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食品理化分析期末考试卷

上传者:谭永宏
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上传时间:2015-05-07
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食品理化分析期末考试卷

食品理化分析期末考试卷

《食品理化分析》 期末考试卷

考试时间 120分钟

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一、填空题(本题共 20 空,每空 1 分,共计 20 分)

1、样品水分测定中,干燥时盛装试样的器皿是 。

2、试样恒重过程中,由干燥箱内取出的样品应放入内冷却后称量。 3、室温25℃条件下测定某酸性范围的样液,在校正pH计时应先将电极插入pH 标准缓冲液中进行调节,再插入pH 标准缓冲液中进行调节。

4、食品经高温灼烧后的残留物被称为。

5、称取100.0000g样品进行风干,风干后称其质量为86.0000g,移取

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2.0000g于12.0000g称量瓶中,干燥恒重后其质量为13.8162g,原样品中的水分含量是 %。

6、转化糖换算为蔗糖的换算系数是 。

7、测定总酸度用 溶液,标定NaOH溶液的基准物质是 ,总酸度测定终点指示用 指示剂。 8、凯氏定氮样品消化指示剂是 。 9、直接滴定法测定还原糖的测定步骤可分为四步,依次

是 、 、 和 。 10、还原糖是指具有还原性的糖类,其糖分子中含有游离的 和游离的酮基。

11、测定蛋白质的含量主要是测定其中的含 量。

食品理化分析期末考试卷

12、氨基酸是具有 和 的两性物质。

13、一般食品用有机溶剂浸提,挥干有机溶剂后称得的主要是 的质量。

二、判断题(本题共 10 小题,对的打“√”,错的打“×”,每小题2 分,共计20分。)

( )1、灰分中含有大量的碳、氢、氧物质。 ( )2、移取坩埚的工具叫坩埚钳。

( )3、脂肪测定时,应将索氏抽提器放电炉上进行抽

提。

( )4、维生素C测定的终点颜色是粉红色。

( )5、测定脂溶性维生素一般在酸性条件下进行前处理。 ( )6、配制邻苯二甲酸氢钾时应采用新煮沸并冷却的蒸馏水。 ( ) 7、灰分测定时应先灰化再炭化。

( )8、分光光度计打开电源开关后,应该先调零再选择工作波长。 ( )9、索氏提取法所测得的脂肪为游离态的。

( )10、水分测定时,为了让水分蒸发快一些,应将烘箱的门打开一些。

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三、单一选择题(本题共 10 小题,每小题 2分,共计20分。)

( )1、常压干燥法测定水分含量,样品前后两次干燥

后质量差不超过 为恒重。 A. 0.5mg B. 1.0mg C. 1.5mg D. 2.0mg

( )2、蛋白质测定蒸馏过程中,接收瓶内的液体是 。

A. 氨水 B. 硝酸 C. 硼酸 D. 氢氧化钠

( )3、 测定是糖类定量的基础。

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食品理化分析期末考试卷

A. 还原糖 B. 非还原糖 C.淀粉 D. 葡萄糖

( )4、灰化一般采用的温度是 。

A. 200~250℃ B. 300~350℃ C. 400~450℃ D. 500~550℃

( )5、用马弗炉灰化样品时,下面操作不正确的是 。

A. 用坩埚盛装样品

B. 将坩埚与样品在电炉上小心炭化后放入 C. 将坩埚与坩埚盖同时放入灰化

D. 关闭电源后,开启炉门立即取出灰化样品

( )6、用NaOH标准溶液滴定来测定的食品的酸度,称为 。

A. 总酸度 B. 有效酸度

C. 挥发酸 D. 有效酸度与挥发酸之和

( )7、兰-爱农法测定食品还原糖含量时,在滴定过程中 。

A. 边加热边振摇 B. 加热沸腾后取下滴定 C. 加热保持沸腾,无需振摇 D. 无需加热沸腾即可滴定

( )8、测定乳品样品中的糖类时,需在样品提取液中加入醋酸铅溶液,

其作用是 。

A. 沉淀蛋白质 B. 脱脂 C. 沉淀糖类 D. 除矿物质

( )9、测定蛋白质最常用的方法是 。

A、凯氏定氮法 B、缩二脲法 C、重量法 D、薄层法

( )10、实验室做脂肪提取实验时,应选用下列 组玻璃仪器。

A. 烧杯、漏斗、容量瓶 B. 三角烧瓶、冷凝管、漏斗 C. 烧杯、分液漏斗、玻棒 D. 索氏提取器

食品理化分析期末考试卷

四、简答题(本题共2小题,第1小题 4分,第2小题6分,共计 10分。)

1、电位滴定法进行酱油中氨态氮的测定时,用到的仪器设备有哪些?(4分)

2、请列出6项本门课程所学的检验项目。(6分)

五、试验设计题(本题共1小题,第1小题10分,共计 10分。)

1、请以酸奶为例,设计总酸度的测定方案。(10分)

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六、计算题(本题共 2 小题,第1小题10分,第2小题10分,共计20分。)

1、精确称取2.446g水果糖加少量水溶解转移至250mL

容量瓶中,定容,过滤,取滤液放入滴定管中,滴定10mL费林试剂,消耗10.12mL;滴定10mL费林试剂消耗0.1%(质量容量百分比浓度)的葡糖糖12.87mL,求水果糖中还原糖(以葡萄糖计)的含量是多少?

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