，旷工一天，扣发三天工资。

二、上岗后，没有特殊事由，未经厨师长批准，擅自离岗者扣5分

三、上班期间手机一律调至震动，工作区域禁止接听电话，禁止到吧台接听私人电话。（特殊情况特殊处理）违者扣5分。

四、上班时间禁止吸烟、喝酒、嬉闹、逗唱，违者扣5分。更不允许打骂。违者扣50--100元。情节严重者开除并扣除当月工资及押金。

五、上班后各就其位，不得串岗，看与行业无关的书。作于工作无关的事。违者扣5分。

六、上班时间，禁止会客，更不准带亲友到厨房等生产重地参观。违者扣10分。

七、不到就餐时间，不准乱吃食物，更不准将食物带出店外。发现一次十倍以上罚款。

八、对客人、上司、同事要，要有礼有节和睦相处。违者扣5分。

九、服从厨师长的工作安排，以工作需要随时听从调遣，认真完成分配的各项任务，遵循“先执行，后投诉”的原则。严禁顶撞。违者扣20分。

十、要与前厅员工团结一致，保持良好的工作关系。无条件配合潜艇的工作。违者扣10分。

十一、做到物尽其用，禁止浪费，提高原料的利用率。违者扣5分。十二、保证菜品质量，如因质量不合格受客人投诉，给本店造成损失，由厨师长查明原因，责任到人，自行负责（按菜品成品价格扣除工资）十三、出菜后看清台号，如因传达信息有误，造成服务生传错台位，责任

自负（按成品价扣除）属服务生责任由服务生承担。

十四、当天值班人员，客人就餐未完全结束，不得离岗。违者扣10分。后厨场地、设备、器具卫生标准

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后厨卫生检查标准

（每天必检）

灶台卫生区：墙面每天必检，地面用洗衣粉清理。

一、三、五水池及台面下整理，灶台清理，料缸保持整洁。

二、四、六清理下水道，不锈钢案子，清理台下物品保持整洁有序。周日擦玻璃天花板清理排风扇

每日洗涮垃圾桶，擦电源开关。每日检查气灶。

每月15号、30号清理高压锅

灶台卫生检查项目：（①地面②墙面③水池④气灶⑤气架⑥不锈钢工作台⑦排风扇⑧高压锅⑨料缸⑩天花板⑾灯具⑿碳池⒀下水道⒁气罐⒂物品真理⒃花格⒄窗口玻璃窗⒅垃圾桶⒆开关⒇灶台

剁鸡卫生区

墙面每日必检，地面用洗衣粉清理。

一、三、五肉墩必须用水浸泡，地面无鸡爪

二、四、六清理下水道（保证台下物品整洁有序）

周日擦玻璃天花板。每月墩子刨一次。

剁鸡区检查项目：（①地面②墙面③案子④下水道⑤墩子⑥天花板⑦物品整理）杀鸡区卫生

墙面每日必检，地面用洗衣粉清理。每日检查液化气罐是否漏气。

一、三、五清理打毛机清理液化气罐

二、四、六整理水池下面卫生，保证杀鸡台下物品整洁有序。

周日擦玻璃天花板

每日清洗垃圾筒电源开关

卫生检查项目（①墙面②地面③打气机④气灶⑤气罐⑥水池⑦下水道⑧杀鸡台⑨台下物品整理⑩天花板⑾灯具⑿玻璃窗⒀垃圾桶）

凉菜区卫生

地面每天必检，用洗衣粉清理。墙面每日必检。

一、三、五水台、冰柜、料缸整理整洁。

二、四、六不锈钢菜架及案子整理整洁。台上台下卫生物品整理。

周日擦玻璃天花板

每日清洗垃圾缸，检查电源开关

凉菜区检查项目：①地面②墙面③冰柜④不锈钢案子⑤下水道⑥水池⑦天花板⑧物品整理⑨不锈钢桶⑩料缸⑾灯具⑿花格⒀开关⒁垃圾桶⒂不锈钢菜架

涮菜区卫生

每日必检墙面、切肉机保持无肉渣，电源开关、垃圾桶。

一、三、五水台、冰柜整理。

二、四、六不锈钢菜架、案子及台上台下物品整理，清理下水道。

卫生检查项目：①地面②墙面③冰柜④不锈钢案子⑤不锈钢菜架⑥下水道⑦水池⑨玻璃窗⑩物品整理⑾垃圾桶⑿灯具及开关

锅饼房卫生

墙面、地面每日必检

一、三、五水台、锅台卫生

二、四、六不锈钢架及屋内柴火摆放

周日擦玻璃排风扇

（每天检查电源开关、下班注意明火）

卫生检查项目：①地面②墙面③不锈钢架④排风扇⑤灯具⑥开关⑦物品整理⑧不锈钢盆

洗涮间卫生

墙面、地面每日必检，洗衣粉清理。

一、三、五水台、通道卫生

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