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四川泡菜制作

上传者：廖原
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上传时间：2015-05-08
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四川泡菜制作



1.坛子一个，土陶的最好，大小无所谓。
2.晾凉的白开水（讲究点的可以用山泉水啊，无污染的雪水，泡出来的泡菜
特别脆爽好吃，呵呵，不过难找哈）
3.盐，我不建议用低钠盐或者别的有添加成分的盐，就是普通的盐，当然能
买到泡菜盐也行，四川泡菜好吃有个原因的，就是盐不同，四川自贡产的井盐是
泡泡菜的好盐，没有也无所谓。
4.白酒，四川人一般用的是曲酒，但是似乎是白酒都可以了。
5.香料少许，不要像炖肉一样放很多，这样的泡菜味道会很怪，如果实在喜
欢香料的味道也随便好了。
6.冰糖，有的人也用红糖，这随便啦。
7.一小把芹菜，一小把蒜苗（就是青蒜，有的地方叫大蒜），芹菜不能是西
芹，就是普通的白芹菜（去根），蒜苗呢最好是带根的，洗干净，晾干水分，把
芹菜蒜苗都挽成一小团，红萝卜（红皮白心那种，不是胡萝卜）洗净切块，也晾
干水气。
做法：
把盐溶解于水，注入坛中2/3 处，然后放入香料、芹菜蒜苗萝卜、冰糖、白
酒。坛口扣碟，然后坛沿（就是坛子上的那个槽）扣碗，坛沿注水淹住倒扣的碗，
做到密封，与外界空气隔绝。发酵一个礼拜比较保险也比较彻底，如果等不及的
话，捞点起来吃吃看，觉得没有菜的生味就算成功了。
盐的分量呢，我还真给不出数据，盐溶于水后尝尝，感觉比较咸，但还不至
于齁嘴就差不多。芹菜蒜苗呢主要是让泡菜水生香，不是用来吃的，泡在里面不
用管它，没有也不勉强，丢几个蒜头进去也成。至于糖，我估计是为了中和泡菜
的酸味，也能丰富口感吧，而冰 糖呢还能使泡菜脆爽。白酒呢，一是起到防生花，
二是能帮助发酵，大概放一瓶盖就够了。
注意事项：
1.制作泡菜过程中，不能沾油沾生水，不然会生白色的花，影响观感和口感。
2.坛子放在阴凉避光的地方。
3.如果生花的话，可以放多一点白酒，密封三五天，待它慢慢消失。
4.每次放新的菜进去，也是要晾干水分才行，放入坛子后一定要根据菜的量
酌情加盐。也可以放些冰糖或者红糖，不喜欢的话不放应该也可以。
5.定期淘泡菜水。

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