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酿酒科技 2012 年第 4 期（总第 214 期）·LIQUOR－MAKING SCIENCE ＆ TECHNOLOGY 2012 No．4(Tol．214)
简析白酒的品评勾兑与调味
收稿日期：201-08－3
作者简介：张松英（963），男，山东省莱州市人，从事白酒的品评、勾兑与调味工作 3 年，发表论文数篇，曾多次获得莱州市“青年岗位能手”，“莱州市
十佳科技标兵”，“莱州市劳动模范”，“烟台市青春立功活动先进”，“山东省岗位能手”等荣誉称号；获烟台市优秀成果奖 项；国家一级白酒品酒师。
张松英
（山东省莱州莱特酒业有限公司 ，山东 莱州 261411）
摘 要： 白酒的品评、勾兑与调味这几项工作在白酒生产工作中极其重要，对成品酒的感官质量起着重要的作用。
白酒的品评、勾兑与调味是研究提高产品质量的一个不可分割的整体。品评是判定酒质好坏和勾兑、调味水平的主
要依据，而勾兑和调味又都是在品评的基础上进行。有人形容勾兑是“画龙”，调味是“点睛”，品评是鉴别。所以说品
评是勾兑、调味的前提，没有品评就谈不上勾兑，不会品评的人也不能胜任有水平的勾兑和调味工作。
关键词： 白酒； 品评； 勾兑； 调味
中图分类号：TS262.3；TS971 文献标识码：B 文章编号：1001－9286（2012）04－0076－04
中国白酒是世界上最独具风格的一种蒸馏酒， 是世
界六大著名蒸馏酒中最具特色的产品， 已有上千年的历
史 它代表了我国酿酒工艺及蒸馏技术的独特技艺和高
超技术水平，其显著特色是：自然微生物接种制曲，固态发
酵，甑桶蒸馏，陶坛储存老熟，并通过精心勾兑调味与品
评而成 特别是品评、勾兑与调味这几项工作在白酒生产
工作中极其重要，对成品酒的感官质量起着重要作用
白酒的品评、勾兑与调味，是研究提高产品质量的一
个不可分割的整体 品评是判定酒质好坏和勾兑与调味
水平的主要依据， 而勾兑和调味又都是在品评的基础上
进行的 有人形容勾兑是“画龙”，调味是“点睛”，品评是
鉴别 所以说品评是勾兑、调味的前提之一，没有品评就
谈不上勾兑， 不会品评的人也不能进行有水平的勾兑和
调味 从上述意义上讲，品评水平的高低，标志着一个酒
厂产品质量的高低，品评水平不高的酒厂，很难生产或勾
兑出质量上乘的酒
当今的市场竞争已不再是单纯拼价格和单靠品牌效
应来支撑和取胜，而是靠品牌的技术含量、个性特征、质
量优劣、消费者的满意度等综合因素产品是企业经营的
基础和生产活动的核心，产品结构是否合理，产品是否适
销对路都直接关系着企业的兴衰， 影响到企业的生存和
发展 这就要求企业必须以市场为导向， 适销对路为目
标，适时调整产品结构，进行产品的更新换代，不断推出
新产品投向市场 只有这样，产品才有市场竞争力，企业
才有活力，才能取得最佳经济效益 白酒品评、勾兑与调
味这项工作越来越重要因此，莱特酒业勾兑中心的工作
在厂领导大力支持下，在品评、勾兑与调味等工作上取得
显著成绩下面笔者就白酒的品评、勾兑与调味在生产实
践中摸索出来的经验、 想法和书本上学到的知识进行简
析，以供参考
1 白酒的品评
为了满足市场的需求，更好的为消费者服务，莱特酒
Discussion on the Relationship between Liquor Tasting and
Liquor Blending and Flavoring
ZHANG Songying
(Laite Liquor Industry Co.Ltd., Laizhou, Shandong 261411, China)
Abstrat: Liquor tasting, liquor blending, and liquor flavoring are extremely important works in liquor production and they play important roles in
determining the sensory quality of product liquor. Liquor tasting, liquor blending, and liquor flavoring, as an integral whole to improve liquor
product quality, has close correlations. Liquor tasting could judge liquor quality and provide main evidences for liquor blending and liquor flavor-
ing. Someone describes that liquor blending has made the general structure and liquor flavoring has made the fin ishing point. In any case, liquor
tasting is the prerequiste to liquor blending and liquor flavoring. Technicians not good at liquor tasting are surely not good at liquor blending and
liquor flavoring. (Tran. by YUE Yang)
Key words: liquor; tasting; blending; flavoring
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