牛肉丸制作实验报告
食品类专业的牛肉丸制作实验
汞丸的制作
一.实验目的
了解肉丸加工工艺,掌握肉丸加工的基本知识和方法。
二.贡丸制作工艺
1.贡丸配方
瘦肉6斤,肥肉4斤,磷酸盐15g(其中三聚磷酸钠,焦磷酸钠,六偏磷酸钠),食盐100g,白糖75g,味精5g,碳酸氢钠3.24g,淀粉400g,仙草液1L。
2.加工流程
原料预处理—绞肉—斩拌,添加辅料—乳化—成型—煮熟—冷却—速冻—包装—成品检测—冷冻保藏
3.放料顺序
斩拌时,首先加入磷酸盐,小苏打,冰水,盐,然后加入脂肪,其余配料;
三.操作要点
1.原料肉的选择:选择来自非疫区的经兽医卫检合格的新鲜猪分割肉,猪肉需进一步剔除软骨,筋膜,淤血,淋巴结,浮毛等。
2.原辅材料的处理:冷却后温度控制在4度以下方可使用;解冻后的猪肉,切成条块状,用绞肉机在低温下绞制成4mm肉颗粒。
3.混合斩拌:把准确称量的原料肉的肉末倒在搅拌机里先添加食盐和适量的冰水,充分斩拌均匀,再添加磷酸盐,肥肉等辅料,继续斩拌混合,以使肉浆的微孔增加,形成网状结构。整团肉浆能够掀起。整个斩拌过程的肉浆温度要控制在8度以下。
4.肉丸的成型:将肉料于十度下静置40min,使其进一步乳化,然后手工制丸,控制肉丸成型直径在2.5cm左右。
5.煮制:为保持煮熟并达到杀菌效果,热水水温控制在85度左右。使产品的中心温度达70度,并维持8min以上,煮制时间不宜过短,否则会导致产品夹生杀菌不彻底;煮制时间也不宜过长,否则会导致产品出油和开裂,而影响产品风味和口感。
6.预冷:冷却至室温,预冷均匀,包装好,风口牢固,标签清晰,然后放置在-18
食品类专业的牛肉丸制作实验
度的冰箱中。
四.实验结果分析
1.肉丸由于脂肪的比例大,煮熟后入口偏软,没有厚实感。仙草汁的味道过大。
2.肉味很厚实,肉丸形状也符合市场要求。
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