红枣多糖饮料的研制

红枣多糖饮料的研制

112

李新明，张永茂，熊善柏

（1．甘肃省农业科学院农产品贮藏加工所，甘肃兰州730070；

2．华中农业大学食品科技学院，湖北武汉430070）

摘要：以红枣多糖提取液为原料，以柠檬酸、蜂蜜、香精为辅料，经调味而研制出的红枣多糖饮料。

确定最佳工艺参数为：红枣多糖液400g、柠檬酸2g、蜂蜜50g、香精5．5g、水540g（45%）。正交

CMC－Na0．06%，试验表明黄原胶为0．05%，瓜尔豆胶0．08%时离心沉淀率最小，即红枣多糖饮

料稳定性最高。成品红枣多糖饮料经理化检测，具有浓郁的红枣鲜果味，滋味协调，酸甜适宜，清凉爽口，具有较好的稳定性。微生物学指标符合我国食品卫生标准。关键词：红枣多糖；饮料；正交试验；调配

中图分类号：TS275．4文献标识码：A文章编号：1007－7561（2012）01－0046－02

Preparationofjujubepolysaccharidesbeverage

LIXin－ming1，ZHANGYong－mao1，XIONGShan－bai2

（1．InstituteofAgriculturalProductsStorageandProcessing，GansuAcademyofAgriculturalSciences，LanzhouGansu730070；

2．CollegeofFoodScienceandTechnology，HuazhongAgriculturalUniversity，HubeiWuhan430070）Abstract：Thejujubepolysaccharidesbeveragewasprocessedwithjujubepolysaccharidesextractasrawmaterial，andcitricacid，honeyandflavouringessenceasaccessorymaterial．Theoptimalprocessingpa-rameterswerejujubepolysaccharidesliquid400g，citricacid2g，honey50g，flavouringessence5．5gandwater540g．Theorthogonaltestshowedthatthecentrifugaldepositionratewasthesmallest，namelythestabilityofjujubepolysaccharidesbeveragewasthehighest，whenxanthangum，CMC－Naandguargumwere0．05%，0．06%and0．08%．Physicalandchemicaltestshowedthatjujubepolysaccharidesbeveragedisplayedbrightyellowish－brown，typicaljujubeflavour，goodtastewithsweetandsour，andhigherstability．Teststillshowedthatmicrobiologyindexofjujubepolysaccharidesbeverageconformedtothenationalfoodhygienestandard．

Keywords：jujubepolysaccharides；beverage；orthogonaltest；preparation枣（ZiziphusjujubaMill．）为鼠李科枣属植［1］

是中国最古老的果树之一，已有3000多年的物，

起源栽培历史。红枣是一种原产我国的特有果品，于秦晋峡谷一带，广泛分布于黄河流域。古语道：“一日三颗枣，，七十不显老”如今红枣的保健意义为家喻户晓，妇孺皆知。近年来的研究资料表明，红枣营养丰富，含有多种维生素、有机酸，以及多种氨基酸和钙、铁等多种矿物质，除具有较高的营养价值外，还有一定的医疗功效，有益心润肺、和脾健胃、益气生津、补血养颜之功能

［2－5］

效。特别适宜于体质虚弱、贫血及免疫失调的人

［6－7］

。群

本研究以红枣为原料，经水提得到红枣多糖，按一定的加工方法，研制出风味独特，清新爽口，具有保健功能的红枣多糖饮料。

1

1．1

材料与方法

。经功能试验证实，长

期食用红枣具有益气养肾、滋补养颜、利于消化之功

收稿日期：2011－10－17

基金项目：第49批博士后科学基金资助（20110490860）作者简介：李新明（1970－），男，助研，博士后．

：（1963－），，，通讯作者熊善柏男博士教授．

材料与仪器

红枣，市售；白砂糖、蜂蜜、柠檬酸、香精、黄原CMC－Na、胶、瓜尔豆胶、蒸馏水，以上各试剂均为市售，食用级。主要设备：离心机、酸度计、手持测糖仪、分光光度计等。

1．2

方法

1．2．1工艺流程

红枣→清洗→浸泡→加热提取→过滤→调配→

1．2．9

质量评定

按照GB规定的方法对红枣多糖饮料进行微生物指标测定。

灌装→密封杀菌→冷却→成品。1．2．2红枣多糖的提取方法

红枣多糖易溶于热水，故采用微波辅助热水浸提法提取，所得粗多糖经乙醇沉淀可得到多糖。将多糖溶于蒸馏水中配制成浓度30%的红枣多糖液备用。

1．2．3调配

4

研究枣多糖液（A）、柠采用L9（3）正交设计，

檬酸（B）、蜂蜜（C）、香精（D）的添加量对饮料风味的影响，请10人小组对饮料的感官指标进行综合评分，因素水平见表1。感官评价标准采用百分制，色泽25%，气味25%，滋味50%。

表1序号

123

红枣多糖饮料调配的正交试验因素与水平设计A枣多糖液/g

400500600

B柠檬酸/g

11．52

C蜂蜜/g405060

D香精/g44．55．5

2

2．1

结果与分析

红枣多糖饮料最佳原辅料配比优化

红枣多糖饮料最佳原辅料配比的正交试验将配料量定为1000g，根据预试验选取红枣多糖液（A）、柠檬酸（B）、蜂蜜（C）、香精（D）的用量共四个因素

4

进行L9（3）正交试验，以确定产品的原料最佳配比。正交试验结果见表3。

由极差值可知，影响产品品质的因素主次顺序为：红枣多糖液（A）＞蜂蜜（C）＞香精（D）＞柠檬酸（B）。最优配方组合为A1B3C2D3，即红枣多糖液400g、柠檬酸2g、蜂蜜50g、香精5．5g、水540g（45%），可使产品质量最优。

表3

红枣多糖饮料调配的L9（34）正交试验结果及分析表

离心沉淀率测定

在刻度离心管中准确加入复合饮料10mL，然后以5000r/min的转速离心30min，弃除溶液后准确称取沉淀物（湿剂）的质量，按下列公式计算沉淀率，作为稳定性评价指标。

离心沉淀率=［沉淀物质量（g）/离心前饮料质量（g）］×100%

1．2．5稳定剂的复合试验

悬浮性是红枣多糖饮料的重要感观指标，为了得到口感良好，透明度高，稳定性强的红枣多糖饮料，还需要添加一定量的稳定剂。本研究经过反复

CMC－Na和瓜尔豆胶配合使决定用黄原胶、筛选，

用，通过稳定性试验，确定红枣多糖饮料最佳稳定剂

正交试验因素与水平设计见表2。配比，

表2序号123

红枣多糖饮料稳定剂复合试验的正交试验因素与水平设计

A黄原胶/%

0．050．060．07

BCMC－Na/%

0．040．050．06

C瓜尔豆胶/%

0．070．080．09

1．2．4

序号A枣多糖液/gB柠檬酸/gC蜂蜜/gD香精/g综合评分111117623456789K1K2K3R

1122233324522520540

231231232252242262

2323131221623722221

2331223121722723114

8683817173686770

2．2

红枣多糖提取液稳定性条件优化通过前期预试验分析，确定了对红枣多糖提取

CMC－Na、液稳定性影响的三个重要因素：黄原胶、

瓜尔豆胶，通过三因素三水平的方差分析，以离心沉淀率为评价标准，得到如下实验，结果见表4。

表4

序号123456789K1K2K3R

红枣多糖饮料稳定剂复合试验的L9（34）正交试验结果及分析表

A黄原胶/%

1112223332．422．833．320．9

BCMC－Na/%

1231231233．473．452．650．82

C瓜尔豆胶/%离心沉淀率/%

11．43

232313123．822．822．931

1．210．780．820．931．081．221．310．79

1．2．6

装罐

红枣多糖饮料装入易拉罐中，加入料液，采用98～100℃的蒸汽排除罐中气体，时间约需10min，再进行封罐。1．2．7封口杀菌

用真空封罐机进行封口，真空度350mmHg以上，

100℃杀菌10要求封口良好；杀菌程序为预热5min，

min，冷却10min，杀菌后立即冷却至40℃以下。1．2．8理化指标检验

总酸采用NaOH中和滴定法测定，可溶性固形物含量（折光计法）测定。

（下转第64页）

科技管理

采购审批程序，在逐级审批过程中，可查询拟采购物料的当前库存数量、用途和流向，可根据实际需要决

在物料出库时定是否购置；二是规范了出入库程序，

详细记录领用信息，系统自动统计不同科室、仓房、人员、机械设备的物资耗用情况，并进行核算，对推

降低保管成本提供了真实数据；三是系行费用包干、

统能够分品种、型号规格、使用科室、时段、账面库存、实际库存、历史库存等进行查询，物料库存接近0时自动报警，提示物料品种、型号规格、数量等信

使器材保管人员能够从繁琐的清查盘点工作息，

中解脱出来，提高了工作质量和效率；四是加强储粮化学药剂管理，仓储科室根据熏蒸杀虫方案提报药剂领用审批单，逐级进行签批，签批时可查询

历史耗用、计划用量等信息，药剂保管当前库存、

员接到审批单后发货，对残渣、空瓶处理和滤毒罐处置进行跟踪记录，提高了药剂管理的严密性和安全性。

2．5储备粮质量动态管理

将出入库、粮食品质等检测结果录入粮食仓储

能够自动生成库存粮油货位专卡，防保信息化系统，

人员可以根据仓号、品种、粮食质量指标、质检员信息、检测日期等查询粮食质量检验结果。2．6协同办公

把通知公告发布、文件传阅审批、政务督查考核结果公示、人员信息管理查询、文稿审阅修改等工作全部通过网上平台操作，减少人工流转环节，提高工作效率，初步实现了无纸化办公。

2．7

粮油食品科技第20卷2012年第1期

其他

设计了后勤物业管理、粮食市场开发等功能模对视频监控系统进行了整合，能够对有关信息数块，

据进行引用共享、即时查询，全面提高了粮库管理中各个环节的信息化水平。

3信息化技术对粮食仓储工作的作用

（1）通过数字粮食系统在仓储管理工作中应用，规范了仓储作业流程，实现了事前检查、事中控制、事后考核的监督管理模式，减少了人工流转环

提高了工作效率，初步实现了无纸化办公。节，

（2）能够自动读取地磅称重数据，规范出入库作业流程，减少了人为控制因素，确保了出入库数据客观真实，提高了工作效率，为全面掌握出入库情况提供了查询平台。

（3）对机械通风、环流熏蒸等储粮技术作业流程实现了流程化逐级审批管理，能够详细记录作业过程中的原始数据，可实时查询技术应用过程和效果评价，确保了“安全、经济、有效”目标的实现。

（4）规范仓储日常管理，提高工作效率和现代化管理水平，为企业科学决策创造了条件。

（5）规范器材、物料的采购审批和出入库程序，为领导审批采购计划决策提供了依据，并有效提高了保管工作质量和效率。

（6）强化了储粮药剂管理，对储粮药剂实施全程监管，提高药剂管理的严密性和安全性，确保了储

安全管理和安全使用。●粮药剂安全采购、

檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪（上接第47页）

由表4正交实验结果中的极差R可以看出RC＞RA＞RB，各因素对红枣多糖提取液稳定性的影响主次顺序为：瓜尔豆胶＞黄原胶＞CMC－Na，通过K值确

CMC定最佳组合方案为A1B3C2，即黄原胶为0．05%，

－Na0．06%，瓜尔豆胶0．08%，在该条件下离心沉淀率最小，即红枣多糖提取液稳定性最高。2．3

红枣多糖饮料的质量标准2．3．1感官指标

色泽：红枣多糖饮料呈黄褐色，糖水透明，无杂稳定，久置无分层和沉淀现象。风味：具有红枣鲜质，

果浓郁风味，甜酸爽口，无异味。2．3．2理化指标

试验得出，红枣多糖饮料的可溶性固形物（以折光率计）含量为31．5%，总酸（以柠檬酸计）1．8‰～2．5‰，食品添加剂符合GB2760—1986。2．3．3微生物指标

菌落总数≤760CFU/g，大肠菌群≤30MPN/100g，霉菌≤60CFU/g，致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌）不得检出。参考文献：

［1］刘孟军．枣属植物分类学研究进展［J］．园艺学报，1999，26（5）：

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［2］孙曙光，．食品吉武科，刘玉林，等．金丝小枣醋爽饮料的研制［J］

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［3］雷昌贵，陈锦屏，卢大新．红枣的营养成分及其保健功能［J］．现代

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［4］AgataMP，FabianoC，AmmarB，etal．FlavonoidsofZizyphusjujuba

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