餐理第三、四单元测试题

上传者：李元祥
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上传时间：2015-04-15
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餐理第三、四单元测试题

14级餐理期中试题（90分钟）

一、选择题（20×2分=40分）

1、法国烹饪闻名于世是在＿＿＿＿。

A、19世纪以后 B、17世纪末 C、19世纪初 D、20世纪50年代 A、煎蛋 B、炒蛋 C、水波蛋 D、奄列蛋

13、＿＿＿＿食品特点是外皮焦脆、内肉香嫩、色泽红褐、别具风格。 A、炭烧 B、烩 C、焗 D、氽 14、Pizza中文是（） A、蛋糕 B、披萨 C、土豆 D、羊肉

2、高级西餐厅的午晚餐服务通常以＿＿＿＿为主。

A、法式服务 B、英式服务 C、美式服务 D、意式服务 3、＿＿＿宴会中有中菜、西菜及中西结合的菜肴。

A、正式宴会 B、便宴 C、冷餐宴会 D、鸡尾酒会 4、为VIP客人送水果篮时，应提前＿＿＿＿分钟将果篮送达房间。 A、5 B、10 C、15 D、20

5、西餐服务主菜时，跟配的色拉可用木碗或小碟盛放，摆放在主菜盘的＿＿＿。

A、上方 B、下方 C、左上方 D、右上方 6、＿＿＿＿菜不重视蔬菜，但水果是每餐后必吃的。

A、英国 B、美国 C、意大利 D、法国

7、中餐派送菜肴应从主宾＿＿＿＿侧送上，依次按＿＿＿＿时针方向绕台进行。

A、右，顺 B、左，顺 C、右，逆 D、左，逆 8、封建官僚谭宗浚的谭家菜是＿＿＿＿时期的。

A、明初 B、明末 C、清初 D、清末 9、俄式服务主要用于＿＿＿＿服务。

A、中餐厅 B、中餐宴会 C、西餐厅 D、西餐宴会 10、肉表深褐色，中间呈茶色，略见粉红色，属于＿＿＿＿成熟。 A、一 B、五 C、七 D、全熟

11、——主动问候客人并为客人拉椅让座，送上小毛巾，问茶开茶 A、值台服务员 B、领班 C、经理 D、服务员 12、通常放在烤面包上提供给客人的是＿＿＿＿蛋类菜肴。 15、为了保证宴会预定的成功率，可以要求客人预付—— A、现金 B、定金 C、费用 D、餐费 16、“中心第一”是指＿＿＿。

A、布局突出主桌 B、以主人为中心 C、突出主宾 D、以主宾为中心 17、宴会致词用的讲台通常放在＿＿＿位置。

A、主桌的右侧 B、主桌的左侧 C、角落 D、中央 18、宴会预订的联络方式中＿＿＿预订是较为有效的方法。

A、电话 B、面谈 C、传真 D、邮件 19、中餐宴会中，主宾一般应坐在主人的＿＿＿位置。

A、对面 B、左侧 C、右侧 D、前面 20、宴会服务中应注意节奏，不能过快或过慢，应以——为准 A、客人的进餐速度 B、喝酒的速度 C、上菜 D、吃面二、判断题（10×1分=10分）

（）1、英式菜调味品很少用酒也比较简单，通常放在餐桌上自取。（）2、大餐桌每桌可备台号夹１５只左右，小餐桌８只左右。

（）3、正式宴会除不挂国旗，不奏国歌以及出席规格不同外，其余安排与国宴大体相同。

（）4、在宴会开始前，为客人摆放黄油和面包，所有客人的黄油面包的种类和数量都应是一致的。

（）5、高近低远是指离主桌近的客人其身份地位低。（）6、中餐宴会上菜时可以从主人和主宾之间上菜。（）7、对右手不方便的残疾客人应喂他们吃饭。

（）8、当宴会厅出现火灾险情时，服务员应迅速拨打119警电话。

（）9、西餐桌上可以边吃着食物边轻松自由地交谈。

（）10、咖啡厅的消费相对于高级西餐厅来说价格经济实惠。三、名词解释（5×3分=15分） 1、美式服务：

2、传菜部：

3、地方菜：

4、西餐：

5、宴会厅布局设计：

四、简答题（4×6分=24分）

1、一般巡台服务的内容和要求有哪些？

2、西餐午，晚餐服务中如何接受点菜？

3、简答西餐宴会上肉类菜肴时的服务程序。

4、简答中餐午餐点菜的步骤。

五、论述题（11分）

试述西餐午晚餐服务程序。

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