14-5高烹饪1班烹饪化学与食品安全期末试卷(B)

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14-5高烹饪1班烹饪化学与食品安全期末试卷(B)

湘西民族职业技术学院（B）

2014-2015学年第1学期《烹饪化学与食品安全》期末考试试卷

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一、名词解释:15分

1、烷烃：

2、酶：

3、油脂的酸败：

4：防腐剂：

5：有机物：

二、填空：24分

1、食品的基本要求是（）和（）。

2、味觉可分为酸、（）、（）、（）四种基本味觉。

3、烹饪原料中水的存在状态有（）、（）两种。

4、按无机盐在人体内的含量可分为（）、（）两种。

5、组成有机化合物的主要元素有（）、（）、氧、（）、磷。

6、饮食企业食品安全控制体系主要有ＧＭＰ、（）和（）。

7、烹饪中常用的甜味剂是（），咸味剂是（）。

8、脂肪烃包括（）、烯、（）。 9、味觉的感受体是（），主要分布在舌面上，特别是（）和舌侧缘的

乳头上。

10、脂溶性维生素主要有（）、（）、（）、（）。三、判断题：22分

1、保持食品中必要的营养是食品的最基本要求。（） 2、人体中的大肠杆菌是有害菌，在食物中不能检出。（） 3、健康人的血液ＰＨ值为7.36－7.4。。（）

4、发芽的马铃薯还是可以食用的。（） 5、分子中含有碳碳双键的不饱和链烃叫做炔烃。（） 6、防止淀粉老化的措施一般采用速冻和干燥的方法。（）

7、霉菌是污染食品的主要细菌，主要危害植物性原料食品。（） 8、沙门氏菌属食物中毒是细菌性食物中毒中最常见的一种，是食物中毒中预防的重

点。（） 9、烹饪过程中常利用料酒和食醋去除肉中的腥味和增香。（）

10、呈味物质必须是水溶性的，完全不溶于水的物质是无味的。（）

11、当不慎把菜的味调的过咸时，可以再加些适量的糖，能使咸味有所减弱。（）

四、写出下列有机物的分子结构式：9分

1、乙醇

2、乙烯

3、甲醛

五、简答题：30分 4、为什么胆固醇备受人们的关注？（7分）

1、制定食品安全法的目的是什么？（8分）

2、为什么去皮后的土豆应及时用水浸泡？（7分）

4、食物中的基本味是哪些？舌头的各部位分别对什么味敏感？（8分）

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