动物性食品卫生学

动物食品卫生学笔记要点总结

动物性食品卫生学 绪论

本章教学目标

通过本章学习，了解本门课的相关概念，理解动物性食品卫生方面的法律进程，掌握学习本课程的目的与任务，重点掌握动物防疫法的部分重要内容。

一、动物性食品卫生学的概念

以兽医学和公共卫生学的理论为基础，从预防的观点，出发，研究乳、肉、蛋、禽水产等动物性食品的预防性和生产性卫生监督，产品质量鉴定，控制，以及最合理的加工利用，以保证生产经营与人畜健康，防止疾病传播和增进人类福利的综合性应用科学。 动物性食品——肉类52%

恩格尔系数是指食品支出总额占个人消费支出总额的比重，实际上反映了居民消费水平的变化。

恩格尔系数：59%以上——贫困，50-59%——温饱，45-50%——小康，20-40%为富裕，20%以下为优越。

二、研究对象

动物性食品的污染与控制

各类动物性食品的加工卫生与检验

※肉用畜禽的屠宰加工卫生与检验

三、目的与任务

目的：1、保证动物性食品的卫生质量 2、保障人体健康 3、促进畜牧业、养殖业的发展

4、充分利用畜产品资源

任务：1、防止人畜共患病的传染 2、防止食物中毒 3、防止畜禽疫病的传播 4、防止农兽药、霉菌毒素和其他化学物质的污染 5、有助于开拓动物产品国际市场

四、我国食品卫生工作的法制化

1959《肉品卫生检验试行规程》（四部规程：农业部、卫生部、外贸部、商业部） 十种恶性传染病

共患：炭疽、狂犬病、恶性水肿

牛羊：牛瘟、气肿疽、羊快疫、羊肠毒血症

马属：鼻疽、马传贫、马流行性淋巴管炎

1960《食品加工、销售、饮食业卫生“五四制”》

1985《家畜家禽防疫条例》

1991《中华人民共和国动植物检疫法》 （1992）

1995《中华人民共和国食品卫生法》（1982）→《中华人民共和国食品安全法》

食品安全，指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。）

1997《中华人民共和国防疫法》（1998.1.1、2008.1.1）

概念：动物：家畜、家禽、人工饲养及合法捕获的动物

动物产品：动物肉、生皮、原毛、胚胎、精液、卵、脂肪、脏器、血液、绒、骨、角、头、蹄、筋及可能传播疾病蛋、奶

动物疫病：传染病和寄生虫病

动物防疫：动物疫病的预防、控制、扑灭及动物产品的检疫

动物检疫：由法定

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2008《中华人民共和国动物防疫法》

禁止经营的动物和动物产品：（二十五条）（1）封锁疫区内——有关的（2）疫区内易感的

（3）依法应当检疫而未经检疫或检疫不合格（4）染疫的（5）病死或者死因不明的（6）其他不符合国家有关动物防疫规定的

动物防疫法规定的三类疫病：一类疫病：对人畜危害严重、需要采取紧急、严厉的强制预防、控制和扑灭措施

二类疫病：可以造成重大经济损失、需要采取严格控制、扑灭措施、防止扩散的 三类疫病：常见多发、可能造成重大经济损失、需要控制和净化的

1998《生猪屠宰管理条例》（GB/17236）

法律法规众多《畜禽屠宰卫生检疫规范》（NY467-2001）

五、动物性食品卫生学与相关学科

又称为兽医警察学、肉品卫生学、

相联系的国际组织，如联合国粮农组织（FAO）中的动物保健部，国际兽疫局（OIE），世界卫生组织（WHO）中的兽医公共卫生部等。

六、我国动物性食品卫生的现状

我国机构设置方面：

进出境：

动植物检疫总局（农） 1998 中华人民共和国出入境检验检疫局 2001.6 质量监督 商检局（外） ——→ 国家质量技术监督局 ——→ 检验检疫 口岸卫生局（卫） 总局

复习思考题：1、我国国内检疫中三类疫病的含义是什么，其中一类疫病包括哪些？

2、什么样的动物和动物产品是禁止经营的？

3、学习动物性食品卫生学课程有何重要意义？

4、名词：动物性食品卫生学、动物产品、动物防疫、动物检疫、动物疫病

第一章 动物性食品污染及安全性评价

本章教学目标

通过本章学习，了解动物性食品污染的来源、途径，掌握动物性食品污染的特点、食品安全性毒理学评价程序，重点掌握动物性食品安全的化学性和生物性评价指标，理解食品法典。

第一章 动物性食品污染及安全性评价

一、动物性食品污染的来源

食品污染：是指食物中原来含有的或者加工时人为添加的生物性或化学性物质，其共同特点是对人体健康有急性或慢性的危害。

动物性食品污染：乳、肉、蛋、水产品及其制品受到了某些有害物质的污染，以致使食品的卫生质量下降成对人体健康造成不同程度的危害。

特点：1、污染方式可以是直接污染或通过食物链富集 2、感官变化不明显 3、多呈慢性损害，具有潜在的威胁性 4、除微生物污染外，一般的冷热无害化处理无效

（一）生物性污染：微生物污染、寄生虫污染、有毒生物组织污染、昆虫污染

危害①食品腐败变质②感染性疾病或食物中毒

（二）化学性污染：“三废”污染（铬、铅、汞、砷、多氯联苯PCB、苯并芘等）、农药的污染、兽药污染、食品添加剂污染

危害①急性中毒（As2O3砒霜）②慢性中毒（As）③“三致”致癌、致畸、致突变

（三）放射性污染：放射性物质的开采、冶炼、核爆炸试验；放射性核素应用

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危害①慢性放射病②急性放射病

二、动物性食品污染的途径

内源性污染：食用动物的生前污染、动物生长发育中的污染、食物链的污染

外源性污染：（1）通过水、空气、土壤的污染（2）生产加工过程中的污染（3）运输过程中的污染（4）保藏过程中的污染（5）病媒害虫的污染

三、动物性食品的安全性评价

概念（适用范围）：是指对动物及其原料进行污染源、污染种类和污染量的定性定量评定，确定其食用安全性，并制定切实可行的预防措施的过程。

目的：以评价某种食品是否可以安全食用。

食品安全性毒理学评价程序（GB15193.1-1994）

1、急性毒性试验 LD50、毒性强度、性质和靶器官（如果LD50剂量小于人的可能摄入量的10倍，则放弃试受物用于食品，不再继续其他毒理学试验）

2、遗传毒性试验、传统致畸试验、短期喂养（第二阶段试验）

（1）短期喂养试验：毒性；初步估计最大无作用剂量（在一定期间内对机体不产生有害作用的最大剂量，实质是未观察到作用的剂量，又称为阈剂量或阈值。）

（2）遗传毒性试验（确定致突变性、检测干扰细胞有丝分裂的化学物质）：鼠伤寒沙门氏菌回复突变试验、肝微粒体酶试验、骨髓微核试验、精子畸形试验、变色体畸变分析

小鼠骨髓细胞微核试验：经致突变物作用后，染色体无着丝点断片或因纺锤体受伤而丢失了整个染色体在细胞分裂后期仍留在子细胞的细胞质内，成为一个或几个规则的次核，称为微核。

（3）传统致畸试验：传统致畸试验、体外全胚胎培养（确定致畸性；对孕鼠的影响：体重和子宫；对胎鼠影响：吸收胎、死胎和）

3、亚慢性毒性试验

（1）90d喂养试验：性质和靶器官；初步确定无作用剂量

（2）繁殖试验：动物繁殖；子代致癌；试验剂量的选择

（3）代谢试验：吸收、分布和排泄的速度；蓄积和有毒物形成；选出合适动物种系

4、慢性毒性试验

动物性食品安全性评价指标

1、化学性污染评价指标

安全系数（safety factor）动物试验-评价指标-转成人的数值-缩小100倍（10种间差异x10种内差异）

每日允许摄入量或日许量（ADI）人终生每日摄入某种药物或化学物质对健康不产生明显危害的剂量

ADI（mg/kg˙d）动物无作用剂量/安全系数

最高残留限量（MRL）：允许在食品中残留的化学物质或药物的最高量浓度

MRL（mg/kg）=日许量（mg/kg）x平均体重（kg）x食物系数%/人每日食物总量（kg） 休药期（withdrawal time）畜体停止给药到屠宰和准予其产品（蛋、乳）许可上市的时间间隔，又称廓清期或消除期。35d

58 安全界限（margin of safety）受害/受益=1/10～10

2、生物性污染评价指标

（1）细菌总数：细菌的数量，即单位（g、ml或cm）食品中细菌物个数，而不考虑其种类。 意义：反应食品被污染的程度；预测食品的耐存性。

（2）大肠菌群数：埃希氏、枸橼酸、克雷伯、肠标

食品大肠菌群数以每个100g（ml）检样中所含的大肠菌群最可能数或最近似数来表示，简

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称MPN。

意义：（1）曾受到人和温血动物粪便污染（2）可作为肠道致病菌

指示菌（A 来源相同，且普遍存在数量较多；B生存时间相当或稍长；C检验方法简便易于检出。）

（3）致病菌：不得检出

细菌菌相：动物性食品被细菌污染后存于食品中的细菌种类及其相对数量的构成。 寄生虫：不得检出

食品法典

食品法典（Codex Alimentraius）的含义

1962年FAO和WHO共同成立食品法典委员会（Codex Alimentraius Commission，CAC）由它负责A-制定推荐的食品标准及食品加工规范；B-协调各国的食品标准；C-指导各国食品安全体系的建立

食品法典的内容

（1）245个通用标准和食品品种标准

（2）41种食品加工卫生规范

（3）规定了3000余个农药最大残留标准

（4）评价了1005个食品添加剂

（5）评价54个兽药的安全性

（6）制定污染物准则25个

复习思考题：1、什么是食品安全性评价，它的用途？

2、食品安全性毒理学评价程序包括几个阶段，其目的？

3、请说明动物性食品的生物性和化学性评价指标？

4、动物性食品污染的特点？

5、内源性污染、外源性污染、休药期、日许量、最高残留限量

第二章 动物性食品污染的危害与控制

本章教学目标

了解食源性感染的危害和细菌性食物中毒，掌握微生物性食物中毒的共同特点。

了解有毒金属食物中毒、农药中毒和食品添加剂中毒，掌握食品添加剂在国际上的分类，掌握生物毒素性食物中毒，理解药物残留及其危害。

重点掌握食品污染的控制措施。

第一节 食源性感染

一、食源性感染的概念

是指人们食用了患病动物的肉、乳、蛋等动物性食品或被病原微生物污染的动物性食品而引起某种人畜共患传染病或寄生虫病

二、食源性感染的危害

人畜共患病的流行

第二节 微生物性食物中毒

一、微生物食物中毒的概述

共同特点：有一定局限性；有爆发性和集中性；多呈急性胃肠炎症状；有季节性，无传染性。

二、细菌性食物中毒

1、沙门氏菌食物中毒

病原特性：G-，属肠杆菌科。

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三大类型（治病范围）第一类群，专门对人致病；第二类群，能引起人类食物中毒（鼠伤寒、肠炎、猪霍乱）；第三类群，专门对动物致病。（鸡白痢、马流产）

抵抗力：不强，加热60℃1h 70℃20min 75℃5min

致病性：口—肠道内—淋巴系统—血液—裂解—释放内毒素

表现：恶心、头痛、面色苍白，并有呕吐、腹泻、发热、T38℃-40℃等症状、大便水样或带有脓血，严重者有惊厥、昏迷、抽搐、致死率达1%

诊断方法：流行病学特点；中毒表现相似；GB4789.4-2008

治疗：急救（洗胃：0.05%KMnO4,催吐：吐根糖浆，导泻：泻药）：抗生素治疗：补充水分和纠正电解质紊乱；对症治疗

2、肉毒梭菌食物中毒

病原特性：G+、有鞭毛，能形成芽孢；根据肉毒毒素的抗原性不同，肉毒梭菌共有A、B、C、（Cα、Cβ）、D、E、F、G7个菌型

抵抗力：肉毒梭菌——一般 80℃ 20min

芽孢——很强 100℃ 6h；120℃ 4min

肉毒梭菌——较强，80℃，30min；100℃，10min

致病性：神经毒。致死率50%（死亡：呼吸麻痹/心肌麻痹）

诊断：中毒表现；细菌学检验（GB/T478.12-2003）

小鼠腹腔注射 0.5ml/只（3只）4d 24小时内死亡

症状：四肢瘫痪，呼吸——风箱式，腹部塌陷——蜂腰，呼吸麻痹，心脏麻痹而死 治疗：急救；肉毒抗毒素注射（A、B、E）；对症治疗（VB、VC）

3、葡萄球菌食物中毒

病原特性：G+；致病因子是肠毒素。按其毒素抗原性不同，可分为A、B、C1、C2、C3、D、E、F8个型

抵抗力——强，80℃，30min

致病性：胃肠炎症状，个别患者血压下降或循环衰竭，体温不超过38℃，很少死亡。偶尔可因循环衰竭而死亡。

诊断：流行病学、中毒表现；细菌和肠毒素的检测（GB/T4789.10-2008）

治疗：药敏试验

4、志贺氏菌食物中毒（了解）

病原特性：G-，不成芽孢。分为4个群，39个血清型。 群 痢疾志贺菌

群 福氏志贺菌群

群 鲍氏志贺菌群

群 宋内志贺菌群

生活力较弱，阳光下30min，耐寒。

致病性：急性胃肠炎症状，里急后重、恶寒、发热、T40℃以上，痉挛。

诊断：症状；采用细菌学检验（GB/T4789.5-2003）

治疗：SG和TMP的复合片剂，亦可用磷氯素钙

5、副溶血性弧菌食物中毒（了解）

病原特性：呈杆状或弧状，G-，有鞭毛。13个O抗原，65个K抗原，845个血清型。 致病性：初期——先剧烈腹痛，少数以发热、呕吐、腹泻开始。

继之——其他症状，休克，昏迷。

腓肠肌压痛

诊断：流行病学；临床症状；细菌学检验：按GB4789.7-2008