风味鱼粉面条加工工艺的研究

粮油食品科技第21卷2013年第4期

粮食加工

风味鱼粉面条加工工艺的研究

赵田田，史

岩，陈海华，滕海倩

(青岛农业大学食品科学与工程学院，山东青岛266109)

要：以一级小麦粉和鱼粉为主要原料，通过单因素试验和正交试验，研究玉米淀粉、食盐、海藻

鱼粉对风味鱼粉面条品质的影响。结果表明，最佳配方为玉米淀粉添加量6%、食盐添加量酸钠、摘

2．5%、海藻酸钠添加量0．15%、鱼粉添加量5%。生产的面条无鱼腥味，口感好并且营养丰富。

关键词：鱼粉;面条;加工工艺

中图分类号：TS201．1文献标识码：A

文章编号：1007－7561（2013）04－0015－05

Researchonprocessingtechniqueofflavorfishmealnoodle

ZHAOTian－tian，SHIYan，CHENHai－hua，TENGHai－qian

（CollegeofFoodScienceandEngineering，QingdaoAgriculturalUniversity，QingdaoShandong266109）Abstract：Theeffectofcornstarch，salt，sodiumalginateandfishmealonthequalityofflavorfishmealnoodlewasstudiedbythesinglefactortestandorthogonaltestwithA－gradewheatflourandfishmealasthemainmaterials．Theresultindicatedthattheoptimalformulaoftheflavorfishmealnoodlewasthattheamountofcornstarchwas6%，salt2．5%，sodiumalginate0．15%，fishmeal5%．Theflavorfishmealnoodleproducedbythismethodwasnutritiousandtastedgoodwithoutfishysmell．Keywords：fishmeal；noodles；processingtechnique带鱼是中国沿海产量最高的一种经济鱼类，肉嫩体肥、味道鲜美，具有很高的营养价值及药用价值。带鱼肉含有多种营养素，其中镁元素对心血管系统有很好的保护作用；鱼鳞和银白色油脂层中含有6－硫代鸟嘌呤，对辅助治疗白血病、胃癌、淋巴肿瘤等有益；另外，带鱼脂肪含量高于一般鱼类，且多为不饱和脂肪酸，这种脂肪酸的碳链较长，具有降低胆固醇的作用

［1］

中缺乏苏氨酸、赖氨酸等人体必需氨基酸，与富含苏鱼面的蛋白质消氨酸和赖氨酸的鱼蛋白质混合后，

化率和可利用赖氨酸的比率等营养指标均大大的提升。鱼肉还富含钙、铁、锌等矿物质和微量元素

［4］

，

这些微量元素能促进人体正常的生长发育，对防治缺乏微量元素而导致的疾病具有重要的作用。罗登宏

［5］

以鲢鱼为材料研究了富碘鱼肉面条的加工工

［6］

。目前，带鱼主要以鲜活销售的

艺；何阳春等以冻鱼糜为主要原料研究了鱼肉面

［7］

而精深加工技术和产形式供应餐饮企业及超市等，

品的研发尚处于起步阶段，国内很少有以带鱼为主要原料的方便食品。

面条是中国常见的一种传统面食，目前市场上已经出现各种添加果蔬汁、微量元素及矿物质的新产品

［2］

条的最佳挤压成型工艺；张素霞等将沙丁鱼肉糜

添加到小麦粉中研究了鱼肉营养面条的加工工艺，并通过单因素试验和正交试验确定了最佳配料比；范文娅等

［8］

以舌鳎为原料研究了舌鳎风味鱼面的

加工工艺，并通过正交试验确定了原料最优配比。而采用带鱼鱼粉作为主要原料进行风味鱼粉面条的加工，目前国内外尚未见报道。传统的鱼糜面条腥味较重，且和面时鱼糜与面粉不易混合均匀；若以鱼粉代替鱼糜，在改善传统鱼面腥味大的同时，保留了鱼肉的鲜味。

本文以小麦粉为原料，加入鱼粉、玉米淀粉、盐和海藻酸钠作为辅料，对鱼粉面条加工工艺进行研

，鱼面也不再局限于沿海人民的传统食品。

［3］

普通鱼面是将鱼肉加工成鱼糜后，再加面粉、食盐以及调味剂，按照一定的配方加工而成的

。鱼肉与

面粉揉和成面条，不仅增加了面条的蛋白质含量，还使面条中氨基酸的组成更加合理。因为小麦蛋白质

收稿日期：2012－12－25

1988年出生，作者简介：赵田田，女，山东安丘人，硕士．1957年出生，通讯作者：史岩，男，山东威海人，教授．

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究，以期为鱼粉面条的生产提供技术依据。

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方面对样品进行评价。1．4．3

应用质构仪对面条进行品质评定

探头型号为HDP/LKBF；参

（1）质构仪设定

1

1．1

材料与方法

试验材料

特一小麦粉：白樱花面粉有限公司；海藻酸钠：

数设定：Pre－TestSpeed1．00mm/s；TestSpeed1．00mm/s；Post－TestSpeed5．00mm/s；Strain：30%。

（2）操作步骤

15］～［16］，参见文献［然后进

行TPA测定，测出面条的硬度、弹性、粘聚性、咀嚼性。每个样品做3次平行试验，最后取平均值。1．51．5．1

风味鱼粉面条的单因素试验食盐添加量的单因素试验

称取5份50g面粉，每一份都加入6%鱼粉、6%的玉米淀粉、0．15%的海藻酸钠（均以面粉为基2%、3%、4%、5%的食盐。准），然后分别加入1%、1．5．2

玉米淀粉添加量的单因素试验

每一份都加入6%鱼粉、称取5份50g面粉，

3%的食盐、0．15%的海藻酸钠（均以面粉为基准），6%、7%、8%、9%的玉米淀粉。然后分别加入5%、1．5．3

海藻酸钠添加量的单因素试验

称取5份50g面粉，每一份都加入6%鱼粉、6%的玉米淀粉、3%的盐（均以面粉为基准），然后0．10%、0．15%、0．20%、0．25%分别加入0．05%、的海藻酸钠。1．5．4

鱼粉添加量的单因素试验

称取5份50g面粉，每一份都加入6%的玉米3%的盐、0．15%的海藻酸钠（均以面粉为基淀粉、

5%、6%、7%、8%的鱼粉。准），然后分别加入4%、1．6

正交试验设计

通过单因素试验分别选出盐、玉米淀粉、海藻酸钠、鱼粉的三组最佳水平，进行正交试验，正交试验B玉米淀粉添加量，C海藻因素包括A食盐添加量，

D鱼粉添加量。每个因素根据单因素酸钠添加量，

试验结果设置三个水平。1．7

数据分析

采用SPSS17．0统计分析软件对数据进行极差分析。

国药集团化学试剂有限公司；CaCl2、柠檬酸：天津市巴斯夫化工有限公司；带鱼、加碘食盐、食用碱、玉米淀粉均为市售。1．2

仪器与设备

Sartorius型电子天平：北京赛多利斯仪器系统有限公司；DHG－9070A型电热恒温鼓风干燥箱：上海精宏实验设备有限公司；TA－XT．Plus物性测定仪：英国StableMicroSystems公司；磨粉机：九阳股份有限公司；标准检验筛（60目）：浙江省上虞市沪江仪器纱筛厂。1．31．3．1

风味鱼粉面条的工艺流程鱼粉的制作

脱腥（CaCl2溶液+柠檬酸）将冷冻带鱼经漂洗、

后上锅蒸1min，然后去皮、取肉并切块装盘，于90℃烘箱中烘8h后磨碎至过60目标准筛，最后用干燥器干燥即得实验所需的鱼粉。1．3．2

面条的制作

面团揉10min后将辅料放入50g面粉中和面，

再熟化15min，然后擀压成片并切条，晾晒24h后即

［9－11］

。得切面（规格：长20cm、宽5mm、厚1．5mm）

1．41．4．1

风味鱼粉面条的品质评价面条损失率和得率

用量筒量取70mL蒸馏水倒入烧杯中于电炉上

煮沸，加入4g面条煮15min，加热过程中不断多搅动几次，防止面条粘在烧杯上；捞出面条，冷却后用滤纸吸取表面水分，称重记为W；将烧杯与剩余面汤一起放入105℃烘箱中烘干，每隔10min取出称重复两次后，每隔5min称量一次，直到重量变量，

化小于0．1g，此时重量记为W1；将捞出的面条用同样方法烘干，称重W2；空烧杯的重量记为W3。损失率公式1．4．2

［12］

（W1－W3）/W2］×100%，为：损失率=［

面条得率公式为：面条得率=W/4。

面条感官评定的标准与方法

目前我国采用的面条品质评价方法依然是1993年制定的行业标准［13］，按照LS/T3202—1993［14］中的“面条质量评分方法”对切面的品质进行感官评定。主要从色泽（10分）、适口性（主要是面条的软硬）（20分）、表观状态（10分）、粘着性（25分）、韧性（25分）、光滑性（5分）、食味（5分）7个

2

2．1

结果与分析

风味鱼粉面条单因素试验的分析食盐添加量对面条品质的影响

由图1可以看出，加盐量为3%时，面条的损失

2．1．1

得率最大，使面条的风味最佳。由图2可率最低，

知，面条硬度先减后增，粘聚性先增后减，都在3%处达到最值。综合图1和图2的结果，可以确定食

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盐的最佳加添加量是3%。但在试验过程中的感官评定结果是2%的加入量比3%的加入量更符合大2．5%、3%作为食盐的3个众口味，所以选定2%、平行加入量进行正交试验

。

图4玉米淀粉添加量对面条粘聚性和弹性的影响

2．1．3海藻酸钠添加量对面条品质的影响

由图5看出，随着海藻酸钠加入量的不断增加，面条得率是不断减小的，但面条损失率是先减后增，在0．15%的加入量时，损失率最低。由图6中得知，海藻酸钠加入量为0．15%时，面条弹性最好，硬度最小，使面条吃起来更筋道，蒸煮时不易断条。试验过程中的感官评定确定海藻酸钠加入量为0．1%、0．15%、0．2%时，面条口味适中，能被人们所接受。0．15%、0．2%作为海藻所以确定加入量为0．1%、

酸钠的3个平行加入量进行正交试验

。

2．1．2玉米淀粉添加量对面条品质的影响

由图3可以看出，玉米淀粉添加量低于6%时，面条的损失率基本保持不变，玉米淀粉添加量超过6%后，面团的损失率明显增加。由图3还可以看玉米淀粉添加量低于7%时，随玉米淀粉添加量出，

的增加，面条的得率增加，玉米淀粉添加量超过7%后，面团的得率增加的幅度减少。图4中显示，玉米淀粉的加入量为6%时，面条的弹性最好，粘聚性最7%的加入量使面条低。试验中感官评定确定6%、

6．5%、7%作为玉选定6%、口味最佳。综上所述，

米淀粉的3个平行加入量进行正交试验

。

2．1．4鱼粉添加量对面条品质的影响

鱼粉加入量在6%时，面条的损失由图7看出，

率最低，但得率也最小。又从图8中得知，随着鱼粉

图3

玉米淀粉添加量对面条损失率和得率的影响

加入量的不断增加，面条的粘聚性是不断降低，对面

粮食加工

条形成筋络的强度有一定的削弱作用，不利于面条在4成形。鱼粉的加入量对面条的硬度影响不大，个单因素中不占主导地位。试验过程中的感官评定5%、6%的鱼粉加入量符合大众口味，结果是4%、

7%、8%的加入量有一定的腥味，影响整体风味。最5%、6%的鱼粉加入量作为鱼粉的3个终确定4%、

平行加入量进行正交

。

正交试验

123456789

表2硬度

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风味鱼粉面条的TPA测试结果

弹性0．9690．8520．7910．8830．9780．9730．9941．0000．959

粘聚性519．801485．872706．394729．848400．465533．750527．948474．443469．196

咀嚼性503．557414．096574．469688．358403．825519．478524．563474．443449．876

676．168614．688788．375824．328494．590701．319710．262598．368635．703

2．2．2正交试验结果分析

4

进行L9（3）的正交试在单因素试验的基础上，

验，结果如表3所示。

表3

试验号123456789K1K2K3k1k2

风味鱼粉面条的正交试验结果

面条损面条感官

失率/%得率/%评分11．712．013．18．910．910．710．79．811．3

1．621．681．551．781．631．651．781．731．66

88．691．490．198．890．295．694．992．293．5

ABCD食盐玉米淀粉海藻酸钠鱼粉11122233336．830．531．812．2710．1710．602．104．865．075．161．621．691．720．11270．1284．6280．690．0394．8793．534．84

12312312331．332．735．110．4310．911．701．275．195．044．861．731．681．620．11282．3273．8279．294．1091．2693．072．84

12323131232．232．234．710．7310．7311．570．845．015．134．951．671．711．650．05276．4283．7275．292．1394．5791．742．83

12331223133．933．431．811．3011．1310．600．704．925．105．071．641．701．690．07272．3281．9281．190．7793．9693．703．19

2．22．2．1

正交试验确定鱼粉面条的配方TPA质构仪数据分析

按照表1进行正交试验，得出的9组试验样品，

k3RK1'K2'K3'k1'k2'k3'R'K1″K2″K3″

D鱼粉123312231

k1″k2″k3″R″

TPA测定试验数据如表2所示。可以看出，正交试4、6、7组合的试验结果比较理想，验中的3、且4组合是综合指标最好的，即加盐量为2．5%、玉米淀粉的量为6%、海藻酸钠的量为0．15%、鱼粉的量为6%。进行正交试验时以上述数据作为参考值。

表1

试验号123456789

A食盐111222333

风味鱼粉面条的正交试验设计

B玉米淀粉

123121123

C海藻酸钠

123233312

RA＞RB＞RC＞RD、R'A=由表3极差分析得出，

R'B＞R'D＞R'C、R″A＞R″D＞R″B＞R″C。从面条损失率来看，盐是主导因素，玉米淀粉是次要因素。从面条得率来看，盐和玉米淀粉都是主导因素，鱼粉和海

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粉面条具有应用价值，通过单因素和正交试验确定的最佳工艺配方加工出的鱼粉面条经煮制后无粘连、浑汤、粘牙等现象，面条软硬适中，色泽通亮，拉伸性、弹性均较好，爽滑可口，证实了试验中鱼粉面条的配方可应用于生产实践中。与以往文献论著的加工工艺相比，本试验采用的配方中淀粉、鱼粉的添加量都相对减少，此法生产出的面条无鱼腥味，同时又具备了带鱼的鲜味，弥补了国内外鱼粉面条研究而鱼粉制作的空白。但仅对面条配方进行了优化，

方法、面条成型工艺、淀粉种类的选择等方面对鱼粉面条风味和口感的影响需进一步探究。在鱼粉面条中进一步加入果蔬汁、矿物质等以增加其营养性也是未来探索的方向。参考文献：

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面条

得率/%1．801．78

感官评分94．295．1

藻酸钠对其影响不大。但对于感官评定来说，盐是主导因素，鱼粉是次要因素。综合考虑，这4个因素对面条品质的影响的主次关系是：盐＞玉米淀粉＞鱼粉＞海藻酸钠。

由表3可以看出，加盐量为A2时，对面条损失率影响最小，感官评分最高；加盐量是A3时，面条得综合考虑，选择食盐添加量为A2更加合理。率最好，

对于因素B，玉米淀粉添加量是B1时，对面条损失率面条的得率最好，也符合大众口味。对的影响最小，

于因素C，海藻酸钠的加入量为C2时，对面条的损失率影响不大，得率最大，也最能被人们所接受。对于鱼粉添加量为D3时，面条损失率最小，但添加因素D，

量为D2时，面条的得率最好，最能被人们所接受。综合考虑，选择D2为鱼粉的最佳添加量，即能提高风味鱼粉切面品质。由此得出最优组合为A2B1C2D2。

由于质构仪结果和正交试验结果不一致，故需进行验证试验。将A2B1C2D3组合和A2B1C2D2组合重新进行试验并测量面条损失率、面条得率，并进行TPA质构测定和感官评价，数据见表4。

表4

风味鱼粉面条的验证性试验

面条

损失率/%8．88．5

组合硬度弹性0．8810．990

粘聚性咀嚼性

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A2B1C2D3836．228

A2B1C2D2784．035

726．126690．478430．705707．281

由表4可以看出，第二个组合即正交试验最优组合在弹性、咀嚼性方面更好，且面条损失率低，硬度适中，感官评价口感好，更适合作为生产配方。综盐和玉米淀粉对面条的品质有显著影响，起上所述，

主导作用。海藻酸钠和鱼粉对面条品质有一定的作用，影响不是很突出。综合质构仪分析和正交试验，得出风味鱼粉切面工艺的最佳条件：加盐量2．5%、玉米淀粉的量为6%、海藻酸钠的量为0．15%、鱼粉的量为5%。

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3结论与讨论

通过单因素试验和正交试验，研究了鱼粉风味

面条的最佳工艺配方为：食盐添加量2．5%、玉米淀粉添加量6%、海藻酸钠添加量0．15%、鱼粉添加量5%。本试验研究的风味鱼粉面条因采用脱腥的鱼粉而弥补了市面上销售的鱼糜面条腥味较重的缺点，同时还能补充鱼中丰富的营养物质，是一种很好的健康食品。

本文研究结果表明，以带鱼为原料加工风味鱼

2011，17（22）：95－96，125．●