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酒店餐饮成本控制与分析

上传者:甘辉
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上传时间:2015-04-24
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酒店餐饮成本控制与分析



酒店餐饮成本控制与分析
【摘要】本文以酒店餐饮成本为研究对象,在分析酒店餐饮经营特点的基础上,
针对餐饮成本控制的关键点,对餐饮成本控制进行了分析,并提出相应的建议。
当前,餐饮业市场竞争日趋激烈。在此背景下,酒店餐饮业要在竞争中立于
不败之地,就必须根据自身的经营特点有针对性地进行成本控制,有效地强化成
本管理。

一、酒店餐饮经营的特点及其成本分析的意义

(一)餐饮产品形式的多样性以及产、销的短暂性是酒店餐饮成本控制的难
点,具体而言,它们主要表现在以下几个方面:
1. 餐饮收入的可变性和经营的季节性
餐饮收入在酒店营业收入占有较大的比重。在我国,一般旅游饭店的饮食收
入要占旅游饭店收入的30-40%,经营管理好的则可超过客房收入。由于餐饮部
每日的就餐入数和人均消费额不固定,所以其收入的可变性很大;同时餐饮的经
营具有很强的季节性,其每年的销售量会随季节的变化而变化,同样销售业务在
同一天内,也具有明显的差异性。
2. 短暂的分销链
餐饮生产的特点是先有买主后生产,餐饮部门为满足顾客的需要把食品加工
为产成品,可以迅速地转变为现金,由于它的产品生命周期较短,餐饮部门很少
有现成的产品,有的只是现成的菜单(Menu),给顾客点菜参考。
3. 难以预测合理的库存量
由于顾客的口味很难估计,设计的菜品并不能满足所有的顾客,经常有临时
点菜现象,而且点菜的随机性强,无法预计,这给成本控制带来了一定的难度,
做好一定的预测和充足的原材料储存是非常必要的。
4. 劳动密集型作业
酒店餐饮业不同于制造业。制造业由于科技的发展采用自动化生产,甚至用
机器人代替作业使得企业对劳动力的需求急剧减少,而酒店餐饮业刚好相反,它
为及时满足顾客的需要,随时拥有一支庞大而高效的员工队伍,在快餐店,劳动
力成本可能低于20%,而在俱乐部里可能高达50%以上。
上述酒店餐饮经营的特点,决定了手工密集作业的执行标准弹性大、产品销
售的数量和种类不固定、合理库存量难以把握的特点。

(二)酒店餐饮成本分析是指利用酒店餐饮成本核算资料及其他有关资料,
全面分析酒店餐饮成本水平及其构成的变动情况,研究影响酒店餐饮成本升降的
各个因素及其变动的原因 ,寻找降低成本的规律和潜力。酒店餐饮成本的分析是
成本控制的前提条件。通过成本分析可以正确认识和掌握成本变动的规律,不断
挖掘酒店餐饮内部潜力;降低餐饮成本,提高酒店的经济效益。通过酒店餐饮成
本分析,可以对成本计划的执行情况进行有效控制,对执行结果进行评价。肯定
成绩,指出问题,以便采取措施,为提高经营管理水平服务,为编制下期成本计
划和作出新的经营决策提供依据,给未来的酒店餐饮成本管理指出努力的方向。

二、酒店餐饮成本分析的重点

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