酒店餐饮经营“十个”必须注重的环节

上传者：陶宇飞
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上传时间：2015-05-05
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酒店餐饮经营“十个”必须注重的环节

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酒店餐饮经营“十个”必须注重的环节
眼下，酒店的餐饮经营面临众多社会餐馆低价竞争的挑战。由于受食品原材料价格上涨、员
工成本上升等因素影响，酒店生意虽然火爆，但经营成本的提高，使利润较低，如果成本控
制不好，就会出现亏损。据了解，这是当前酒店业餐饮普遍存在的现状。下面，笔者根据多
年对酒店餐饮经营管理的研究和实践，将餐饮经营成本控制归纳为“十个”必须
注重的环节。加强物价调查在市场经济条件下，一方面物价随行就市，供大于求时，价格就
下降，供少于求时，价格就上涨，菜品原材料价格波动较大，物价不稳定。另一方面菜品原
材料供货的渠道较多，同一物品同一品质的价格也不一样，物价差异较大。为了解和掌握市
场菜价的变化情况，准确确定各种菜品原材料的采购价格，便于各种菜品的成本核算，酒店
餐饮部主管或厨师长每周应不少于两次到市场去调查菜品原材料的价格，及时了解和掌握各
菜市场菜品原材料的市场变动价格，并将其登记到《菜品原材料市场调查表》上，对同一物
品同一品质在不同菜市场的价格进行比较，确定最低价格作为当天或两三天的采购参考价
格。然后，由厨房开出计划采购单，再由采购员到价格最低的菜市场进行采购。计划采购单
一式三联，采购员一联，验收员一联，厨房一联。认真做好采购采购菜品原材料是餐饮经营
成本控制的一个至关重要的环节，也是确保菜品质量的基础和前提。酒店所需的菜品原材料
有的是鲜活商品，有的是干货，有的是半成品，有的是蔬菜、瓜果。但每天需要的鲜活原材
料是主要的，比如新鲜的各种鸡、鸭、鱼、肉、蛋、蔬菜、瓜果等。酒店菜品原材料采购是
根据酒店的菜谱和每天餐饮销售的情况而定的，特别是鲜活原材料的采购，要根据预订当天
餐饮消费信息和预测当天餐饮消费的人数，由厨房各档口开出采购物品品种、数量并汇总列
出采购计划，交采购员采购。采购员要根据当天的采购计划和调查表提供的酒店所需原材料
的市场价格信息，选择同一品种同一品质价格最低的采购。同时，采购员要当着供货商的面
验货、过称或过数，防止以次充好，给酒店造成经济损失。为了杜绝供求双方互相串通作弊，
根据酒店行业通常作法，每半年更换一次采购员，这已成为酒店行业内部一条不成文的规矩。
严格验收把关采购员将货物采购回来后，验收员必须严格验收把关，认真核对采购回来的货
物，包括数量、质量、价格。比如：同是猪肉，有土猪肉和洋猪肉之分，同是猪瘦肉，有精
瘦肉和一般瘦肉之别。品种不同或是同一品种但不同一品质的菜品原材料，单位重量的价格
是不一样的。因此，对采购回来的货物要分类、分品种过称、对价、对数验收、记账。只有
分类型、按品种进行验收，才能确保成本核算的准确性，并要求做到当天进货当天验收，当

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