四川泡菜制作
1.坛子一个,土陶的最好,大小无所谓。
2.晾凉的白开水(讲究点的可以用山泉水啊,无污染的雪水,泡出来的泡菜
特别脆爽好吃,呵呵,不过难找哈)
3.盐,我不建议用低钠盐或者别的有添加成分的盐,就是普通的盐,当然能
买到泡菜盐也行,四川泡菜好吃有个原因的,就是盐不同,四川自贡产的井盐是
泡泡菜的好盐,没有也无所谓。
4.白酒,四川人一般用的是曲酒,但是似乎是白酒都可以了。
5.香料少许,不要像炖肉一样放很多,这样的泡菜味道会很怪,如果实在喜
欢香料的味道也随便好了。
6.冰糖,有的人也用红糖,这随便啦。
7.一小把芹菜,一小把蒜苗(就是青蒜,有的地方叫大蒜),芹菜不能是西
芹,就是普通的白芹菜(去根),蒜苗呢最好是带根的,洗干净,晾干水分,把
芹菜蒜苗都挽成一小团,红萝卜(红皮白心那种,不是胡萝卜)洗净切块,也晾
干水气。
做法:
把盐溶解于水,注入坛中2/3 处,然后放入香料、芹菜蒜苗萝卜、冰糖、白
酒。坛口扣碟,然后坛沿(就是坛子上的那个槽)扣碗,坛沿注水淹住倒扣的碗,
做到密封,与外界空气隔绝。发酵一个礼拜比较保险也比较彻底,如果等不及的
话,捞点起来吃吃看,觉得没有菜的生味就算成功了。
盐的分量呢,我还真给不出数据,盐溶于水后尝尝,感觉比较咸,但还不至
于齁嘴就差不多。芹菜蒜苗呢主要是让泡菜水生香,不是用来吃的,泡在里面不
用管它,没有也不勉强,丢几个蒜头进去也成。至于糖,我估计是为了中和泡菜
的酸味,也能丰富口感吧,而冰
糖呢还能使泡菜脆爽。白酒呢,一是起到防生花,
二是能帮助发酵,大概放一瓶盖就够了。
注意事项:
1.制作泡菜过程中,不能沾油沾生水,不然会生白色的花,影响观感和口感。
2.坛子放在阴凉避光的地方。
3.如果生花的话,可以放多一点白酒,密封三五天,待它慢慢消失。
4.每次放新的菜进去,也是要晾干水分才行,放入坛子后一定要根据菜的量
酌情加盐。也可以放些冰糖或者红糖,不喜欢的话不放应该也可以。
5.定期淘泡菜水。
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