鱼乳蛋白液稳定及乳化特性研究
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鱼乳蛋白液稳定及乳化特性研究
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６４２００４．、，ｏｔ．２５．Ｎｏ．８
４．２．２乳化复合试验
用单因素试验筛选出的单甘酯和酪蛋白酸钠进行乳化复合试验。试验因素及水平见表９，试验结果见表１０，试验方差分析见表ｌ１，粘度及感官评价见表１２。综合分析表９及表１２可知，ＡｔＢ－为最佳组合，其Ｑ＝０．００５；由表１１可以看出单甘酯对鱼乳蛋白液的乳化稳定性有显著影响，酪蛋白酸钠对乳化稳定性影响一般。４．３稳定乳化正交试验
用筛选出的海藻酸钠、黄原胶、酪蛋白酸钠、单甘酯做稳定乳化正交试验。试验因素及水平表见表１３，试验结果见表１４。分析表１４可知，最佳试验结果是Ａ，Ｂ，Ｃ，Ｄ，，在此条件下的乳化稳定性指标Ｑ＝０。另由极差分析可以Ｒ，＜Ｒ?＜Ｒ：＜Ｒｔ，亦即对鱼乳蛋白液乳化稳定性影响按顺序由大到小依次为：海藻酸钠＞黄原胶＞单甘酯＞酪蛋白酸钠。
表３单因素稳定试验条件与结果
因素水平
Ａ１Ｏ．０１５０．０１５０．００６０．０３６Ａ２０．０２００．０１５０．０１００．０４５Ａ３０．０２５０．０２００．０２００．０６５平均值（ｘｊ）Ｏ．０６００．０５０Ｏ．０３６
※基础研究表６稳定性复合试验结果方差分析样品Ａ。Ｂ１Ａ２Ｂ。丸ＢｔＡ。Ｂ：Ａ２Ｂ：丸ＢｚＡ。＆Ａ出，山＆乳化稳定性项目鬻粘度感官杀菌后静置１４ｄ分层情况时ａ值表１０乳化复合试验结果表１１乳化复合试验结果方差分析
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