高水分烤虾贮藏过程中的品质变化和菌相分析

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高水分烤虾贮藏过程中的品质变化和菌相分析

第２８卷第２期。～，００Ｄ＆ＭＡＣｌⅡ№ＲＹＶ０１．２８，Ｎ。．３２０１２年３月？ｊ。＿‘‘’Ｍａｒ．２０１２

Ｑｕａｌｉｔｙａｎｄｂａｃｔｅｒｉａｌｐｈａｓｅｃｈａｎｇｅｓｏｆｈｉｇｈ－ｍｏｉｓｔｕｒｅｒｏａｓｔ

ｓｈｒｉｍｐｄｕｒｉｎｇｓｔｏｒａｇｅａｔｄｉｆｆｅｒｅｎｔｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅｓ

王焕庆１’２李学英１杨宪时１郭全友１赵前程２ＷＡＮＧＨｕａｎ—ｑｉｎ９１－２Ｌ，Ｘｕｅ—ｙｉｎ９１ＹＡＮＧＸｉａｎ—ｓｈｉｌＧＵＯＱｕａｎ—ｙｏｕｌＺＨＡＯ２

ｑｉａｎ—ｃｈｅｎｇ

（１．中国水产科学研究院东海水产研究所，上海２０００９０；２．大连海洋大学食品工程学院，辽宁大连１１６０２３）（１．ＥａｓｔＣｈｉｎａＳｅａＦｉｓｈｅｒｉｅｓＲｅｓｅａｒｃｈＩｎｓｔｉｔｕｔｅ，ＣｈｉｎｅｓｅＡｃａｄｅｍｙｏｆＦｉｓｈｅｒｙＳｃｉｅｎｃｅｓ，Ｓｈａｎｇｈａｉ２０００９０，Ｃｈｉｎａ；

２．ＦｏｏｄＥｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇＣｏｌｌｅｇｅｏｆＤａｌｉａｎＯｃｅａｎＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｄａｌｉａｎ，Ｌｉａｏｎｉｎｇ１１６０２３，Ｃｈｉｎａ）

摘要：研究高水分烤虾（水分含量（４６±１）％在２５，３７℃贮藏ｂａｃｔｅｒｉａＷａＳＳ－ｓｈａｐｅｄｄｕｒｉｎｇｓｔｏｒａｇｅａｔ２５℃．ｗｈｉｌｅｄｕｒｉｎｇｓｔｏｒａｇｅ过程中的感官品质、ｐＨ、茵落总数和茵相变化。结果表明，ａｔ３７℃，ｔｈｅａｅｒｏｂｉｃｐｌａｔｅｃｏｕｎｔｓｉｎｃｒｅａｓｅｄｒａｐｉｄｌｙ，ａｎｄａｌｍｏｓｔｎｏ”高水分烤虾在２５℃贮藏过程中，真空包装的外观变化要先ｌａｇｐｈａｓｅ”．Ｂｙｔｈｅｐｈａｓｅａｎａｌｙｓｉｓｏｆｒｏａｓｔｓｈｒｉｍｐｄｕｒｉｎｇｓｔｏｒａｇｅ?ｉｔ于内容物的色泽和风味变化到达感官可接受终点；而在ｓｈｏｗｅｄｔｈａｔｔｈｅｅｘｉｓｔｅｎｃｅｏｆＢａｃｉｌｌｕｓｃｅｒｅｕｓｗａｓｔｈｅｍａｉｎｒｅａｓｏｎｒｅ—３７℃贮藏过程中，真空包装的外观、内容物的色泽、风味的ｓｕｉｔｉｎｇｉｎｈｉｇｈ—ｍｏｉｓｔｕｒｅｒｏａｓｔｓｈｒｉｍｐｓｐｏｉｌａｇｅ，ｂｕｔａｓｍａｌｌａｍｏｕｎｔｏｆ变化差异性不大，几乎可同时到达感官接受终点。高水分烤Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓｓｐｐ．ａｐｐｅａｒｅｄｄｕｒｉｎｇｓｔｏｒａｇｅａｔ３７℃．

Ｋｅｙｗｏｒｄｓ：ｒｏａｓｔｓｈｒｉｍｐ；ｓｔｏｒａｇｅ；ｓｅｎｓｏｒｙｅｖａｌｕａｔｉｏｎ；ｂａｃｔｅｒｉａｌｐｈａｓｅ

虾的初始ｐＨ值为６．８，在２５，３７℃贮藏过程中都呈上升趋

势，最后稳定在ｐＨ值７．０左右，初始ｐＨ偏高，不能在制品南美白对虾（学名凡纳对虾）原产于南美太平洋沿岸的贮藏过程中起到抑制作用。高水分烤虾贮藏初始点的茵落热带水域。现在已成为中国三大主产经济对虾（中国对虾、斑总数＜１０ＣＦＵ／ｇ；在２５℃贮藏过程中，茵落总数曲线呈近

似ｓ型曲线；而在３７℃贮藏过程中，茵落总数上升较快，几节对虾、南美白对虾）之首“。］。由于对虾产品深加工滞后，乎没有“延滞期”。贮藏过程中的茵相分析显示，造成高水分国内外的虾制品主要为虾干、冷冻炸虾、单冻煮虾、烤虾等，烤虾腐败的主要是蜡样芽孢杆茵，而在３７℃贮藏过程中出产品形式单，大大制约着虾制品产业的发展口“。而传统现了少量的链球菌。烤虾制品多为水分含量较低的干型或半干型制品，水分含量关键词：烤虾；贮藏；感官品质；茵相为１７％～２２％［６’…，制品经过干制后，原有的特性遭到损失，ＡｂｓｔｒａｃｔｌＳｔｕｄｉｅｄｓｅｎｓｏｒｙｑｕａｌｉｔｙ，ｐＨ，ａｅｒｏｂｉｃｐｌａｔｅｃｏｕｎｔｓａｎｄ使其质地粗硬，口感较差，削弱了此类产品在消费者中的接ｃｈａｎｇｅｉｎｂａｃｔｅｒｉａｌｐｈａｓｅｏｆｈｉｇｈ—ｍｏｉｓｔｕｒｅｒｏａｓｔｓｈｒｉｍｐｄｕｒｉｎｇｓｔｏｒ—

ａｇｅａｔ２５℃ａｎｄ３７℃．Ｒｅｓｕｌｔｓｓｈｏｗｅｄｔｈａｔｔｈｅｑｕａｌｉｔｙ受度。ｃｈａｎｇｅｏｆ

ｈｉｇｈ—ｍｏｉｓｔｕｒｅｒｏａｓｔｓｈｒｉｍｐｄｕｒｉｎｇｓｔｏｒａｇｅａｔ２５℃ｗａｓｃｏｍｐａｒａｔｉｖｅ—高水分烤虾制品是具有高价值的温和加工虾类制品，其

ｌｙｓｌｏｗ，ｔｈｅｃｈａｎｇｅｉｎａｐｐｅａｒａｎｃｅｒｅａｃｈｅｄｔｏｔｈｅｓｅｎｓｏｒｙａｃｃｅｐｔａｂｌｅ原料为鲜活南美白对虾，其工艺技术运用“栅栏效应（ｈｕｒｄｌｅｌｅｖｅｌｆａｓｔｅｒｔｈａｎｔｈｏｓｅｉｎｃｏｌｏｒａｎｄｆｌａｖｏｒ，ｗｈｉｌｅｄｕｒｉｎｇｓｔｏｒａｇｅａｔｅｆｆｅｃｔ）”原理Ⅲ，合理设置栅栏因子以保证制品的安全，并采３７℃，ｔｈｅｃｈａｎｇｅｓｉｎａｐｐｅａｒａｎｃｅ，ｃｏｌｏｒａｎｄｆｌａｖｏｒｒｅａｃｈｅｄｔｏｔｈｅ用温和的加工方式尽量保持制品原有的营养成分和固有风ｓｅｎｓｏｒｙａｃｃｅｐｔａｂｉｌｉｔｙａｌｍｏｓｔａｔｔｈｅｓａｍｅｔｉｍｅ．ＴｈｅｉｎｉｔｉａｌｐＨｖａｌｕｅ

ｏｆｈｉｇｈ－ｍｏｉｓｔｕｒｅｒｏａｓｔｓｈｒｉｍｐＷａＳ６．８，ｗｈｅｒｅａｓ．ｉｔｒｏｓｅｃｏｎｔｉｎｕｏｕｓ—味，但在保证制品水分含量＞４０％，水分活发（Ａｗ）＞０．９０时

ｌｙｂｕｔｓｔａｂｌｅａｔｐＨ７．０ｄｕｒｉｎｇｓｔｏｒａｇｅａｔｂｏｔｈ２５℃ａｎｄ３７℃．Ｔｈｅ仍非制冷可贮ｏ“”１。目前，国外对传统水产制品的研究较ｎｕｍｂｅｒｏｆｉｎｉｔｉａｌａｅｒｏｂｉｃｐｌａｔｅｃｏｕｎｔｓｗａｓ０，ａｎｄｔｈｅｇｒｏｗｔｈｃｕｒｖｅｏｆ多，对其货架期及腐败菌的特征研究也较为深入”…，而对类

似高水分烤虾制品的研究较少。由于食品原材料和加工条

基金项目：农业部引进围际先进农业科学技术项目（编号：２０１１件具有多样性以及贮藏条件的不同，导致腐败的微生物也会Ｚ１２）；中央级公益性科研院所基本科研业务费专项资金

（中国水产科学研究院东海水产研究所）资助项目（编号：不同，但是在贮藏期间及腐败的食品中，可以根据食品的特２０ｌｌＭ０４）性、添加物、ｐＨ、包装形态及加工贮藏温度等参数预测微生作者简介：王焕庆（１９８５）．男，人连海洋大学在读硕士研究生。物菌群的生长情况，结合感官、化学和微生物分析可以判断

Ｅ—ｍａｉｌ：ｈｕａｎｑｉｎ９１２３＠ｇｍａｉｌ．ｃｏｒｎ

通讯作者：杨宪时出食品的货架期和特定腐败菌Ｉｔ２］。为了确保制品的安全，收稿日期：２０１１—１２—２５准确判定制品的特定腐败菌并分析其腐败活动以便针对性

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】６５

贮藏保鲜

地采取保藏措施。本试验从贮藏角度出发，研究高水分烤虾制品在２５?３７℃贮藏过程中感官，ｐＨ，微生物的变化情况，这对监控高水分烤虾制品的品质及预测产品的货架期，保证

其安全有着重要的意义。

限公司；

２０１２年第２期

全自动立式压力蒸汽灭菌器：ＹＸＱ＿Ｉ。Ｓ－５０ＳＩＩ型，上海博

讯实业有限公司医疗设备厂；

分析天平：ＦＡｌ００４Ａ型，上海精天电子仪器有限公司；电子天平：ＪＴｌ２００ｌ型，上海精天电子仪器有限公司；超净台：ＳＣＶ－４ＡＩＳｔｒｅａｍｌｉｎｅ，上海生叉仪器有限公司；

净化工作台：ＳＡ一９６０一ＩＩＳＨＪ一系列，上海净化设备厂。

１材料与方法

１．１材料与仪器１．１．１原料与试剂

南美白对虾：浙江省舟山市越洋食品有限公司；

１．２方法

真空包装膜：材质ＰＥＴ／ＡＬ／ＣＰＰ，上膜厚度０．０８２

底模厚度０．１３５ｍｍ；

ｍｍ，

１．２．１样品制备工艺流程

冷冻南美白对虾一解冻一水煮一冰水冷却一去壳清洗一调味浸溃一摆盘一冷风干燥一１７０℃烘烤５ｍｉｎ一装袋平

衡水分一单个虾仁真空小包装一水煮杀茵５０ｍｉｎ一冰水冷

营养琼脂培养基：上海中科昆虫生物技术开发有限

公司；

氯化钠：ＡＲ，国药集团化学试剂有限公司。１．１．２主要仪器

冷风干燥设备：ＴＫ２０１００１，福州世纪泰康制冷设备有限公司；

远红外连续烘烤机：ＤｓＪ一２型。舟山市明宏机械制造厂；深拉伸真空包装机：ＭＵＩ。ＴＴＶＡｃＲ２３０型，山东小康机械有限公司；

水分活度仪：Ｉ．ａｂＭＡＳＴＥＲ－ａｗ型，瑞士Ｎｏｖａｓｉｎａ公司；微生物鉴定和药敏分析仪：ＳｅｎｓｉｔｉｒｅＡｕｔｏＲｅａｄｅｒ。英国

ＴＲＥＫ

Ｄｉａｇｎｏｓｔｉｃ

却一成品

控制制品水分含量为４６％士１％，水分活度（ＡＷ）为

０．９１±０．０２。

１．２．２贮藏试验将按１．２．１制作的样品分成两等份。每份为２５０个小包装单个虾仁，分别放入（２５土１），（３７±ｉ）℃的培养箱中进行贮藏试验，随机抽取样品．用于感官评定、理

化测定和微生物分析。Ｉ．２．３测定项目及方法

（１）感官评定：由６名经过训练的评价员组成感官评价小组，对样品的包装外观，内容物色泽、风味进行感官评价。

参考ＧＢ／Ｔ１２３１５——２００８《感官分析方法学排序法》和文

Ｓｙｓｔｅｍｓ公司；

均质器：ＩＵＬ。上海德记行科技发展有限公司；酸度计：ＰＨ孓２Ｃ，上海伟业有限公司；

恒温培养箱：ＭＩＲｌ５０、ＭＩＲｌ５３，日本Ｓａｎｙｏ公司；

献［１３］中的感官分析方法．感官评定采用５分制评分：１分为

最好品质；３分为感官接受终点或感官拒绝点；４分为感官拒绝；５分为感官极差，具体评分标准见表１。

低速台式离心机：Ｌ一５５０型，湖南长沙湘仪离心机仪器有

表１

Ｔａｂｌｅ１

Ｓｔａｎｄａｒｄｏｆ

高水分烤虾的感官评分标准

ｓｅｎｓｏｒｙ

ｅｖａｌｕａｔｉｏｎｆｏｒｌｉｇｈｔｌｙ

ｒｏａｓｔ

ｓｈｒｉｍｐ

（２）水分含鼍测定：按照ＧＢ５００９．３——２０１０《食品中水分的测定》，采用直接干燥法测定。

（３）水分活度测定：按照ＧＢ／Ｔ２３４９０——２００９《食品水

（５）菌落总数计数：按照ＧＢ４７８９．２——２０１０《食品微生物学检验菌落总数测定》。称取样品２５．０ｇ，放人无菌均质袋中，加入２２５ｍＬ无菌生理盐水，用拍击式均质器拍打１～

２

分活度的测定》，采用水分活度仪扩散法测定，水分活度＞０．９０时，用康卫氏皿扩散法。

（４）ｐＨ测定：按照ＧＢ／Ｔ５００９．４５——２００３《水产品卫生标准的分析方法》，称取１０．０ｇ绞碎试样，加新煮沸后冷却的蒸馏水至１００ｍｌ。，摇匀，浸渍３０ｒａｉｎ后离心，取约５０ｍＩ。离心上清液于１００ｍｌ。烧杯中，用酸度计测定ｐＨ值，计算结果保留二位有效数字。１６６

ｒａｉｎ，制成１：１０的样品匀液，根据样品情况，将上述样品

匀液ｌｏ倍递增稀释。

样品贮藏初期以倾注法为主，选择２～３个适宜的稀释度的样品匀液，吸取１ｍＬ样品匀液于无菌平皿内，每个稀释

液做２个平皿。同时，分别吸取１ｍＩ。空白稀释液加入两个无菌平皿内作空白对照，及时将冷却至４６℃的营养琼脂培养基倾注平皿，约１５～２０

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ｍｌ。，并转动平皿使其混合均匀，待

第２８卷第２期王焕庆等：高水分烤虾贮藏过程中的品质变化和菌相分析

琼脂凝固后，将平板翻转，（３０士１）℃培养７２ｈ，结果以

（ＣＦＵ／ｇ）表示。

样品贮藏中后期以涂布法为主，选择２～３个适宜的稀释度的样品匀液．吸取０．１ｍｌ，涂布于培养基表面，每个稀释液涂布２个平皿．（３０士１）℃培养７２ｈ，结果以（ＣＦＵ／ｇ）表示。

（６）细菌分离纯化：对菌落总数在３０～１５０ＣＦＵ的计数平板。根据菌落形态判断分类后。挑取每组的若干菌落进行分离纯化，３０℃培养２４～４８ｈ，纯化后的细菌进行革兰氏染色，重复划线分离２～３次后使用Ｓｅｎｓｔｉｔｉｔｒｅ细菌鉴定系统进行鉴定分析。

（７）菌株鉴定：根据微生物菌落形态学特征、微生物细胞形态学特征、生理生化特征（参照《常见细菌系统鉴定手册》［１盯）、综合菌落形态学，细胞形态学，生态学、生理牛化等特征，结合Ｓｅｎｓｔｉｔｉｔｒｅ细菌鉴定系统的鉴定结果进行综合分析。

２结果与分析

２．１

不同温度贮藏过程中感官品质的变化

高水分烤虾颜色星烤虾红色，质地软硬适中，改变了传

统烤制品质地偏硬的特点，风味较好，呈烤虾特有的虾香味。制品在２５，３７℃贮藏过程中的感官分析的回归曲线见图１。通过对制品包装外观，内容物色泽和风味等显著性指标的感官分析可知，３７℃贮藏过程中，烤虾的感官变化较快，在第４天时就达到了感官接受终点（感官评分为３．Ｏ）；而在２５℃贮藏过程中，烤虾的感官变化相对温和，在第ｌｏ天才到达感官接受终点。在２５℃贮藏初期．样品的包装外观、色泽、风味变化基本保持一致，且变化较慢，样品较为稳定，而在贮藏中后期，样品的包装外观评分明显高于色泽与风味评分，且外观评分要早于色泽和风味评分到达感官接受终点。对于真空包装的烤虾样品来说，包装外观的变化更直接且明显，这主要是一些产气性细菌大量繁殖的结果，导致真空包装胀袋明显，优先达到感官拒绝点。而３７℃贮藏过程中，包装外观的变化优势并没有得以体现，这可能是由于样品品质变化较快，包装外观，内容物色泽、风味同时到达了感官接受终点。

｝名１ＴＩｂ

求盘｝皿

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碴

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如伽如加”们∞

贮藏天数Ｓｔｏｒａｇｅｄａｖ鲥

图ｌ高水分烤虾在不同温度躬藏过程中的感官变化

Ｆｉｇｕｒｅ１

Ｓｅｎｓｏｒｙｑｕａｌｉｔｙｃｈａｎｇｅｓｏｆ

ｒｏａｓｔ

ｓｈｒｉｍｐ

ｗｉｔｈｈｉｇｈｍｏｉｓｔｕｒｅｄｕｒｉｎｇｓｔｏｒａｇｅ

ａｔ

ｄｉｆｆｅｒｅｎｔｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ

２．２不同温度贮藏过程中ｐＨ值的变化

高水分烤虾在贮藏过程中的ｐＨ变化见图２。制品初始ｐＨ值为６．８，而制品水分含量为４６％，其Ａｗ为０．９２９。制品初始ｐＨ偏中性，接近７．０，虽然微生物生长发育受ｐＨ的影响较大，但是大多数微生物最适生长的ｐＨ值一般为６．６Ｌ７．５［Ｉ“．制品的初始ｐＨ作为一个栅栏因子不能起到很好的栅栏作用来抑制微生物的生长。制品ｐＨ的变化主要是贮藏过程中微生物新陈代谢的结果，ｐＨ的变化特点在一定程度上反映丁微生物的活动程度。由图２可知，在贮藏

过程中ｐＨ不断升高，在２５℃贮藏过程中ｐＨ上升相对缓

慢，而在３７℃贮藏过程中，ｐＨ上升较快，说明微生物在２５℃环境中生长繁殖速度比在３７℃慢，贮藏温度偏高会加

速制品贬留微生物的生长繁殖。而制品的ｐＨ值最终稳定

在７．０附近。主要是微生物的新陈代谢有使环境的酸度降低的趋势口”。制品ｐＨ变化差值为０．１８左右，小于０．２５，而当制品ｐＨ变化＞Ｏ．２５时，可以用来评价真空包装熟食的货架期终点“…。可以看出，在制品贮藏过程中，ｐＨ变化较小，需要进一步分析贮藏过程中的细菌总数。

贮藏天数

Ｓｔｏｒａｇｅ

ｄａｙ“ｄ

图２高水分烤虾在不同温度贮藏过程中的ｐＨ值变化

Ｆｉｇｕｒｅ２

ｌＪ

ｌ｛ｃｈａｎｇｅｓｏｆ

ｒｏａｓｔｓｈｒｉｍｐｗｉｔｈｈｉｇｈｍｏｉｓｔｕｒｅ

ｄｕｒｉｎｇｓｔｏｒａｇｅ

ａｔ

ｄｉｆｆｅｒｅｎｔｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ

２．３

不同温度贮藏过程中菌落总数的变化

食品的腐败不只是微生物的显著生长的结果，其新陈代

谢的终产物产生的异味、气体和黏状物也能造成食品的腐败。前者主要表现在菌落总数的变化上，而后者可通过感官评价进行分析。菌落总数在贮藏过程中的变化见图３。由图３可知，高水分烤虾在贮藏始点时，经倾注培养，菌落总数＜

１０

ＣＦＵ／ｇ，主要是在样品加工过程中经过了有效杀菌，一些

低温菌被杀死，但仍可能存在着某兰耐热细菌如芽孢菌等。此

时芽孢菌由于热激发应，主要以芽孢的形式存在。在２５℃贮藏过程中，细菌总数曲线图近似ｓ型曲线，贮藏初期，由于热杀菌等作用，细菌受到热损伤，对环境的适应能力差，生长

较为缓慢，经过２ｄ后，细菌生长较快，在第６天就达到了ＳＣ／

Ｔ

３３０５——２００３《烤虾》中限定的菌落总数（＜４．５

ＩｇＣＦＵ／ｇ），

而在第１０天时，真空包装的样品才有明显的变化，此时菌落

总数为７．ｏｌｇＣＦＵ／ｇ。而在３７℃贮藏过程中。菌落总数曲

线几乎没有延滞期，生长较快，仅２ｄ细菌总数就接近

４．５ｌｇ

ＣＦＵ／ｇ。经过分析可以看出，制品初始菌落总数较少，

】６７

贮藏保鲜

８．Ｏ７．ｏ

６．Ｏ

搽

宅ｇｕ

硇５．ｏ

鞋４．ｏ粗

３．０

２０

１．ｏ０．Ｏ

ｏ

２

４

６

８

１０１２１４

贮藏天数

Ｓｔｏｒａｇｅ嘶洲

图３高水分烤虾在不同温度贮藏过程中的茼落总数变化

Ｆｉｇｕｒｅ３

Ａｅｒｏｂｉｃｐｌａｔｅ

ｃｏｕｎｔ

ｃｈａｎｇｅｓｏｆ

ｒｏａｓｔ

ｓｈｒｉｍｐｗｉｔｈｈｉｇｈｍｏｉｓｔｕｒｅｄｕｒｉｎｇ

ｓｔｏｒａｇｅａｔ

ｄｉｆｆｅｒｅｎｔｌｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ

制品经过了有效的杀菌，制品加工工程中的工艺参数对杀菌目的较为有效，而制品无论是在２５℃还是３７℃贮藏过程中。货架期都较短，需要进一步对制品贮藏过程中的菌相进行分析．

２．４细菌菌相分析及在贮藏过程中的变化

将高水分烤虾的贮藏过程分为３个时期：贮藏初期、贮藏中期、贮藏末期，对不同时期贮藏过程中的细菌进行分离纯化，将获得的菌株根据菌落形态特征进行初步分类，并通过革兰氏染色观察菌体形态特征，根据所获得的菌相资料，共分离获得５组主要菌株．进行生理生化和营养特征鉴定，鉴定结果见表２。由表２可知，分离获得的５组菌株均为革兰氏阳性（Ｇ＋），且在菌体形态特征观察中发现，２５℃和３７℃中皆有一组菌株可见芽孢，鉴定结果表明为蜡样芽孢杆菌。而在３７℃贮藏的整个过程中，出现了球菌，鉴定为链球菌属。所占比例在３个贮藏期分别为２％。３％。４％（见图４），而在２５℃贮藏过程中。并未有球菌出现，只有少部分菌体形态为杆状的细菌。在２５℃贮藏过程中，贮藏初、中期蜡样芽孢杆菌所占比例为２０％左右，而到贮藏后期，其比列占到８６％，而在３７℃贮藏过程中，在贮藏初期，蜡样芽孢杆菌所占比例也在２０％左右，而在贮藏中期其比例占到了５５％，这比在２５℃贮藏过程中要高很多，在贮藏末期，蜡样芽孢杆菌所占比例为８４％，与２５℃贮藏末期基本相同，可见，蜡样芽孢杆菌是造成高水分烤虾腐败的主要菌群。

蜡样芽孢杆菌在自然界广泛存在．最适生长温度２８～３５℃，在土壤、植物、溪水和动物的毛发中均可分离到该菌，是一种能形成芽孢的食源性病原菌．该菌的芽孢在多数热加工中都可存活，在许多新鲜或经过处理的食品中都可发现少量的该菌，若在加热过的食品中无竞争性细菌存在，它可以很好地生长，通常它在食品中的含量不高于１０２ＣＦＵ／ｇ是可以接受的。但是当食物在贮藏时间一温度不适当的条件下存放时，低含量的细菌就可繁殖到中毒水平。Ｋｏｎｕｍａ等［１７１对５２４个生肉制品、８２０个肉制品和６０９个添加剂中的蜡样芽孢杆菌进行了研究，发现含有蜡样芽孢杆菌的比例分别为６．６％，１８．０３％，３９．１％，其含量在１０２～１０４ＣＦＵ／ｇ。

】６８

２０１２年第２期

蓑２

细菌细胞彤态学、生理生化及营养特征鉴定结果＋

Ｔａｂｌｅ２

Ｉｄｅｎｔｉｆｉｃａｔｉｏｎｒｅｓｕｌｔｓｆｏｒｍｏｒｐｈｏｌｏｇｉｃａｌ，ｂｉｏｃｈｅｍｉｃａｌａｎｄｎｕｔｒｉｔｉｏｎａｌｃｈａｒａｃｔｅｒｉｓｔｉｃｓ

细胞形态杆状，有芽孢杆状杆状．有芽孢球状

杆状

革兰氏染色Ｇ＋

Ｇ＋Ｇ＋

Ｇ＋Ｇ＋尿素

一

一一

一

Ｂ口呋喃核糖苷一

＋

争口吡喃葡萄糖

上

一＋

苷

Ｂ－ｎ甘露糖苷一一＋

ａ—Ｄ－ＰＨ：喃葡萄糖

＋

＋＋

苷

蛋氧酸

＋

一＋＋——

丝氨酸一

一山梨醇

＋一＋＋＋七叶苷＋

＋＋

＋

鼠李糖一

一————?ＪＬ?

海藻糖＋＋＋＋＋鸟氨酸＋

＋＋

士

一

半胱氨酸一

一——

上——葡萄糖＋＋＋＋＋甲基葡萄糖苷＋＋＋＋＋酪氨酸＋＋＋＋

＋

精氨酸一一＋

＋

一

丙氨酸一＋口丙氨酸＋＋＋＋＋精氨酸＋＋＋＋＋丙三醇＋

＋＋

＋

蔗糖一

＋上——Ｊ一瓜氨酸

＋一＋＋一

亮氨酸

＋

ｐＤ半乳糖吡哺

一

上

＋

＋＋

糖苷甘露醇＋＋＋＋＋麦芽糖

＋＋

＋

ｐＤ葡萄糖苷酸一一

苏氨酸一＋

——

上——

脯氨酸

一一焦谷氨酸

＋

一

＋

＋＋

缬氨酸一

一

——

上——

蜡样芽孢未鉴

蜡样芽链球菌未鉴鉴定结果

杆菌

定出

孢杆菌

属某种定出

十＋．阳性；一．阴性。

第２８卷第２期

王焕庆等：高水分烤虾贮藏过程中的品质变化和菌相分析

口蜡样芽孢杆菌Ｄ链球菌属。未给出－未鉴定

蓦１嚣

§耋嚣８０垂；薰

ｇ

２０

童１３

２５℃

２５

１：

２５屯

３７℃

韧期Ｉ｜ｌ期束期初期中期束期

舻藏时期

Ｓｔｏｒａｇｅｐｅｒｉｏｄ

图４不同温度贮藏过程中的茵相变化

Ｆｉｇｕｒｅ４

Ｃｈａｎｇｅｓｏｆｂａｃｔｅｒｉａｌｐｈａｓｅｓｄｕｒｉｎｇｓｔｏｒａｇｅ

ａｔ

ｄｉｆｆｅｒｅｎｔｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ

蜡样芽孢杆菌引起的中毒类型主要分为两种：腹泻型和ｈ内可恢?蜡样芽孢杆菌在贮藏初期主要以芽孢的形式存在。因经过对高水分烤虾（水分含霹为４６％，水分活度（Ａｗ）为ｄ后超过限定标准。经过贮藏过程中的菌相参考文献

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ａｓｐｅｃｔｓ

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呕吐型，但是均可自愈，为条件致病菌．通常在２４复，这两种中毒类型，皆因不同时期产生的毒索引起，导致腹泻的毒素是蜡样芽孢杆菌在小肠内生长时产生的?而呕吐型毒索则是在食物中预先形成的。可见，产品中若有蜡样芽孢杆菌残存，就有引起中毒的潜在危险。

此，防止制品中蜡样芽孢杆菌芽孢的发芽和增殖对保证制品长期贮藏和安全有着重要意义。而将制品储存在１０℃以下可以抑制蜡样芽孢杆菌的生长，这对目前的高水分烤虾不失为一种方法，而对于蜡样芽孢杆菌的抑制和防范还需要进一步的研究。有研究阳】证明。当ｐＨ值从６．６下降到５．５时，蜡样芽孢杆菌等芽孢杆菌的致死温度从１００℃下降到６０℃。食品是一个复杂的体系，利用栅栏原理，进一步尝试使用食品防腐剂和一些现代防腐方法，充分发挥各个栅栏因子在食品中的协同效应将是今后研究的重点。

１３张爱霞．生庆海．食品感官评定的要素组成与分析［Ｊ］．中国乳品

１５

１６

１７

３结论

０．９２９）２５。３７℃贮藏过程中感官、ｐＨ、菌落总数、菌相分析可知，制品在３７℃贮藏过程中腐败较快，耐受高温贮藏的性能较差．而在２５℃贮藏过程中制晶腐败相对较馒，但还是在短时间内到达货架期终点，在感官评定过程中发现，制品的真空包装外观变化要早于内容物色泽和味道到达感官接受终

（上接第１１８页）

１８程小星，邓少丽．蒋静．等．ＬＰＳ诱导Ｂ淋巴细胞分化过程中部

１９

点。在贮藏过程中ｐＨ呈现上升趋势，最终上升到中性ｐＨ７．０附近，制品初始ｐＨ值为６，８，相对较高，对细菌的抑制性较差，需要进～步调整ｐＨ以获得良好的抑菌效果。制品在贮藏过程中菌落总数变化较快。在２５，３７℃贮藏过程中显示，分别在２，４分析可知，引起制品腐败的主要足蜡样芽孢杆菌。

２１

２０汪辉。黄亚非．李天，等．卵巢癌细胞对ＣＤ８＋Ｔ细胞活化分子