中国肉类产业将在集中化与精益化中高速发展——国内外肉类产业现状和展望

会议论文食品产业科技发展座谈会

中国肉类产业将在集中化与精益化中高速发展

——国内外肉类产业现状和展望

祝义亮

（雨润食品集团，南京，２１００４１）

摘要：肉类产业是食品产业的重要组成部分。本文结合当前国际国内宏观经济形势变化、国内外肉类产业变化形势，分析讨论了我国肉类产业的发展现状和趋势，提出我国肉类产业将在集中化和精益化中高速发展的观点，并对未来我国肉类产业的发展提出了几点建议。

关键词：中国特色集中化精益化精深加工

营销技术研发产业链核心竞争力拿来主义可追溯性转型期品类分化品牌

２００８年初到２００９年６月，国际国内宏观经济形势跌宕起伏，国内外肉类产业也是大起大落。２００８年上半年，国际国内通胀压力巨大，ＣＰＩ、ＰＰＩ居高不下；下半年，突如其来的国际金融危机令经济形势急转直下，随着金融危机对国内实体经济影响的逐步深化和蔓延，对肉类行业的生产经营形成了极大的压力。虽然如此，２００８年，我国ＧＤＰ已超过３０万亿元，较２００７年增长９％，全国消费品零售总额１０．８万亿元，较２００７年增长２１．６％，我国经济在国际金融危机的大背景下实现了平稳较快增长。

２００９年，国家出台了一系列强有力的经济刺激方案，提出了扩大国内需求、促进经济发展的４万亿投资计划，并大范围实施调整振兴产业规划，中国经济有望继续保持８％以上的增长速度。经济总量的持续扩大，对我国肉类工业的发展十分有利，为肉类加工行业的发展提供了广阔的空间和历史机遇。

同时，为了从金融危机中恢复经济，各国政府主要是实施宽松的货币政策刺激经济发展（如印刷钞票、大量发行贷款等），各国经济都有一定程度的恢复。

在这个特定的时期，中国肉类产业面临着机遇与挑战的双重考验，国内外肉类产业的现状是怎样？又将朝什么方向发展？

１世界肉类产业现状

从１９９９年到２００８年全球数据显示，１０年来，全球肉类产量总增长率约为１０％，到２００８年已经达到２．７亿吨以上，中国约７５００万吨。虽然全球肉食消费总量在不断增加，但是，这种增长却在不同地区表现出明显的差别：

（１）意大利、法国、德国、丹麦和美国等发达国家，ｌＯ年来的年平均增长率低于０．４％，有?１２８．

食品产业科技发展座谈会会议论文些国家甚至低于ｌＯ年前的水平。主要原因是这些国家这１０年来人口没有明显增长，更重要的是，这些国家的肉食消费进入到精致化阶段，人均消费量处在平缓阶段。

（２）巴西是一个以出１：３为主的产肉大国，总产量在２２００万吨左右，占世界总产量的８．１％。２０，０７年以前，中国猪肉出１３也较大，但２００７年到２００８年国内猪肉涨价因素的影响，中国的猪肉出口减少，进１３增加，２００７年猪肉贸易逆差达４２万吨。另外，牛肉贸易方面也还存在贸易保护（如韩国抵制美国牛肉）和疯牛病等因素的影响，总有磕磕碰碰。也就是说，世界范围内的肉类贸易非常活跃，但有很强的不确定性。

（３）随着经济全球化的进一步发展，科技发达的欧美国家正在通过技术输出与资本输出等手段，从肉类产业上游到肉食加工的各个环节，对中国等发展中国家进行渗透。

总体来看，世界肉类产业将从国际贸易向跨国投资转变，而消费方式则会通过技术传播与革新实现从粗加工消费向精深加工转型。

２中国肉类产业现状

中国作为人口大国，ｌＯ年来，随着ＧＤＰ的快速增长，肉类产量都处在较高水平上以最快的速度增长。同时，中国肉类产业已经初步形成“中国特色”的产业格局与发展模式，主要表现在以下几方面：

２．１中国目前已经成为世界肉类生产大国，但不是肉类生产强国

２００７年，中国肉类总产量达６８６５万吨。按照国家“十一五”发展规划，到２０１０年，中国肉类总产量将达８４００万吨以上，占世界肉产量的２８％以上，世界第二产肉大国美国占１５％左右。

在肉制品加工方面，到２０１０年，肉制品产量将由２００７年的７５０万吨提高到１１００万吨以上，占肉类总产量的比重由１１．０％提高到１３．１％。其中，中西式制品结构约为４５：５５。西式技术制作的制品中，高温制品约占２２％，低温制品占７８％；中式肉制品的品种数量在技术革新中不断提升，消费量将进一步扩大。

另外，中国对外出口的产品主要是初加工产品，“深加工”产品还没有达到“精深加工”的水平，众多传统的中式产品因工艺与技术问题，无法实现工业化生产，多种现象表明，中国要成为肉类生产强国，还有很长的路要走。

２．２中国肉类产业仍是解决“三农＂问题和促进经济增长的重要支柱

中国人１３众多，地域广阔，生猪养殖是很多农民收入的主要来源，很难在短时间内实现大范围的工业化养殖。“企业＋专业养殖合作社”的养殖模式将在较长时期内存在，这种模式对保障农民收入、维持社会稳定具有重大意义。同时，养殖业将随着中国社会主义新农村建设与土地改革的推进，有效促进农村快速城镇化发展，促进物流体系的健全。

２００８年，中国上市流通的畜禽工业化屠宰加工产品约２５％，根据国家“十一五”计划，到２０１０年，全国工业化屠宰比重将从２００５年２５％提高到４５—５０％左右，很明显，这个目标很宏?】２９?

会议论文食品产业科技发展座谈会伟，对中国的每一个屠宰企业都充满机会。

在养殖方面，２００７年，因国内生猪供应不足，导致猪肉及深加工制品的价格大幅度上涨。在这些因素的共同影响下，２００７年肉类产品进出口态势发生了明显变化。据统计，２００７年，中国肉类出口９１．９万吨，下降了１５％，其中猪肉出口下降了３７。３％；而肉类进口达到１３４．７万吨，增长了５７％，其中猪肉进口增长了１１６．２２％。这一变化改变了我国肉类总量出口大于进口的局面。可以这样认为，中国肉类产业发展正面临着农产品贸易市场全球化竞争的新形势，并且这种价格波动将在一定时期内继续存在，直到中国的畜禽养殖方式由散养为主转变为企业化、规模化为主的养殖模式。

２．３中国肉类产业正在集中化的道路上高速发展

２０世纪９０年代是中国肉类产业发展重要时期，这个时期，众多的民营肉类企业崛起，国有肉联厂或倒闭、或被兼并，再经过２１世纪８年来的发展，已经形成以雨润、双汇为龙头，３００００多个中小型肉类企业并存的格局。

在这格局下，大型企业以融资优势为出发点，产业链和规模化齐头并进，行业集中化程度越来越高，中小型企业面临更严峻的挑战，除非能找准定位并形成自己的核心竞争力，否则难逃倒闭或被兼并的结局。

在配套设施方面，中国大力建设或发展高速公路、冷库、冷链运输、低温零售和连锁业等基础设施，为保证中国肉类产业与国际同步，为中国肉类产业第二阶段的高速发展奠定了坚实的基础。

未来５～１０年将是肉类产业第二次收购与兼并浪潮，外资入境将越来越快，越来越多，肉类产业将形成新的格局。

２．４中国肉类产业正处在向精益化发展的过渡阶段

然而，具有中国肉类产业的分散性特点在一定程度上制约了肉类产业精益化发展的速度，主要原因就是企业管理水平和技术水平没有达到欧洲和世界的普遍水平，尤其在肉食品安全管理方面，与发达国家还有相当的差距，还没有达到精益经营和精致消费的水平。

通过近１０年的发展与建设，中国已经有雨润和双汇等大型肉类企业在硬件和软件上具备了精益经营和精致消费的条件，表现在：

第一，众多企业实现了ＨＡＣＣＰ、ＩＳＯ等体系认证，部分有能力的企业在此基础上推行可追溯性体系或做好相关准备。可追溯性是指一种能力，通过它可以在生产和销售的全部环节中对原材料或饲料及内容物的最终产品的有效跟踪和查询，并且生产者有能力提供确实的回溯信息给相关的监管部门。而且，完整的追溯是双向的；我们可以通过原料对最终产品进行追溯，也可以通过产品对原材料、生产加工过程进行追溯。通俗地说，追溯就是保证能实现从农场到餐桌和从餐桌到农场的双向查询。通过多种科学的管理体系，能有效预防动物疾病与产业灾难。

第二，国家与企业对食品工业的技术研发、生产工艺、生产设备与包装材料等方面的投入?１３０．

食品产业科技发展座谈会会议论文均有很大地提高，特别是致力于长期健康发展的企业还积极推行“企业＋高校，或企业＋研究院”的合作模式，雨润集团还建立了博士后工作站和国家级技术中心，为技术研发与产业升级了做好充分地准备。

第三，部分大型企业通过与国外肉类企业合资，逐步引进西欧、美国、日本等国的管理方法与工艺技术，为中国肉类产业升级提供了便捷之门。

２．５中国肉类产业竞争格局正在激烈变化

现阶段，中国肉类产业竞争非常激烈，但还处在较低的层次展开竞争。如冷鲜肉与热鲜肉的竞争，屠宰企业与“小刀手”的竞争；在深加工产品方面，主要手段是价格战、规格战；在与同行激烈竞争的同时，还要与终端客户博弈，竞争态势在上下游同时展开，很激烈、很恶性、还没有进入到良性竞争的轨道上来。

另外，因为中国消费者对肉食品的需求主要是“安全放心的肉”，这是一个最基本的需求层次，中国消费者对冷鲜肉及深加工制品的需求还处在企业引导阶段。在这个阶段，企业之间的竞争更多表现为产品销售的竞争，所以常用的竞争手段就是模仿，在没有实现技术突破之前，这种形式的竞争是非常惨烈的。同时，企业对消费者的教育与培训将会最终引导消费者对品牌或企业的认知与偏好。

竞争的结果表明，规模化、工业化的屠宰企业逐渐在鲜肉的竞争中占更多的优势，拥有优秀品牌的冷鲜肉逐步得到消费者的青睐与偏好；而深加工产品的竞争已经不单是价格与规格的竞争，更多地上升到产业链的竞争、品牌营销的竞争、产品结构的竞争与渠道结构的竞争。创新作为差异化竞争的有效手段，已经得到整个行业的认同。

种种迹象表明，中国肉类产业的竞争格局正在发生激烈的、本质性的变化，这种变化主要表现为集中化与精益化的前期特征，这种变化将促进整个行业的健康发展，为消费者提供更多更好更有价值的肉类食品。而且，未来５一ｌＯ年将是实现这种转型的最关键时期。

３肉类产业发展趋势展望

从欧美等国家肉类产业发展的经验来看，我认为，中国肉类产业发展应该会有以下特征，其中，集中化与精益化将是核心表现。

３．１集中化发展将是必然趋势

整条产业链的一体化趋势，已经不是要不要的问题，而是谁能做的更好的问题。以资本运作为手段，通过新建、收购与兼并，对产业链各环节加大投资与控制，以基地战、品牌战和渠道战代替价格战、规格战和促销战，在竞争中实现产业规模化，最后集中到少数几家企业。

在这个集中化的过程中，将实现三个转变：一是由传统分散的饲养方式向产业化、规模化饲养方式转变；二是由传统的作坊屠宰向工厂化、机械化屠宰方式转变；三是由传统的肉类销售方式向冷链运输、冷链销售、连锁经营的现代营销方式转变。

随着行业集中度越来越高，企业规模和技术水平要求越来越高，这样就要求中小企业更加

．１３１?

会议论文食品产业科技发展座谈会在专业性和技术上提高自身竞争能力，否则生存空间越来越小；反过来思考，对企业发展和行业升级是一种帮助，有利于行业调整与资源重组，提高资源使用效率。所以，集养殖、屠宰、深加工、物流配送等环节于一体的综合型企业将会得到更大的发展空间和更多的优势。

３．２精益化经营将是根本保障

随着管理水平、工艺突破与技术革新的进步，精益化经营成为可能，食品可追溯体系能够得到实施。我们看到，在中国有很多企业的设备和生产工艺、技术已经与欧洲差距不大，所谓的基础太差，是指众多手工屠宰企业和小型深加工企业的基础太差，从行业发展趋势上判断，在“无形的手”（市场机制）与“有形的手”（国家行政与法规）的共同作用下，这些企业将会被集团化、机械化程度更高的企业所逐步取代。

精益化经营要求推进技术结构升级，继续改善技术装备和生产工艺，采用先进的生产和流通方式，为肉类工业的产业升级提供支撑。在肉类产品质量上，贯彻“安全、卫生、营养、风昧、快捷、方便”的理念，开展诚信经营，更好的为消费者服务。

随着产业研发能力得到加强，研究机构和研发型企业将会得到较大的发展空间，这都将为扩大内需、参与国际竞争创造有利条件。

３．３精致化消费将是基本表现

随着生鲜产品与深加工制品品类分化的深入，食品安全已经成为人们不必担心的基本保障，人们对肉食的消费将变得低温化、熟食化、多样化、风味化、健康化；对产品需求和消费方式都会表现多元性，西式产品将成为消费主流，中式产品将更多地实现工业化生产，消费量会大幅提高。

具体地讲，生鲜肉正从瘦肉消费转向风味型，并以小包装分割肉的形式销售与购买，对优质品种的猪肉需求会扩大。同时，对深加工产品多样化需求也越来越高，消费趋势也正依次从口味好、营养丰富、风味佳到保健肉制品的过渡，每个消费阶段都有巨大的商机；特别是精深加工肉制品，其消费总量只占国内所有肉食品消费总量的１ｌ％，而在美国、日本和西欧等国家，深加工肉制品的消费量则达到总量的５０％以上，增长潜力可想而知。

３．４品牌营销将是关键手段

企业竞争会从规格、价格、渠道、产品质量、营销策略等单一因素的竞争发展为综合因素——品牌的竞争。

在实施品牌营销时，便民意识将得到极大地强化，人性化的产品、方便的购买（如网络销售）与简宜的消费方式（如方便熟食产品）将能有效地提高顾客忠诚度。

在实施品牌营销的过程中，品牌传播与消费者培训将成为品牌竞争的主要形式，因为在这个阶段，消费者需要大量的信息作出选择判断，谁先占据消费者的心智，谁就是最后的胜利者。３．５行业管理将会越来越严格

根据目前的形势来看，国家将在肉类食品安全与经营等方面出台更多法律与规范（“有形的手”），在树立标杆企业的同时，加大对中小企业的监控与管理，以保证企业之间公平竞争，?】３２．