桑叶米酒的研制

粮油食品科技第20卷2012年第6期

粮油食品

桑叶米酒的研制

李静，谭海刚，薛冬冬

(青岛农业大学食品科学与工程学院，山东青岛266109)

要:以桑叶、大米为原料发酵生产桑叶米酒，结果表明，最佳发酵工艺条件为:烘干霜桑叶提取

30℃发酵时间为12d。制得的桑叶米酒色泽金黄，液的加入量为40mL，发酵菌种为酵母1008，澄

清透明，酒体协调、顺畅、醇香浓郁，绵甜爽口，伴有桑叶清香，是一种营养丰富、有多种保健功效的新型米酒。

关键词:米酒;桑叶;工艺摘

中图分类号:TS201．1

文献标识码:A

文章编号:1007－7561(2012)06－0073－03

Preparationofmulberryleafricewine

LIJing，TANHai－gang，XUEDong－dong

(CollegeofFoodScience＆Engineering，QingdaoAgriculturalUniversity，QingdaoShandong266109)Abstract:Themulberryleafricewinewaspreparedwithmulberryleavesandrice．Theresultshowedthattheoptimumproductionconditionsweretheextractofdryingmulberryleavespickedduringfrostperiodwas40mL，thefermentationstrainwasyeast1008，andfermentationtimewas12dat30℃．Thewinewasgoldenincolor，transparent，withaclearcoordination，smoothandrichmellow，intermixedwiththearomaofmulberryleaf．Itisanutritionalandhealthynewricewine．Keywords:ricewine;mulberryleaf;processingtechnology桑叶，中医又称铁扇子。据中医药书籍记载，桑叶性味苦、微寒，具有疏散风热、清肝明目、肺热燥咳的功效

［1］

庄赠);法式酵母、啤酒酵母、酵母1008:校食品微生

物实验室保藏。

桑叶:校内采集，新桑叶为春天桑叶，烘干桑叶为霜期桑叶。1．2

桑叶汁的制备工艺流程选料→除杂、清洗→烘干(新桑叶不需要)→破碎(新桑叶不需要)→护色→打浆→煮沸浸提→过滤→灭菌。

桑叶酒发酵工艺流程

大米→浸泡→淘洗→蒸饭→凉饭→加甜酒酿→落缸搭窝→加酵母、桑叶(汁)→补水→发酵→榨酒

。用于风热感冒、肺热燥咳、头晕头痛、目

［2］

赤昏花。现代研究表明，桑叶中含有生物碱、维

［3］

生素、胡萝卜素、多酚、植物多酚等活性物质，具

降血压、降血糖、降血脂、抗衰老、抗肿瘤抑有抗凝、

［4－5］

，菌等药理作用具有很高的营养及保健价值。传统的桑叶一部分作为饲料用于蚕的养殖，一小部

分作为药材收购，未得到充分利用，造成极大的浪费。近年来随着人民健康消费、绿色消费理念的不断深入，药食同源的桑叶已经成为食品科技界和医药界关注的热点

［6］

1．3

。本文以桑叶、大米为原料生产

具有桑叶特殊香味和多种保健功能的桑叶米酒，老

少皆宜，易于推广，可以为桑叶资源开发和农业增收提供一条有效途径，具有十分广阔的发展空间。1材料与方法1．1

主要材料

大米:市售;安琪甜酒酿，安琪活性干酵母:安琪酵母股份有限公司;南非葡萄酒酵母(华东百利酒

→澄清→灭菌→成品米酒。1．4发酵条件的确定1．4．1

桑叶加入状态的确定

分别采用大米与新鲜桑叶汁、大米与新鲜桑叶共蒸后除去桑叶、大米与烘干霜桑叶共混、大米与烘干霜桑叶汁发酵制得桑叶米酒，测定糖度、酒精度、酸pH值，度、并进行感官评定，确定最佳桑叶加入状态。1．4．2桑叶汁加入量的确定

10、20、30、40、50、60mL的烘干霜分别加入0、桑叶提取液，无菌水补齐，发酵制得桑叶米酒，测定pH值，糖度、酒精度、酸度、并进行感官评定，确定最

收稿日期:2012－05－16

基金项目:国家教育部高等学校特色专业建设项目(TS10943);青岛

农业大学第四届大学生创新教育立项(2010)

1981年出生，作者简介:李静，女，山东济南人，讲师．

粮油食品

佳桑叶汁加入量。

1．4．3发酵酵母菌种的确定

分别接种安琪活性干酵母、南非葡萄酒干酵母、法式酵母、啤酒酵母、酵母1008，发酵制得桑叶米

pH值，酒，测定糖度、酒精度、酸度、并进行感官评

定，确定最佳酵母菌种。1．4．4

发酵时间的确定

桑叶米酒分别发酵6～16d，测定糖度、酒精度、pH值，酸度、并进行感官评定，确定最佳发酵时间。1．5产品感官评定及产品指标1．5．1感官评定

对桑叶米酒的色泽、形态和滋味进行综合评分，得出最佳方案。1．5．2理化检测

糖度:手持式糖度计;酸度:滴定法;酒精度:酒精计法;黄酮:硝酸铝显色法

［8］

蓝法。

［7］

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1．5．3

微生物检测

菌落总数:GB4789．2—2010;大肠菌群:GB4789．3—2010;沙门氏菌:GB4789．3—2010。2结果与分析

2．1不同桑叶加入状态对米酒品质的影响

由表1可知，加入新鲜桑叶汁发酵时，色泽、形态都不佳，还会使酒体混有新鲜桑叶的不良气味;大米与新鲜桑叶共同蒸饭后发酵时，酒体颜色淡黄，澄清透明，有光泽，而且酒体协调、顺畅、醇香浓郁，绵甜爽口，但桑叶的味道太淡，不明显，不能凸显桑叶米酒的特色;大米与烘干霜桑叶共蒸后混合发酵时，色泽、形态一般，而且由于桑叶整体与酒体接触时间太长，会使酒体混有不良的树叶味;选用烘干霜桑叶提取液进行发酵时，酒体颜色金黄，有光泽，形态良好，且酒体协调、顺畅、醇香浓郁，绵甜爽口，伴有桑叶清香。所以，确定最佳桑叶加入状态为选用烘干霜桑叶提取液。

;蛋白质:考马斯亮

表1

项目糖度/%V/V酒精度/%，

酸度/(g/L)

pH色泽形态

新鲜桑叶汁

7．8

8．94．25．2

褐色、无光泽(8)

浑浊、有沉淀、形态不佳(18)

酒体不协调，稍有不良的气味(33)

59

桑叶加入状态对米酒品质的影响

混合发酵7．28．24．83．9

黄褐色，有光泽(12)稍有悬浮物、稍有沉淀(22)

烘干霜桑叶汁

7．2

9．03．65．1

金黄色，有光泽(18)

澄清透明，无悬浮物，无沉淀(28)酒体协调、顺畅、醇香浓郁，绵甜爽口，伴有桑叶清香(42)

88

大米与新鲜桑叶共蒸后发酵

8．2

8．75．34．2

淡黄色，有光泽(14)澄清透明，无悬浮物，无沉淀(28)

滋味感官综合评分

酒体协调、顺畅、醇香浓

酒体不协调，混有不良的

郁，绵甜爽口，桑叶味淡，

气味(30)

不明显(33)

75

64

2．2

桑叶汁加入量对米酒品质的影响由表2可知，桑叶米酒的质量随着桑叶汁的加入量有一个先升后降的过程。在桑叶汁加入量为40mL时，酒体协调、顺畅、醇香浓郁，绵甜爽口，并

表2

添加量/mL

糖度/%V/V酒精度/%，

酸度/(g/mL)

pH色泽

08．49．65．44．8无色(10)澄清透明，无沉淀，无悬浮物(28)

1068．62．84．6淡黄色(12)澄清透明，无沉淀，无悬浮物(28)

伴有桑叶的清香，而加入量过高则桑叶味太显著，掩盖了米酒的风味;过低则无桑叶清香味，功能效果不显著。所以，确定最佳桑叶汁加入量为40mL。

桑叶汁加入量对米酒品质的影响

206．88．93．64．5

307．68．82．25．0淡黄色，有光泽(15)

澄清透明，无沉淀，无悬浮物(28)

酒体协调、顺畅、醇香浓郁，绵甜爽口，伴有桑叶清香(40)

83

407．29．03．65．1金黄色，有光泽(18)

澄清透明，无沉淀，无悬浮物(28)

507．08．72．94．2金黄色，有光泽(18)

澄清透明，无沉淀，无悬浮物(26)

606．68．83．24．2金黄色，有光泽(18)

澄清透明，无沉淀，无悬浮物(28)

淡黄色，有光泽(15)

澄清透明，无沉淀，无悬浮物(26)

酒体协调、顺畅、醇香浓郁，绵甜爽口，有桑叶味(35)

76

形态

滋味

酒体协调、顺

酒体协调、顺

畅、醇香浓郁，

畅、醇香浓郁，

绵甜爽口，有桑

绵甜爽口(30)

叶味(32)

68

72

酒体协调、顺

酒体醇香浓郁，桑叶的味道掩

畅、醇香浓郁，

但桑叶味稍重盖了米酒等醇

绵甜爽口，伴有

(38)香(32)

桑叶清香(42)

88

82

78

感官综合评分

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粮油食品

口感良好，但是形态不佳，且糖度和酒精度都低;添加啤酒酵母发酵，色泽、形态良好，但口味太淡，且糖度和酒精度太低，酸度太高;添加酵母1008发酵，色泽金黄、澄清透明有光泽，口感好，而且糖度、酒精度、酸度都合适。所以，确定最佳发酵菌种为酵母1008。

2．3发酵酵母菌种对米酒品质的影响

由表3可知，桑叶米酒的质量与酵母的种类有

关，添加安琪活性干酵母，酒精度、酸度合适，色泽、形态良好，但糖度低，而且口感不佳;添加南非葡萄酒酵母发酵，色泽、形态、口感都合格，但是糖酒精度低，酸度太高;添加法式酵母发酵，色泽度、

表3

项目糖度/%V/V)酒精度/(%，酸度/(g/L)

pH色泽形态

安琪活性

干酵母7．8102．74．2

金黄色，有光泽(18)澄清透明，无沉淀，无悬浮物(26)

酒体醇香浓郁，但稍有酸味，有桑叶味(32)

76

发酵酵母菌种对桑叶米酒品质的影响

法式酵母7．28．82．15．4

金黄色，有光泽(17)

啤酒

酵母7．38．25．24．4

金黄色，有光泽(18)

酵母10088．2103．24．6

金黄色，有光泽(18)澄清透明，无沉淀，无悬浮

物(28)

酒体协调、顺畅、醇香浓郁，绵甜爽口，伴有桑叶清香(48)

94

南非葡萄酒酵母7．29．03．65．1

金黄色，有光泽(18)澄清透明，无沉淀，无悬浮物(28)

澄清透明，稍有沉淀，澄清透明，无沉淀，无无悬浮物(22)悬浮物(26)

酒体协调、顺畅、清

香，绵甜爽口，伴有桑叶清香(39)

83

滋味感官综合评分

酒体协调、醇香浓郁，酒体协调、顺畅、绵甜绵甜爽口，伴有桑叶爽口，伴有桑叶清香

(38)清香(40)

86

77

2．4发酵时间对桑叶米酒品质的影响

由图1可知，桑叶米酒的发酵时间对酒体的色

30℃发酵叶，桑叶汁加入量为40mL，菌种为酵母1008，时间为12d。制得的桑叶米酒的色泽金黄，澄清透明，酒体协调、顺畅、醇香浓郁，绵甜爽口，伴有桑叶清香。黄酮含量为68．26μg/mL，蛋白质含量为87．4μg/mL，产品的酸度为3．2g/L(以乙酸计算)，糖度为9．2%，酒精度为9．6%，pH值为4．5。菌落总数≤5cfu/mL，大肠菌群＜3MPN/mL，沙门氏菌未检出。参考文献:

［1］易湘茜，韦文俊，曾世祥．桑叶玉米须茶饮料加工工艺的研究

［J］．广西轻工业，2008，118(9):6－7．

［2］国家药典委员会．中华人民共和国药典一部［M］．北京:化学工

2005，:209．业出版社，

［3］万利秀，肖更生，刘亮．桑叶中黄酮的研究进展［J］．广东蚕业，

2009，43(3):44－48．

［4］丁双华，叶立斌，陈卫，等．响应面优化提取桑叶多酚的研究［J］．

2012，12(1):52－58．中国食品学报，

［5］谢惠萍，刘以农，郭明．桑叶提取物降血脂作用的动物试验研究

［J］．中国现代医药杂志，2006，8(11):48－49．

［6］王储炎，范涛，代君君．桑叶的化学成分、生理功能及其在工业中

2008，(2):36－40．的应用［J］．中国食品添加剂开发应用，

［7］．安徽农业科张航航．超声辅助提取参薯叶黄酮的工艺研究［J］

泽、口感也有很大的影响，并不是发酵时间越长，酒体的感官指标越好，开始发酵时，酒味太淡，酒体不醇厚，桑叶米酒的滋味随发酵时间的增加而逐渐变好，但是发酵时间太长，就会使糖的消耗量太大，导致酒体不够绵甜爽口。发酵时间到第12d时，糖度降为9．2%，酒精度达到9．6%，而且，酒体协调、顺畅、醇香浓郁，绵甜爽口，伴有桑叶清香。所以，确定在30℃下最佳发酵时间为12d

。

图1发酵时间对桑叶米酒品质的影响2012，40(9):5123－5125．学，

［8］黄婉玉，曹炜，李菁，等．考马斯亮蓝法测定果汁中蛋白质的含量

3结论

确定桑叶米酒最佳工艺条件为:桑叶为烘干霜桑

［J］．食品与发酵工业，2009，35(5):160－162．●